Pierpaolo Ferracuti e Richard Abou Zaki, le due anime di Retroscena a Porto San Giorgio, arrivano a Identità Golose Milano

Sono stati da pochi giorni celebrati con una meritatissima stella Michelin, ma sulle pagine di Identità Golose è da anni che raccontiamo la bravura e l'estro creativo di Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti, che insieme guidano il ristorante Retroscena di Porto San Giorgio (Fermo). Ne parlò Paolo Marchi poco più di tre anni fa, nel 2018 (Retroscena, bella novità marchigiana), quando al timone del ristorante c'erano ancora solo Pierpaolo Ferracuti e la sua compagna Audrey Croccel. 

Poi, nel giugno del 2020, è arrivato anche Richard Abou Zaki. Non dal nulla, si trattava anzi di una reunion tra lui e Ferracuti: infatti le loro rispettive esperienze che si sono incrociate per un breve periodo all'Osteria Francescana; prima di allora Richard, cresciuto in Emilia, era stato per due anni a Le Gavroche in Inghilterra, mentre Pierpaolo al Kontrast in Norvegia, per poi tornare nella sua regione e avviare Retroscena.

Da allora il motore del ristorante, che già girava a meraviglia, ha trovato ulteriore sprint. E non solo: hanno messo mano allo Chalet Sombrero della famiglia di Pierpaolo, lì sulla spiaggia del Lido di Fermo, per poi inaugurare una terza insegna il 1° luglio 2021, Opera bao, il primo ramen bar dell’intera regione, questo attiguo alla casa madre. Insomma: c'è grande forza e grande voglia di fare in Zaki e Ferracuti, che ospiteremo con grande piacere a Identità Golose Milano per due cene, venerdì 3 e sabato 4 dicembre.

«Costruire un menu di quattro portate - ci racconta Richard Abou Zaki - è una sfida impegnativa, è un po' una via di mezzo tra un degustazione e un menu alla carta, e io dico sempre che i clienti alla carta sono i più difficili, perché devi riuscire a conquistarli con pochi piatti. Per questo motivo abbiamo deciso di concentrarci sulla identità del nostro ristorante, sull'essenzialità della nostra proposta. Quindi vogliamo rappresentare il nostro lavoro sulla concentrazione dei gusti, la nostra è una cucina senza grassi, che punta alla valorizzazione assoluta della materia prima».

Il racconto di Zaki prosegue con la presentazione dei piatti che porterà con il suo socio di Retroscena nell'Hub milanese.

CAVOLO CAPPUCCIO IN ROSSO | Armellina, riduzione di ginepro e salsa di anguilla affumicata
«Il piatto, che ha richiesto un paio di mesi per essere messo a punto e una settimana circa a realizzarlo, parte da un cavolo maturato, a cui si accompagna un gel di scalogno, un'armellina amara, questa salsa di anguilla affumicata. E' un'antipasto sicuramente concettuale, ma che gioca anche con delle note intense e golose, ribaltando il ruolo di proteine e vegetali, in quanto l'anguilla diventa il contorno, mentre il cavolo ha il ruolo da protagonista».

RISO ADRIATICO | Oliva tenera ascolana, ricciola, arancia e finocchietto
«Alla base c'è una concentrazione dell'oliva tenera: prendiamo il succo dell'oliva e creiamo un brodo con cui poi prepariamo il riso, tutto a secco e a freddo, così da ottenere una grandissima concentrazione di gusto. Note amarognole, dolci, minerali. Sarà al suo massimo, perché le olive sono state colte da poco, sono state poco in salamoia, quindi daranno tutti i loro aromi. Poi aggiungiamo la ricciola, il finocchietto, l'olio all'arancia, in un piatto che secondo me ricorda anche, a suo modo, l'oliva all'ascolana, usando però il pesce».

CAPOCOLLO | Tra il carrello degli arrosti e il carrello dei bolliti
«Questo piatto racconta proprio la mia storia, il mio percorso, quello che ho imparato in Francescana, a Londra, rappresenta al meglio la mia idea di cucina. Da una parte ho cercato di simboleggiare il carrello degli arrosti, che ormai non fa quasi più nessuno: il capocollo viene fatto maturare in frigorifero una settimana, poi marinato per 48 ore, ottenendo una consistenza molto morbida. Dall'altro lato del piatto c'è invece il carrello dei bolliti: guancia, testina, orecchio e cotechino. L'idea del carrello dei bolliti, un altro grande classico a cui volevamo tributare un omaggio, in una chiave contemporanea, con i piccoli bocconi accompagnati ciascuno dalle proprie salse. Sul capocollo invece c'è una salsa di caffè e anice, dalle note amarissime e intense, che richiama il mio primissimo assaggio quando sono arrivato nelle Marche: caffè e anisetta. Così ho cercato di richiamare quei profumi in un fondo».

Coccobello al mare
«Questa è una figata - ride Zaki al telefono-. E' il ricordo della Riviera romagnola, dove sono cresciuto, che ho sentito quest'estate quando invece ero al mare nelle Marche. Ero sdraiato e ho sentito un venditore gridare "Coccobello!" con l'accento emiliano: allora ho deciso che volevo creare un dolce che richiamasse questo mio ricordo d'infanzia. Ho giocato proprio con il cocco, presentandolo in alcune variazioni: una spuma, una meringa, un gelato al cocco con una piccola percentuale di acqua di mare. Poi aggiungiamo frutto della passione, lime tostato e ostriche ghiacciate. Quando lo si mangia, si sente quel sapore salmastro che si sente in bocca in riva al mare quando c'è un po' di vento».

Richard Abou Zaki e Pierpaolo Ferracuti saranno a Identità Golose Milano venerdì 3 e sabato 4 dicembre: per le prenotazioni, visitate il sito ufficiale dell'Hub.