Lucia De Luca e Valerio Serino: all’Hub l’Italia vista da Copenhagen

Venerdì 11 e sabato 12 febbraio: doppia data per una cena speciale all’Hub di Identità Golose. Per la prima volta dopo tanto tempo, scenderanno a cucinare in Italia due ragazzi romani che stanno facendo fortuna a Copenhagen. Lucia De Luca e Valerio Serino dettero inizio all’avventura danese nel 2014, allorché aprirono Il Mattarello, pastificio che cercava di alzare il valore dell’offerta di cucina italiana, all’epoca piuttosto scadente.

Tre anni dopo, l’apertura di Terra, ristorante che da pochi mesi si fregia della stella verde Michelin, per l’impegno che i ragazzi mettono nel concepire una cucina incline ai concetti di sostenibilità, stagionalità e sprechi zero. Piatti eleganti, in cui la memoria delle loro origini e i sapori italiani traducono i migliori ingredienti danesi (e non solo). Il menu milanese sarà una summa dei signature dish di Valerio, concepiti in questi anni. Questo il dettaglio.

Sedano, rapa e cozze. «L’antipasto», spiega Valerio, «è questo tubero che affonda le sue radici nella tradizione popolare e povera italiana. Lo deciniamo in due consistenze, una cruda con marinatura e acidificazione veloce nell’aceto di cetriolo e una cotta. Una sorta di assoluto, come si dice oggi, del sedano rapa, esplorato attraverso due vie. Completiamo con un’emulsione di cozze locali. Di solito usiamo quelle danesi, in questo caso siamo felici di poter metter mano a molluschi italiani, che hanno una nota salmastra più spiccata».

Gallinella, cavolo rapa e limone candito. «La canditura di questo piatto in realtà è doppia. Mettiamo a riposare il limone in sale e zucchero ma anche il pesce, che gli inglesi chiamano gurnard. L’effetto sulla gallinella sarà quello di ottenere un pesce traslucido, che regala belle masticazioni, sapidità e dolcezze. Anche il cavolo rapa è sottoposto a un passaggio veloce di acidificazione. Rappresenta un po’ il nostro modo di raccontare l’inverno».

Cappelletti ai funghi, soia e alloro. «Abbiamo cominciato col pastificio Il Mattarello, 8 anni fa. Per questo teniamo sempre che ci siano sempre dei piatti di pasta fresca in meni. A Milano presenteremo dei cappelletti di semola di grano duro con all’interno un concentrato di funghi. Li serviremo con del burro nocciola e olio di alloro, per dare ancora più enfasi alle note boscose».

Filetti di cervo e liquirizia. «A Copenhagen si trovano dei cervi favolosi. In questo lavoriamo la sella nella sua interezza: con la parte più nobile prepariamo il piatto principale, dalle costine estraiamo i succhi e otteniamo un caramello – che normalmente impieghiamo per altre pietanze. La carne è affumicata col legno di ginepro, marinata e poi servita con della mela cotogna cotta a vapore, in modo da risultare molto morbida. La emulsioniamo e otteniamo un sapore simile alla mostarda. La polvere di liquirizia aggiunge all’insieme note sapide, balsamiche, minerali».

Namelaka cioccolato bianco Valrhona, acetosa. «Non amo i dolci-dolci, non sono uno da dessert zuccherati. Per questo nel dessert compare questo spinacio, sorrel, acetosa, molto popolare quassù: ne estraiamo il succo e ne facciamo una granita. Alla Namelaka di cioccolato bianco uniamo dell’olio molto delicato di Centonze e del sale Maldon. Completiamo con una cialda di riso e cardamomo».