03-06-2021

Salento fresco, dolce e sapido: la cena di Cosimo Russo e Frisenda all'Hub

Ripercorriamo i passaggi del felice menu concertato da due rampanti cuochi pugliesi a Identità Golose Milano

La brigata misto resident e salentina che ha cucinato a Identità Golose Milano dal 27 al 30 maggio. Secondo e terzo da destra, Emanuele Frisenda (Aqua del Le Dune Suite Hotel, Porto Cesareo, Lecce) e Cosimo Russo (ristorante Cosimo Russo, Leverano, Lecce)

Che cene piacevoli settimana scorsa all’Hub di Identità Golose Milano. Le hanno apparecchiate le 4 mani di Cosimo Russo, titolare del ristorante omonimo di Leverano ed Emanuele Frisenda, al timone del ristorante Aqua, contenuto nel Le Dune Suite Hotel di Porto Cesareo. Sapori forti made in Salento, con note fresche tardo-primaverili alla fine prevalenti sui toni prepotentemente dolci o sapidi dei 7 assaggi. La Puglia più meridionale, coi suoi orti rigogliosi, i mari pescosi e un’attenzione sempre più spinta alle questioni etiche e sostenibili. Il dettaglio.

Entrée 1/Pitta di patate
Una miniaturizzazione della classica focaccia di patate della tradizione pugliese e salentina. Una crocchetta che contiene molti dei sapori di laggiù: cipolla, salsa di acciughe e capperi…

Entrée 2/Sgombro, pesca, basilico e latte di mandorla
Una riuscita valorizzazione del pesce povero, con tocchi rinfrescanti

Entrée 3/Lampascioni in conserva d’olio e pepe
Piabta erbacea simbolo della regione, sono puliti e cotti in vasocottura con aceto, zucchero e vino bianco. Così perdono la caratteristica tonalità amara.

Collezione di cucurbitacee d’estate
E' un riassunto dell’orto salentina della tarda primavera, con i suoi ortaggi e le erbe spontanee: zucchina, melone, anguria, meloncella (una sorta di cetriolo, ndr) e semi di zucca con portulaca, cicorine, caccialepre… Ogni vegetale è lavorato in maniera differente: gazpacho, sorbetto, sottovuoto...

Paternostri al nero di seppia con ristretto di crostacei e frutti di mare
I paternostri sono un formato di pasta semi-secca, con aggiunta nero di seppia nell’impasto (il loro nome viene dalla forma, che ricorda un rosario). Cotti in un brodo di pesce e crostacei, sono uniti a cozze, vongole, mandorle di mare, cozze pelose, ostriche del Gargano…. Un tuffo nella sapidità del mare.

Crudo e cotto di triglia con fave e cicorie
un piatto che coniuga due simboli salentini, il pesce di scoglio e le verdure che più pugliesi non si può. Il filetto di triglia è scottato e leggerete arrostito, mantre il crudo è condito appena col limone. Accanto c'è una piccola crocchetta di crema di fava e della cicoria riccia con olio della stessa. Un insieme di tanti piccoli contrasti: crudo e cotto; dolce, amaro e fumé.

Tarte tatin di pomodori e gelato alla ricotta forte.
Tarte tatin di pomodori datterini e ciliegini gialli e rossi di Cristian Calcagnile, un ragazzo mosso dai principi dell’agricoltura sostenibile, pulita e da filiera cortissima. La ricotta forte – o ricotta ‘scante - è ricotta fresca avanzata, fatta fermentare e poi conservata. Un dolce fresco, che coniuga la dolcezza del pomodoro al lattico del formaggio.