La cucina piemontese contemporanea di Thomas Papa a Identità Golose Milano: i suoi 5 piatti

Continuano per il mese di luglio gli appuntamenti gorumet da non perdere a Identità Golose Milano (in questo articolo li abbiamo raccolti tutti quanti): il prossimo chef a farci visita nell'Hub di via Romagnosi sarà Thomas Papa, che arriva dal Piemonte e porterà con sé un menu tutto dedicato all'interpretazione contemporanea delle tradizioni di una delle regioni più nobili gastronomicamente del nostro paese. Lo troverete a Milano per le cene di mercoledì 7 e giovedì 8 luglio.

All’interno della splendida tenuta di Villa Sparina, dove nascono alcuni dei vini più deliziosi di quel piccolo e fortunato territorio chiamato Gavi, il ristorante La Gallina sa accogliere i propri clienti con un’atmosfera elegante, ricercata, ma anche piacevolmente rilassante. Al risultato finale contribuisce con sapienza la cucina di Thomas Papa, sous chef di questa insegna per cinque anni, prima di prendere il ruolo di comando due anni fa. Papa propone una cucina del territorio, rivista in chiave moderna, che nasce dall’accurata ricerca delle materie prime, molte delle quali coltivate direttamente nell’orto biologico della tenuta. A Milano porterà dunque un menu profondamente piemontese, sebbene interpretato con la sensibilità contemporanea di uno dei migliori giovani chef della regione. 

E' lui stesso con le sue parole a raccontarci i piatti che comporranno il percorso pensato per il pubblico di Identità Golose Milano. Che si aprirà con un'entrée che arriverà direttamente dalle cantine di Villa Sparina, dove non riposano solo i vini prodotti nella tenuta, ma anche «un lardo eccezionale, prodotto dal nostro macellaio, stagionato per cinque anni nelle cantine della Villa. L'ho assaggiato pochi giorni fa e mi sono detto che non potevo non farlo assaggiare al pubblico milanese». Non possiamo che rallegrarci di questa idea! Ecco invece i piatti che comporranno il menu.

Cavolfiore, acciuga, limone, briciole di bruschetta
«Nella mia cucina si trova sempre un legame con la tradizione piemontese, che adoro. Il cavolfiore arriva dalle nostre terre, viene stufato in padella, poi viene emulsionato per creare una crema bianca. Su questa crema posiamo gli altri ingredienti, quindi un gel di limone salato, un'estrazione di pepe, qualche piccolo cavolfiore in agrodolce e un crumble di pane per ricordare la bruschetta, l'atmosfera della campagna, e dare una parte croccante al piatto».

Risotto pomodoro datterino, acciuga, crescenza, capperi, cipolla
«Per l'ispirazione di questo piatto ho pensato a un'idea di pizza, usando il risotto come base per degli ingredienti che potremmo anche trovare su un disco di pasta lievitata. Quindi i nostri pomodorini datterini, l'acciuga che amo moltissimo come ingrediente, la crescenza, i capperi, una cipolla in agrodolce».

Tortello di Parmigiano Reggiano, bietole, aceto tradizionale
«In questo piatto troviamo sia un caposaldo della cultura gastronomica italiana, come il Parmigiano Reggiano, sia un aceto tradizionale che dà un interessante contrasto al piatto. Ho una particolare predilezione per gli aceti e credo che questo incontro, con anche le note vegetali delle bietole, produrrà un equilibrio molto goloso. Il ripieno sarà una fonduta, per cui produrrà una piacevole esplosione di sapore in bocca».

Ricordo di una grigliata: costine di maialino nero di Parma, finocchi, gelato al peperone, olio extravergine d’oliva, sale
«Sono molto felice della materia prima che usiamo per questo piatto, con un maialino nero davvero straordinario. Sono un amante del BBQ e mi sono ispirato a quei sapori per ideare questa ricetta, ma ho anche cercato di proporre delle costine che abbiano una consistenza morbida, e che si separino molto facilmente dall'osso, grazie a una doppia cottura. Poi ho voluto inserire un elemento più contemporaneo con questo sorbetto al peperone, ottenuto partendo da un peperone alla griglia, di cui conserva l'aroma, ma con temperature e consistenze differenti».

Bunet, crumble di Brutti ma buoni, salsa alla menta di Pancalieri, erba luigia
«Chiudiamo con un dolce davvero tipico piemontese come il bunet, interpretato in modo molto classico. Sopra mettiamo una parte croccante, con il crumble di Brutti ma buoni, quindi un'altra citazione della tradizione della nostra regione. Poi c'è questa salsa alla menta che dà freschezza e piacevolezza, e del caramello».

Thomas Papa sarà a Identità Golose Milano per le cene di mercoledì 7 e giovedì 8 luglio: per prenotare il vostro tavolo andate sul sito ufficiale dell'Hub.