Deliziosamente vegetale: la cucina di Francesco Sodano a Identità Golose Milano

«Francesco Sodano si dimostra sapiente nell'uso della texture, dell'acidità, dell'affumicato, del fermentato, persino dell'ossidato; nel presentare piatti che richiamano la tipicità, superandola per raffinatezza grazie a superbi tocchi aromatici e virtuosismi tecnici mai fini a sé stessi. Molto bravo davvero». Era quello che scriveva nel 2019 Carlo Passera, dopo una visita a Il Faro di Capo d'Orso di Maiori, dove Sodano aveva preso il ruolo di chef da pochi mesi. 

Sono sensazioni che condividiamo pienamente anche oggi, dopo la prima serata di Francesco Sodano come chef ospite a Identità Golose Milano, dove resterà fino a domenica 23 maggio (qui per info e prenotazioni). Il suo menu propone un percorso in quattro tappe tra suggesioni vegetali, richiami di viaggi, esperienze ed esplorazioni internazionali applicate a ingredienti della sua terra, ricerche ed esperimenti che all'effetto wow accompagnano sempre una notevole solidità e coerenza gustativa. 

«Sono alla terza stagione al Faro - ci ha raccontato alla fine del primo servizio a Milano - e sono molto felice del mio lavoro a Maiori. Anche perché, non lo nascondo, ho la possibilità di lavorare otto mesi all'anno e di poter dedicare gli altri quattro mesi ai miei viaggi e alle mie altre esperienze. Per me viaggiare è importantissimo e mi dà l'opportunità di fare degli stage invernali in grandi ristoranti. L'anno scorso ero stato da Angel Leon ad Aponiente, quest'anno dovevo andare da Alchemist a Copenhagen, poi purtroppo si è messa di mezzo la pandemia. E poi la Spagna, San Francisco, Berlino, Londra che è una seconda casa visto che ci ho lavorato più di cinque anni. Insomma poter seguire i miei progetti e la mia formazione in questo modo per me è molto importante».

Quando sei arrivato come chef al Faro di Capo d'Orso per te in realtà era un ritorno, vero?
Vero: ci avevo lavorato un anno, poi ero andato all'estero, e ci sono tornato come executive. Abbiamo due format: al piano superiore il bistrot e la sala eventi, con una cucina che ho affidato a uno dei miei ragazzi, e al piano inferiore il mio ristorante gastronomico. 

Concentrazione di cardoncello | Arrosto, salsa Xo e il suo pil-pil

Per il tuo arrivo a Milano hai pensato di proporre un menu incentrato sugli elementi vegetali e ci hai raccontato che è una ricerca che stai portando avanti da un po'. Come è nata questa idea e come ci stai lavorando?
Poco dopo il mio arrivo a Capo d'Orso venne da noi il vostro caporedattore Carlo Passera. Gli proposi un percorso molto lungo e articolato, 15 o 18 portate, mostrando molte idee diverse. E lui mi consigliò di provare a concentrarmi sui vegetali, un'idea che mi colpì subito perché sono ingredienti che amo molto, nella mia famiglia c'è sempre stata un po' di terra da coltivare, ortaggi da cucinare, con cui fare conserve, era una cosa che sentivo mia. Fino a quel punto però avevo sempre seguito uno schema molto classico: proteine animali al centro del piatto e intorno, in varie forme, i vegetali. Passera mi suggerì di fare qualche esperimento e ora sono arrivato a fare un menu interamente vegetale...

A che punto ti senti di questa ricerca, quindi?
Al 50%. In cucina non si smette mai di crescere, di imparare, e questo è bellissimo. In questi anni a Capo d'Orso l'ho capito ancora di più perché finalmente mi sono sentito davvero libero di esprimermi e di proporre la mia cucina, vivendo così una nuova evoluzione. In questo percorso ci sono ancora molte cose che voglio provare a fare, usando anche nuove tecniche e nuovi macchinari per ottenere sapori ancora più intriganti e complessi.

Risotto tra la costiera e l’Oman | Limone nero, capperi e bottarga in cera d’api

Qual è stata invece la difficoltà maggiore che hai dovuto affrontare in questo tuo percorso?
Forse l'interpretazione di una cucina che possiamo definire "campana" in modo classico. A parte i mesi che trascorsi nella mia prima esperienza a Capo d'Orso, ho sempre lavorato altrove. All'estero, poi a Roma, con Anthony Genovese, che comunque mi ha influenzato tantissimo con il suo sguardo globale sulla cucina, con la sua grande bravura nell'usare spezie che arrivano da tutto il mondo... Il nostro approccio quindi non è forse classico, ma si può riassumere nel motto "think global, stay local". Le nostre lavorazioni nascono sempre da prodotti al 100% locali, ma applichiamo tecniche che arrivano da tutto il mondo, che ci permettono di arricchire i nostri piatti. L'esempio del limone nero nel risotto che ho portato qui a Milano è molto centrato.

Spiegaci meglio...
Mentre lavoravo a Londra un mio collega mi fece conoscere questi lime neri dell'Oman, usati come spezie dopo esser stati trattati. Mi colpì molto quella tecnica, ma lavorando nella terra dei limoni non potevo ovviamente usare un lime: così ho preso quelle conoscenze e le ho applicate alla materia prima straordinaria che si trova in Costiera. Oppure anche con il pomodoro del pendolo...

Porro tra fumo e cenere | Senape e aglio nero

Cosa ci stai facendo?
Questo pomodoro saprete che ha una percentuale di acqua molto ridotta, e questa caratteristica mi ha facilitato nel creare un miso di pomodoro. Usiamo la tecnica per estrarre il massimo dei sapori di questi ingredienti: nel caso del miso, lo mangi e sai che è pomodoro, ma sai anche che ne stai assaggiando una declinazione inedita, nuova. Quest'anno faremo un piatto che sarà al 100% di pomodoro, evitando ogni spreco.

Abbiamo parlato su queste pagine di Cucinanuova (qui il nostro racconto): come sta procedendo il lavoro di questo gruppo di chef, di cui sei uno dei fondatori?
Vogliamo impegnarci sempre di più nel sociale: in realtà abbiamo già iniziato con un primo progetto dedicato a ragazzi minorenni che escono dal carcere di Nisida. Vorremmo riuscire a motivarli, a far conoscere loro questo lavoro e questa passione, questa voglia di fare e creare che ci anima. Purtroppo il Covid ci ha rallentato molto, avevamo in animo di creare una serie di eventi per portare le persone a conoscere quanto più possibile il mondo dell'alta ristorazione. Adesso ci stiamo dedicato alle dirette sui social, ma a tempo debito avremo modo di organizzare degli appuntamenti in cui presentare tutti eroi della filiera alimentare, far conoscere queste strarordinarie persone che spesso sono ignorate, e che invece sono proprio eroi. Produttori, coltivatori, pescatori...penso che il 70% del mio lavoro lo devo a loro e spesso quello che fanno non viene riconosciuto a sufficienza. Ma sono tanti i progetti che stiamo seguendo.

Mille-sfoglie...! | Lampone, alga nori e sesamo

Ci vuoi anticipare ancora qualcosa?
Con l'amico Vincenzo Sorrentino stiamo creando un laboratorio a cui potrà accedere chiunque, non solo gli chef appartenenti a Cucinanuova, al cui interno ci saranno stampanti 3D, cutter, stampanti a inchiostro edibile, stampanti alimentari, così che chiunque abbia un'idea su cui lavorare trovi strumenti adatti. Con un professore dell'Università Federico II di Napoli, del corso di scienza enogastronomica, stiamo conducendo una ricerca. Ad esempio abbiamo scoperto delle varietà di funghi di mare, che però si trovano in un'area protetta, nella zona est di Ischia: voglio scoprire nuovi ingredienti da utilizzare nella mia cucina, anche per andare oltre questo insistere sempre sulla carne e sul pesce. C'è ancora moltissimo da conoscere...

In attesa di assaggiare le nuove scoperte di Francesco Sodano, vi invitiamo a scoprire il suo menu a Identità Golose Milano, dove lo chef si fermerà fino a domenica 23 maggio: per prenotazioni e informazioni visitate la pagina dedicata sul sito dell'Hub.