La nuova carta di Identità Golose Milano sorride al tartufo

Nuovo mese per tutti, novembre, nuovo menù per noi, per Identità Golose Milano e per gli ospiti dell’hub di via Romagnosi. Tutto questo a partire da martedì 2 quando a pranzo, accanto a certezze come il Crudo di manzo e lo Spaghettone Milano, la Milanese e le pizze di Franco Pepe, hanno fatto il loro debutto nuove preparazioni come la Seppia scottata, crema di patate, limone e cicoria tra gli antipasti e il Moscardino, crema di ceci e pomodoro tra i secondi. E ancora il Riso Buono, funghi e salsa al prezzemolo, gli Gnocchi di patate, ristretto di mare, limone e branzino e la Tarte Tatin di pere e gelato alla vaniglia.

Ma la carta è ben più articolata anche per dare tutto lo spazio che il Tartufo Bianco si merita. Edoardo Traverso, e Andrea Ribaldone supervisore con lui, ha così pensato a tre pietanze che sono già in giusto equilibrio così come vengono proposte, ma che il Tuber magnatum pico può solo arricchire di altri profumi e sfumature. Un antipasto, un primo e un secondo, per la precisione la Spuma di Parmigiano Reggiano, uovo poché e fondo di vitello, la Tagliatella divine creazioni, burro di Normandia e crema di scamorza affumicata, il Controfiletto di manzo, crema di pistacchio, fondo bruno e carote baby. Ovviamente, ognuno è poi libero di grattato su cosa preferisce. Ad esempio, io vorrei provarlo sul

gelato alla vaniglia anche se il freddo non è mai un esaltatore di profumi, a differenza del calore. Non lo vedo invece su un gelato al fiordilatte.

In via Romagnosi sono arrivati i tartufi raccolti o selezionati, quindi commercializzati dalla Appennino food group di Luigi Dattilo a Savigno, sulle colline alle spalle di Bologna e Modena, in Val Samoggia per chi è un minimo pratico della zona. Dattilo è un trascinatore. Da sempre profondo conoscitore della materia - per festeggiare la maggiore età si fece regalare un lagotto, invece di un’auto -, la sta rivoluzionando liberandola dai lacci del territorio, della tradizione e della retorica.

L’Italia è la patria del bianco pregiato, lo si può raccogliere in diverse realtà un po’ lungo l’intera penisola, anche se si sente parlare più facilmente di Alba perché prima a muoversi a livello di ristorazione grazie a Giacomo Morra, soprattutto subito dopo il secondo dopoguerra. Ma non esiste solo il pregiato albese cosa che ha permesso a Dattilo di lanciare la sfida del Tartufo tutto l’anno, e di tutti i colori. Questa prova l’abbiamo fatta nostra, dotandoci pure di una teca, progettata dallo stesso emiliano, che permette di mantenere fresco il prodotto altrimenti destinato a perdere peso.

Un espositore, ristoratori e commercianti esperti, cuochi validi da soli però non bastano. Devono crescere anche i clienti, ascoltando e informandosi, senza tappi mentali, liberi da luoghi comuni. In questo caso in grado di apprezzare anche le altre tipologie, senza continuare a fare paragoni con il Magnatum Pico, altrimenti è ovvio che una Maserati o i Beatles sono il massimo. Dicembre sarà il mese giusto perché avremo un arcobaleno di quattro/cinque tartufi diversi: il Bianco pregiato; il Nero pregiato di Norcia, nome scientifico Melanosporum; il Nero uncinato; il bianchetto ossia il Tuber Albidum Pico, chiamato anche

marzuolo; se fortunati, si fa pokerissimo con il nero liscio, il Macrosporum, per i più il tartufo dimenticato perché il meno brillante, facile da lasciare lì.

In un autunno infelice perché ha piovuto poco e i terreni sono troppi compatti per favorire la crescita in abbondanza di questi funghi ipogei, la loro morte resta per me quella su due uova al burro, magari sopra una generosa fetta di polenta gialla e soda. Poi, nell’eterna contrapposizione tra chi ama affettare sulle tagliatelle asciutte al burro e chi sui tagliolini con un dito di brodo, io mi sono iscritto al secondo partito.

Ne ho pure discusso con Dattilo: «Per tanti sono bestemmie, ma suggerisco di provare una volta sui tortellini in brodo, magari facendo seguire dei tagli di

bollito perché il calore esalta il tartufo, anche il bianco che non va cotto, come spesso si fa con il nero, ma che in certi frangenti esce vincitore. Tutto merito del grasso rilasciato dalle carni bollite. Ma non finisce qui: lasagne in bianco, quindi senza pomodoro nel sugo, con il tartufo bianco messo subito, prima della cottura in forno, assieme con la besciamella bella grassa perché ricca di burro. Sì, veli di pasta all’uovo». La morale è sempre la stessa: le regole vanno rispettate proprio perché regole, ma le eccezioni a volte ci deliziano, ci convincono molto di più. Non è detto che, se una cosa non è stata mai fatta, è perché sbagliata e delude, a volta è solo perché nessuno aveva capito come metterla a terra con successo.