20-06-2019
Da sinistra: Claudio, Marco e Giulia Liu, sulla soglia dell'Hub di Identità Golose Milano. La cucina dei loro ristoranti sarà protagonista in via Romagnosi 3 fino a sabato 22 giugno. Per informazioni e prenotazioni, visitare il sito ufficiale
«Paolo Marchi ha avuto un’altra grande idea delle sue, offrendoci questa opportunità unica di collaborare tutti insieme alla creazione di un menu per Identità Golose Milano. Noi tre fratelli e gli chef dei nostri tre ristoranti gli siamo davvero grati». A parlare è Claudio, il più maturo dei tre fratelli Liu, titolari di tre diverse insegne attive a Milano: Claudio di Iyo Taste Experience dal 2007, la secondogenita Giulia di Gong oriental attitude, il più giovane Marco di BA Asian Mood.
Per una più approfondita presentazione dei protagonisti delle cene a Identità Golose Milano da mercoledì 19 a sabato 22 giugno, vi rimandiamo a questo articolo di Gabriele Zanatta pubblicato pochi giorni fa.
Noi i fratelli Liu li abbiamo incontrati durante la loro prima giornata in via Romagnosi 3, per raccogliere idee e pensieri di tre imprenditori che negli anni stanno dimostrando una grande lungimiranza e una spiccata sensibilità, affermandosi con progetti di ristorazione dall’identità chiara, forte, efficace.
Il primo è stato Claudio Liu, che con Iyo Taste Experience è riuscito a portare per la prima volta in Italia una stella Michelin sull’insegna di un ristorante giapponese. «Mi ricordo ancora - ci dice ripensando ai suoi esordi - quando mio padre venne da me e mi disse: “Ormai siete grandi, vorrei che ci trasferissimo a Milano per poter aprire un'attività di ristorazione e lavorare tutti insieme”. Io non volevo: avevo la mia fidanzata, il mio motorino, la mia compagnia. Venni quasi obbligato, in fondo ero ancora mantenuto dai miei genitori. Ci trasferimmo inizialmente in questa casa che ci aveva affittato un amico di mio padre. Era una casa poco attraente, in via Napo Torriani. Il nostro palazzo era considerato il “palazzo dell'amore” della zona: immaginate lo shock di arrivare dalla campagna in un palazzo di quel tipo. Però ricordo anche che dopo i primi giorni di lavoro in quel nuovo locale, ci fu una notte in cui non riuscivo a dormire e pensavo a quello che avrei voluto fare con la ristorazione di lì a dieci, vent'anni. Quello che è successo assomiglia molto a quanto sognai quella notte».
Con parte della brigata di Identità Milano e gli chef dei loro tre ristoranti
Giulia Liu con gli chef Keisuke Koga e Guglielmo Paolucci
«Io sono quello che ha fatto più fatica all’inizio - interviene il più giovane dei Liu, Marco - quando siamo arrivati a Milano avevo dodici anni e già dall’anno successivo i miei genitori mi hanno fatto capire che dovevo dare il mio contributo nell’attività familiare. Io però ero nell’età in cui ci si sente più ribelli e inizialmente ebbi un rifiuto per questo lavoro, che mi impediva di andare in giro con i miei amici, uscire la sera… Dopo i primi anni di ribellione ho cominciato a comprendere questo impegno nei suoi pregi e nei suoi difetti, a farlo diventare mio. Questo mi ha portato a essere la persona che sono oggi: per me il BA Asian Mood è un ristorante che deve rispecchiare il mio modo di essere, la mia personalità, come vale anche per i miei fratelli. E per questo è molto importante trovare sempre dei collaboratori validi su cui poter contare».
Marco Liu con gli chef Bryan Hooi e Wu Chee Kean
Ma un’altra delle caratteristiche che distinguono tutti i ristoranti dei Liu è la grande attenzione al servizio, alla sala. Un obiettivo non facile da raggiungere: «È difficilissimo - conferma subito Giulia Liu - soprattutto se si propone una cucina non italiana come la nostra. La sala diventa fondamentale perché si deve guidare, quasi istruire, il cliente, prenderlo per mano e accompagnarlo in un viaggio. E da una parte per avere il massimo della professionalità conviene rivolgersi a personale italiano, dall’altra parte può venire a mancare un’esperienza diretta legata alle tradizioni cinesi e asiatiche. E' un equilibrio delicato, su cui bisogna lavorare molto».
Claudio Liu e Michele Biassoni
Entrée: Salmone marinato con tè affumicato, salsa di miso rossa e oliva taggiasca, alga nori e germogli di daikon, da Iyo Taste Experience
Crispy Tamago: Uovo morbido impanato nel panko, umadashi, salsa di gin dara marinato nella miso e asparagi, da Iyo Taste Experience
Selezione di ravioli: ravioli ai gamberi, alla barbabietola rossa con capesante del Pacifico, al King Crab e asparagi baby, al nero di seppia con branzino, al nero di seppia con salmone e wasabi, da BA Asian Mood
Pancia di maialino croccante laccata con salsa char siu, verza e melanzana bruciata, crema di mela Fuji al cardamomo, da Gong Oriental Attitude
MOMO | Pesca noce in diverse consistenze, shiso verde e gin Kozue, da Iyo Taste Experience
Racconti, storie e immagini dal primo Hub Internazionale della Gastronomia, in via Romagnosi 3 a Milano
a cura di
Giornalista milanese. A 8 anni gli hanno regalato un disco di Springsteen e non si è più ripreso. Musica e gastronomia sono le sue passioni. Fa parte della redazione di Identità Golose dal 2014, dal 1997 è voce di Radio Popolare