15-01-2020
I due chef protagonisti del secondo quattro mani del 2020 a Identità Golose Milano
La serata che abbiamo trascorso ieri, martedì 14 gennaio, a Identità Golose Milano, è stata una vera celebrazione dell’eccellenza del mare. Un incontro gioioso, goloso e ricchissimo tra la grande bravura di Enzo Florio, responsabile con Vito Mancini della cucina di Da Tuccino, e la straordinaria esperienza e sensibilità di Domenico Soranno, Corporate Executive Chef di Langosteria, un vero tempio per gli amanti di pesce e frutti di mare a Milano (e anche a Paraggi...).
Sorrisi in cucina, a testimoniare il grande feeling e il profondo rispetto tra i due chef ospiti dell'Hub internazionale della gastronomia, grandi sorrisi anche in sala, con il pubblico di via Romagnosi deliziato dalle sei portate che hanno caratterizzato la cena. Che riassumiamo nelle foto che trovate qui sotto, con le presentazioni dei piatti di Florio e Soranno direttamente dalle loro parole.
Enzo Florio al pass con il nostro resident chef, Alessandro Rinaldi
Domenico Soranno nella cucina di via Romagnosi
Carpaccio di gamberi rossi, carciofi al lime e pecorino Gran Nuraghe: «Il gambero è sicuramente una materia prima che in Puglia raggiunge dei livelli straordinari. Non sempre troviamo per questo piatto i gamberi di Gallipoli, ma anche con i gamberi rossi risulta delizioso. I carciofi sono una verdura che, insieme a cime di rapa e puntarelle, fanno parte della nostra grande ricchezza agricola. E il pecorino è il formaggio del contadino. E' un piatto semplice, con pochi ingredienti e poca trasformazione, ma che raggiunge un livello gustativo davvero straordinario». Domenico Soranno
Ventresca di tonno rosso, scarola strozzata e datterino arrosto: «La ventresca, come sapranno in molti, è la parte più nobile del tonno, la più saporita e anche la più grassa. Noi la scottiamo, rendendola appena tiepida, per poi accompagnarla a una delle verdure che meglio rendono ripassate in padella, come la scarola strozzata, un'insalata straordinaria, che saltiamo con olive e capperi. Questo è un piatto più campano, in quanto la scarola strozzata è proprio tipica di quella terra, da cui proviene il patron della Langosteria». Domenico Soranno
Capunti di Altamura ai cinque cereali, pescatrice e fagioli: «Il capunto è una specie di orecchietta "venuta male", che un tempo sarebbe stata un'onta per chi lo preparava. Noi lo realizziamo con questa farina ai cinque cereali che caratterizza il territorio che va da Altamura a Matera, fino in Basilicata. Lo condiamo con la rana pescatrice, dei pomodorini in due consistenze, e dei fagioli tipici di Altamura». Enzo Florio
Filetto di orata in crosta di patate, maionese di capperi, peperone crusco. «Questo è uno dei nostri piatti più richiesti, anche perché le patate sono una delle coltivazioni tipiche del nostro territorio. Accompagnamo l'orata con una maionese leggera, praticamente una finta maionese, al sapore dei nostri capperi, e per dare croccantezza uniamo i peperoni cruschi che ci arrivano dalla Basilicata». Enzo Florio
King Crab alla Catalana: «Questo è stato il primo piatto che ho fatto al ristorante, dieci anni fa, appena arrivato a Milano. E ancora oggi è il piatto più venduto: credo si possa dire sia in assoluto il simbolo della nostra cucina. Il King Crab è un crostaceo davvero straordinario, questo viene dal Mare di Bering, vicino all'Alaska: io lo preparo con una piccola salsa la cui ricetta è l'unico segreto in cucina che credo di avere. Racconto tutto dei miei piatti, ma questa salsa no, resta solamente mia». Domenico Soranno
Mousse di ricotta e noci, fichi secchi e vincotto. «La pizza di ricotta è uno dei nostri dolci più famosi, qui lo rileggiamo proponendo una mousse di ricotta vaccina, con fichi secchi cotti al forno con delle noci, e del vincotto, che in realtà altro non è che un ristretto di fichi secchi bolliti: una specie di miele di fichi secchi». Enzo Florio
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare