13-11-2022

Brilla stella brilla: la cucina di Federico Sgorbini pronta a illuminare l’Hub

A Identità Golose Milano, un nuovo appuntamento con Vini e Chef della Lombardia: martedì 15 novembre tappa in Oltrepo’ Pavese, tra calici di Buttafuoco e le bontà neostellate del ristorante Lino di Pavia

Lo chef Federico Sgorbini del ristorante Lino di P

Lo chef Federico Sgorbini del ristorante Lino di Pavia sarà il prossimo ospite della serie di appuntamenti Vini e Chef della Lombardia, promossa da Ascovilo con Regione Lombardia e Identità Golose: in abbinamento alla cucina neostellata del Lino, i nettari del Consorzio Vini Oltrepò Pavese. Appuntamento al prossimo martedì 15 novembre all'Hub di Via Romagnosi (clicca qui per prenotare il tuo tavolo)

I vigneti, le risaie, tante preziose coltivazioni che da sempre hanno sfamato le famiglie locali; tesori genuini, così integrati nella memoria del luogo, da percepirli quali “elementi naturali”, quasi scontati, della buona tavola: siamo nell’Oltrepò Pavese, una terra che sta via via risplendendo; un itinerario da rispolverare; magnete per gli appassionati in cerca di tutto quello che assaggiato, ancora non hanno. È la tipicità, che si affaccia in un presente dinamico, autentico, animato da palati brillanti, menti e imprenditori determinati a rilanciare attraverso il loro prodotto, un intero territorio. Ed è la missione che Identità Golose sposa da diversi mesi ormai con Ascovilo – l’Associazione Consorzi Tutela Vini Lombardi - e Regione Lombardia nella felice serie di appuntamenti Vini e Chef della Lombardia: il meglio delle espressioni territoriali del buon bere e della buona tavola, la loro complicità e complementarità, per esprimere e promuovere il potenziale enogastronomico della regione lombarda.

Consigliamo vivamente, quindi, di visitare il sito di Identità Golose Milano e prenotare il vostro tavolo per la cena di martedì 15 novembre: ad attenderci, oltre che una verticale di Buttafuoco DOC, “anima liquida” dell’Oltrepò Pavese e del suo rispettivo Consorzio, la cucina di Federico Sgorbini e Andrea Ribaldone del Ristorante Lino di Pavia, che – lo scriviamo con gioia – ha conquistato pochi giorni fa la prima stella Michelin, aggiudicandosi a buon diritto il meritato riconoscimento della Rossa.

Lo chef Andrea Ribaldone e Federico Sgorbini

Lo chef Andrea Ribaldone e Federico Sgorbini

Scoprirete l’Oltrepò Tradizionalmente Attuale di Federico Sgorbini. Classe 1986, vogherese, studia all’istituto alberghiero e la sua vocazione, così ben tracciata in anima e cuore, gli basta per rimboccarsi le maniche, girare, imparare, e poi ritornare per rendere la sua terra grande di nuovo. E ci riesce, assorbendo tutto quel che assorbire si può, prima al fianco di Enrico Bartolini a Le Robinie, a Montescano (restiamo in provincia di Pavia) dove familiarizza con il paniere del territorio e, quella che era una visione puramente domestica dell’uso della materia locale, sboccia e porta frutto; poi la Toscana e le tappe nel mondo - Francia, Inghilterra - fino all’incontro con Andrea Ribaldone, che accompagna la crescita di Federico a La Fermata, quindi ai Due Buoi, all’Hotel Bauer di Venezia, ma lo spinge pure ad affacciarsi più in là, oltre confine. E Federico va, e Federico torna, con l’impegno di comprendere il suo territorio e riscriverlo a mano libera e mente salda, forte degli insegnamenti di tutti i suoi maestri. Ebbene, dopo un’importante esperienza a Villa Naj, è tempo di Lino ed è qui che, proprio con Andrea e tutta la sua giovane brigata, Federico mette insieme tutti i pezzi, spostando la tradizione sempre più al centro, la sveste, e la ricoprendo di tecniche nuove, una fresca sensibilità nell’interpretare la materia, lasciandosi stimolare da un flusso continuo di idee che sfociano nel gusto.

Ed è proprio questa le meta verso la quale saremo indirizzati nel corso della cena di martedì 15 novembre (prenotate il vostro tavolo cliccando qui), attraverso una selezione di irresistibili piatti iconici della cucina del Lino e dalla ricchezza dei vini dell’Oltrepò Pavese.

 

Qui di seguito un piccolo spolier delle creazioni firmate Sgorbini/Ribaldone.

 

Cipolla di Breme, tartufo nero, Parmigiano Reggiano DOP, senape in grani
La cipolla di Breme, un prodotto locale che Federico ama e rende protagonista in questa goduriosa tarte tatin: le note rotonde di anice stellato e del Parmigiano in crema, una corrente fredda di gelato alla senape in grani, acido e rustico, e tutta l’opulenza d’autunno con il tartufo nero. Inizio dall’umami godereccio.

 

Gnocchi Milano: omaggio allo Spaghettone Milano

Gnocchi Milano: omaggio allo Spaghettone Milano

Gnocchi Milano: omaggio allo Spaghettone Milano

Correva il 2015, tempo di Expo, e Andrea Ribaldone con Paolo Marchi e Claudio Ceroni sognano insieme lo Spaghettone Milano, omaggio alla Milano che evolve, a un’identità di sapori in divenire. Lo ritroviamo in una sfera, lo gnocco di patate del Brallo, tuberi oltre-padani dalla nota sapida spinta, condite dalla brezza salina del mar Ligure. Lo gnocco viene piastrato e farcito con un ricco ragù di ossobuco, poi striato da un intreccio di salse a prova di scarpetta: oro zafferano, verde gremolada e una delicatissima salsa aioli intervallata da confettura di limone salato.

 

Maiale Nero di Lomellina, zucca, albufera, uva fragola
Riscoprire le eccellenze del territorio vuol dire anche portare nella cucina del Lino un maiale straordinario, che vive allo stato semibrado, tanto simile a un pata negra; una rarità che Federico cuoce in rosa, abbinando una zucca e un trionfo di salsa albufera al fegato d’oca di Mortara (per rimanere in tema…e in provincia); chiude un dolceforte di uva fragola e un mix di uvaggi iper-local.

 

Limone bruciato, rosmarino e sesamo
Un dessert che si distacca dal Pavese e lo fa per riequilibrare il palato e restituire freschezza, respiro dall’intensità dei sapori attraversati: senza calare di intensità, affonderemo il cucchiaino in una lemon curd total black, con frolla alle mandorle, limone bruciato, succo di yuzu e, a chiudere, sorbetto al limone e rosmarino, con semi di sesamo nero tostato.

Ancora non siete convinti? A parlare è Federico: «Questo menu è una bomba». (Prenotate, ndr)


Identità Golose Milano

Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano

Marialuisa Iannuzzi

a cura di

Marialuisa Iannuzzi

Classe 1991. Irpina. Si laurea in Lingue e poi in Studi Internazionali, ma segue il cuore e nella New Forest (Regno Unito) nasce il suo amore per l'hospitality. Quello per il cibo era acceso da sempre.  Dopo aver curato l'accoglienza di Identità Golose Milano, oggi è narratrice di sapori per Identità Golose. Isa viaggia, assaggia. Tiene vive le sue sensazioni attraverso le parole.

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