Il fattore umano dei fratelli Liu, ospiti a Identità Golose Milano

«Paolo Marchi ha avuto un’altra grande idea delle sue, offrendoci questa opportunità unica di collaborare tutti insieme alla creazione di un menu per Identità Golose Milano. Noi tre fratelli e gli chef dei nostri tre ristoranti gli siamo davvero grati». A parlare è Claudio, il più maturo dei tre fratelli Liu, titolari di tre diverse insegne attive a Milano: Claudio di Iyo Taste Experience dal 2007, la secondogenita Giulia di Gong oriental attitude, il più giovane Marco di BA Asian Mood. 

Per una più approfondita presentazione dei protagonisti delle cene a Identità Golose Milano da mercoledì 19 a sabato 22 giugno, vi rimandiamo a questo articolo di Gabriele Zanatta pubblicato pochi giorni fa. 

Noi i fratelli Liu li abbiamo incontrati durante la loro prima giornata in via Romagnosi 3, per raccogliere idee e pensieri di tre imprenditori che negli anni stanno dimostrando una grande lungimiranza e una spiccata sensibilità, affermandosi con progetti di ristorazione dall’identità chiara, forte, efficace. 

«Abbiamo iniziato a lavorare nel settore della ristorazione grazie ai nostri genitori - ci racconta subito Giulia Liu - che avevano un piccolo ristorante in cui siamo cresciuti tutti e tre, lavorando insieme e condividendo questa prima esperienza. Con il passare del tempo ognuno di noi ha sviluppato il proprio sogno e la propria idea di progetto: il fatto di essere più fratelli per noi è sempre stata una risorsa molto importante. Ognuno ha un'idea ben precisa, questa è una ricchezza perché ci ha permesso di creare a Milano tre proposte gastronomiche tanto solide quanto differenti». 

Il primo è stato Claudio Liu, che con Iyo Taste Experience è riuscito a portare per la prima volta in Italia una stella Michelin sull’insegna di un ristorante giapponese. «Mi ricordo ancora - ci dice ripensando ai suoi esordi - quando mio padre venne da me e mi disse: “Ormai siete grandi, vorrei che ci trasferissimo a Milano per poter aprire un'attività di ristorazione e lavorare tutti insieme”. Io non volevo: avevo la mia fidanzata, il mio motorino, la mia compagnia. Venni quasi obbligato, in fondo ero ancora mantenuto dai miei genitori. Ci trasferimmo inizialmente in questa casa che ci aveva affittato un amico di mio padre. Era una casa poco attraente, in via Napo Torriani. Il nostro palazzo era considerato il “palazzo dell'amore” della zona: immaginate lo shock di arrivare dalla campagna in un palazzo di quel tipo. Però ricordo anche che dopo i primi giorni di lavoro in quel nuovo locale, ci fu una notte in cui non riuscivo a dormire e pensavo a quello che avrei voluto fare con la ristorazione di lì a dieci, vent'anni. Quello che è successo assomiglia molto a quanto sognai quella notte».

«Quando sono partito per questa avventura - precisa ancora Claudio Liu - non avevo in mente nient'altro che fare un buon lavoro, giorno per giorno. Sapevo di dover studiare molto: viaggiare, visitare tanti posti diversi, leggere, cercare sempre il confronto con gli altri. Sono convinto che questo approccio sia stato per me fondamentale, così come oggi lo è per me ascoltare sempre con attenzione ogni cliente, perché da questo scambio discende tutto nel nostro lavoro. Ancora oggi io credo che non abbiamo raggiunto un vero traguardo, siamo in cammino: non saprei dire dove possiamo arrivare. L’ultimo progetto è il nuovo Iyo in piazza Alvar Aalto (ne scrive qui Gabriele Zanatta, ndr), intanto noi lavoriamo ancora giorno per giorno e vediamo che succede», conclude con un sorriso.

Lo stesso sorriso con cui anche Giulia Liu ricorda i suoi primi passi come imprenditrice della ristorazione: «Avere un fratello come Claudio, che aveva fatto bene in questo mondo, è stato certamente molto importante e mi ha aiutata nel realizzare il mio sogno, che si è concretizzato con Gong. Quello che volevo fare era una cucina della mia tradizione, però in una chiave contemporanea. Ognuno dei nostri ristoranti racconta la storia di ciascun fratello, le sue idee e la sua visione. Credo che la nostra storia sia stata importante perché i nostri genitori sono cinesi, e ci hanno trasmesso quelle radici, però siamo cresciuti in Italia e ci sentiamo tanto cinesi quanto italiani. Questo aspetto ha influito anche sul nostro modo di fare ristorazione».

«Io sono quello che ha fatto più fatica all’inizio - interviene il più giovane dei Liu, Marco - quando siamo arrivati a Milano avevo dodici anni e già dall’anno successivo i miei genitori mi hanno fatto capire che dovevo dare il mio contributo nell’attività familiare. Io però ero nell’età in cui ci si sente più ribelli e inizialmente ebbi un rifiuto per questo lavoro, che mi impediva di andare in giro con i miei amici, uscire la sera… Dopo i primi anni di ribellione ho cominciato a comprendere questo impegno nei suoi pregi e nei suoi difetti, a farlo diventare mio. Questo mi ha portato a essere la persona che sono oggi: per me il BA Asian Mood è un ristorante che deve rispecchiare il mio modo di essere, la mia personalità, come vale anche per i miei fratelli. E per questo è molto importante trovare sempre dei collaboratori validi su cui poter contare».

Un argomento fondamentale, quello della squadra. Claudio Liu lo sa molto bene, in quanto la forza del progetto Iyo si è dimostrata quando la stella Michelin è stata confermata anche dopo gli avvicendamenti in cucina: «Non abbiamo mai pensato che il destino di un ristorante dipendesse da una singola persona. Siamo una squadra. Uno chef è davvero bravo quando la sua brigata sa andare avanti anche senza di lui». E così è stato, e con l'ingresso dell'attuale chef Michele Biassoni l'offerta di Iyo si è ulteriormente arricchita. 

Ma un’altra delle caratteristiche che distinguono tutti i ristoranti dei Liu è la grande attenzione al servizio, alla sala. Un obiettivo non facile da raggiungere: «È difficilissimo - conferma subito Giulia Liu - soprattutto se si propone una cucina non italiana come la nostra. La sala diventa fondamentale perché si deve guidare, quasi istruire, il cliente, prenderlo per mano e accompagnarlo in un viaggio. E da una parte per avere il massimo della professionalità conviene rivolgersi a personale italiano, dall’altra parte può venire a mancare un’esperienza diretta legata alle tradizioni cinesi e asiatiche. E' un equilibrio delicato, su cui bisogna lavorare molto». 

«La sala è importante tanto quanto la cucina - interviene anche Claudio Liu - ed è verissimo che trovare il personale adatto non è per niente facile. Siamo in tanti a dire che il servizio è un po' il tallone di Achille della ristorazione in Italia, perché si fa fatica a trovare persone all’altezza. Però una cosa di cui ci siamo accorti con Michele Biassoni nei nostri giri di studio e aggiornamento, è che ci sono tanti bravissimi camerieri italiani che lavorano all'estero. Dobbiamo chiederci perché: non è vero che non ci sono ragazzi italiani che vogliono fare questo lavoro. E’ un tasto dolente: da 6 mesi stiamo lavorando per rivedere quello che realmente demotiva i ragazzi dal lavoro di sala. In particolare c’entrano gli orari lunghi: non si può chiedere ai camerieri di essere dei guerrieri che che lavorano 14 ore al giorno. La concezione del lavoro di sala dev’essere cambiata, bisogna dare più tempo libero ai nostri collaboratori, ma anche molta più formazione. Per questo abbiamo appena vinto un bando statale per fare formazione ai nuovi ragazzi che verranno da noi. Dobbiamo mettere in condizione i giovani di dare il proprio meglio, non puntare il dito contro di loro al primo errore. Questo è il nostro prossimo obiettivo».

E’ davvero un piacere conversare con i fratelli Liu, perché in ogni loro parola si percepisce la passione per questo lavoro e la grande umiltà con cui si impegnano ogni giorno per ottenere grandi risultati. Quella stessa passione - accostata alla grande eleganza della cucina degli chef Keisuke Koga e Guglielmo Paolucci (Gong), Michele Biassoni (Iyo), Bryan Hooi e Wu Chee Kean (BA Asian Mood) - la ritroverete fino a sabato 22 giugno nel menu pensato per Identità Golose Milano. Il menu lo trovate raccontato nel dettaglio in questo articolo di Gabriele Zanatta, qui invece, a seguire, le foto dei piatti negli scatti di OnStage Studio. Per informazioni e prenotazioni invece, visitate il sito ufficiale del nostro Hub.