L'Amalfi di Giuseppe Stanzione: intreccio perfetto tra terra e mare

Come si usa dire, con un lessico comune: «Ma quanto è buona la cucina di Giovanni Stanzione?». La risposta è: tanto, davvero tanto. Se ne sono accorti, e soprattutto hanno avuto modo di provarlo di persona, gli ospiti che venerdì 3 marzo, nella sua unica serata a Identità Golose Milano, hanno avuto il privilegio di gustare il menù proposto e realizzato dal cuoco campano e dalla sua squadra. Un viaggio lungo la costiera amalfitana, uno dei luoghi più belli del mondo, dove varietà e qualità delle materie prime permettono ai cuochi di dare spazio alla creatività, di sciogliere le redini dell’innovazione, senza tralasciare la meravigliosa tradizione e la locale cultura per il cibo. Una contemporaneità solidamente radicata nelle vestigia di un territorio che pone la buona cucina in vetta alla dimensione dell’essere e del saper ospitare. E proprio in un hotel, lo stupendo Santa Caterina ad Amalfi di proprietà della famiglia Gambardella, in una villa in stile Liberty a picco sul mare con vista, camere e servizi da sogno, dimora il ristorante il Glicine, faro della proposta gastronomica dell’hotel e regno di Giovanni Stanzione.

Riso di semola leggermente affumicato, cavolfiori, erbe mediterranee, ‘nduja e ricci di mare

«Fare ristorazione in un luogo e in una struttura come l’Hotel Santa Caterina è un onore, un piacere e anche una responsabilità. Dobbiamo essere al passo con la bellezza e l’unicità del luogo – spiega il 45enne chef campano – per soddisfare una clientela esigente e attenta, in gran parte straniera nei periodi di alta stagione, che vuole relax e ama la cucina di alta qualità. Cerchiamo di dare il meglio, ad ogni servizio, non solo al Glicine ma anche ristorante Al Mare, nel bistrot e al beach club e fra poco anche nel lounge bar e in un rooftop bar che completeranno la proposta. La nostra è una cucina che cerca di concertare sapori, di offrire preparazioni di pesce e di carne che richiamino l’ampia offerta del territorio. L’obiettivo è offrire piatti diretti, che arrivino subito, gusti puliti, riconoscibili, chiari a naturali».

Giuseppe Stanzione ed Edoardo Traverso

Dal Glicine lo chef campano ha portato a Milano ingredienti, sapori, profumi, colori della sua terra, in un’interpretazione che ha sfiorato – perché si dice non si possa mai raggiungere – la perfezione. Una sorpresa, eccezionalmente piacevole e una rivelazione. La prova provata della qualità dell’alta ristorazione italiana, presente oggi negli hotel di lusso, del valore dei suoi interpreti e della varietà di una caleidoscopica proposta di gusti che ha pochi eguali nelle cucine internazionali.

Rombo in salsa al Greco di Tufo, bietola, tartufi di mare e tartufo nero

E la conferma di quanto affermato è stata colta negli sguardi e nei gesti dei commensali presenti. Dopo le foto di rito dei piatti - per il social post che non può mai mancare - al primo assaggio il linguaggio non verbale catturato da un fugace occhiata gettata qua e là, svelava appagamento, plauso, encomio. Un rilassato stupore gustativo, quasi un abbraccio dei sensi, che si esplicitava in sorrisi, cenni di assenso con il capo e bisbigli di apprezzamento fra un boccone e il successivo. Tutto reso possibile dalle quattro proposte dello chef campano, altrettanti piatti solidi, decisi, ricchi, pieni. A un primo sguardo, forse, complessi, per il numero e l’accostamento degli ingredienti. Poi, in bocca, completi. Con sapori equilibrati e per nulla in contrasto e, al contrario, magistralmente pensati e realizzati per un’esplosione, costante e continuativa, di esperienze gustative.

E allora eccolo questo concerto di piaceri, orchestrato da un attento Stanzione, dai suoi aiuti e da tutta la brigata di cucina di Identità Golose Milano. Un doveroso plauso va fatto alla qualità delle cotture e delle consistenze: nulla è stato sbagliato, tutto è stato svolto in maniera impeccabile. Dopo il finger di benvenuto ecco il Rombo in salsa al Greco di Tufo, bietola, tartufi di mare e tartufo nero, irrorato, al piatto, da una ristretto leggermente acidulo dove il profumo dei limoni di Costiera accompagna e sostiene un cocktail, ben assemblato, di sapori di mare e di terra, di note amare e più dolci, bilanciate e ricche, ricchissime, di sapori. Eccellente.

Il primo piatto, Riso di semola leggermente affumicato, cavolfiori, erbe mediterranee, ‘nduja e ricci di mare stupisce per la sua bellezza visiva e quindi per l’invitante complessità che regala, ad ogni presa, tonalità gustative differenti. I chicchi sono croccanti così come il cavolfiore crudo tagliato sottilissimo. La maggiorana aggiunta a piccole foglie dona freschezza e contrasta con il piccante dell’nduja e l’amaro del riccio. Note divergenti riunite, armonicamente, in ogni assaggio.

Faraona della Piana del Sele, friarielli, topinambur e mandorla pizzuta

Dal mare alla terra, in Campania il passaggio è breve. E lo è stato anche nel menù di Giovanni Stanzione che ha scelto di servire una Faraona della Piana del Sele, friarielli, topinambur e mandorla pizzuta.

Anche qui la capacità dello chef è quella di scompaginare i canoni e le memorie dei commensali che hanno assaporato una faraona piccante, perché passata nella paprika prima di essere cotta, morbidissima, umida e tenera al punto giusto. Le due consistenze del topinambur e il croccante della mandorla fanno da corollario all’amarognolo dei friarielli e al fondo bruno che da equilibrio al piatto. Super.

Bufala e lamponi

Si finisce con Bufala e lamponi, un dolce non dolce per la presenza dell’acidità spiccata del lampone, servito ghiacciato, in sorbetto, in polvere e in riduzione. Abbinati un dischetto di panna cotta di latte di bufala, utilizzato anche per preparare una delicata crema emulsionata nel piatto. Tutti azzeccati gli abbinamenti dei vini, ottimo il Greco di Tufo Torricino dell’azienda di Stefano di Marzo e il cocktail, a base di vodka Belvedere, servito con il dessert.

La cena si chiude così, con un unico rimpianto: quello di non poter, immediatamente,  ricominciare da capo.