Paulo Airaudo
Carbonara Smiledi Eugenio Boer
Dall'Italia Prato Nevoso, montagna & cibo. Viaggio nella località del Cuneese che cresce anche grazie alla gastronomia
Sodano al pass di Identità Golose Milano
«Francesco Sodano si dimostra sapiente nell'uso della texture, dell'acidità, dell'affumicato, del fermentato, persino dell'ossidato; nel presentare piatti che richiamano la tipicità, superandola per raffinatezza grazie a superbi tocchi aromatici e virtuosismi tecnici mai fini a sé stessi. Molto bravo davvero». Era quello che scriveva nel 2019 Carlo Passera, dopo una visita a Il Faro di Capo d'Orso di Maiori, dove Sodano aveva preso il ruolo di chef da pochi mesi.
Sono sensazioni che condividiamo pienamente anche oggi, dopo la prima serata di Francesco Sodano come chef ospite a Identità Golose Milano, dove resterà fino a domenica 23 maggio (qui per info e prenotazioni). Il suo menu propone un percorso in quattro tappe tra suggesioni vegetali, richiami di viaggi, esperienze ed esplorazioni internazionali applicate a ingredienti della sua terra, ricerche ed esperimenti che all'effetto wow accompagnano sempre una notevole solidità e coerenza gustativa.
Quando sei arrivato come chef al Faro di Capo d'Orso per te in realtà era un ritorno, vero? Vero: ci avevo lavorato un anno, poi ero andato all'estero, e ci sono tornato come executive. Abbiamo due format: al piano superiore il bistrot e la sala eventi, con una cucina che ho affidato a uno dei miei ragazzi, e al piano inferiore il mio ristorante gastronomico.
Concentrazione di cardoncello | Arrosto, salsa Xo e il suo pil-pil
A che punto ti senti di questa ricerca, quindi? Al 50%. In cucina non si smette mai di crescere, di imparare, e questo è bellissimo. In questi anni a Capo d'Orso l'ho capito ancora di più perché finalmente mi sono sentito davvero libero di esprimermi e di proporre la mia cucina, vivendo così una nuova evoluzione. In questo percorso ci sono ancora molte cose che voglio provare a fare, usando anche nuove tecniche e nuovi macchinari per ottenere sapori ancora più intriganti e complessi.
Risotto tra la costiera e l’Oman | Limone nero, capperi e bottarga in cera d’api
Spiegaci meglio... Mentre lavoravo a Londra un mio collega mi fece conoscere questi lime neri dell'Oman, usati come spezie dopo esser stati trattati. Mi colpì molto quella tecnica, ma lavorando nella terra dei limoni non potevo ovviamente usare un lime: così ho preso quelle conoscenze e le ho applicate alla materia prima straordinaria che si trova in Costiera. Oppure anche con il pomodoro del pendolo...
Porro tra fumo e cenere | Senape e aglio nero
Abbiamo parlato su queste pagine di Cucinanuova (qui il nostro racconto): come sta procedendo il lavoro di questo gruppo di chef, di cui sei uno dei fondatori? Vogliamo impegnarci sempre di più nel sociale: in realtà abbiamo già iniziato con un primo progetto dedicato a ragazzi minorenni che escono dal carcere di Nisida. Vorremmo riuscire a motivarli, a far conoscere loro questo lavoro e questa passione, questa voglia di fare e creare che ci anima. Purtroppo il Covid ci ha rallentato molto, avevamo in animo di creare una serie di eventi per portare le persone a conoscere quanto più possibile il mondo dell'alta ristorazione. Adesso ci stiamo dedicato alle dirette sui social, ma a tempo debito avremo modo di organizzare degli appuntamenti in cui presentare tutti eroi della filiera alimentare, far conoscere queste strarordinarie persone che spesso sono ignorate, e che invece sono proprio eroi. Produttori, coltivatori, pescatori...penso che il 70% del mio lavoro lo devo a loro e spesso quello che fanno non viene riconosciuto a sufficienza. Ma sono tanti i progetti che stiamo seguendo.
Mille-sfoglie...! | Lampone, alga nori e sesamo
In attesa di assaggiare le nuove scoperte di Francesco Sodano, vi invitiamo a scoprire il suo menu a Identità Golose Milano, dove lo chef si fermerà fino a domenica 23 maggio: per prenotazioni e informazioni visitate la pagina dedicata sul sito dell'Hub.
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare
Foto di gruppo a fine servizio per Alessandro Tormolino, i suoi collaboratori e la brigata di cucina dell'Hub
Alessandro Tormolino, executive chef del ristorante Sensi di Amalfi, sarà a Identità Golose Milano mercoledì 24 maggio: per prenotare il vostro tavolo, visitate la pagina dedicata sul sito dell'Hub
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano