09-02-2015
Massimo Bottura dell'Osteria Francescana, autore di una memorabile lezione poco fa in Auditorium tra l'omaggio a Stefano Bonilli, Expo, il progetto del Refettorio (foto Brambilla/Serrani)
Il lunedì nella cattedrale principale di Identità Golose è il vero giorno della messa cantata. Non c’è più il batticuore del primo giorno, ma l’adrenalina ha solo un altro sapore. Oggi poi la playlist prevede track riempipista una dopo l’altra. Ma prima un Paolo Marchi quasi crepuscolare fa quasi un discorso di apertura-bis e fa il primo di tanti ricordi della giornata per Stefano Bonilli, fondatore del Gambero Rosso, uomo che tanto ha fatto per la gastronomia italiana, scomparso sei mesi fa.
La sottile linea rossa che percorre le prime ore in auditorium è l’importanza del servizio. Vi si sofferma Carlo Cracco, stella di diversi sistemi solari del pianeta cibo, per il quale c’è quasi più gente che poche ore prima al Meazza per l’Inter (vabbè, esageriamo, sennò Paolo ci si arrabbia). Cracco è uomo mediatico, sa di doversi scusare per quanto detto sabato in tv, che cioè nell’Amatriciana ci va l’aglio. Gaffe? Per chi scrive, che è romano (che volete farci) qualcosa di più e forse per farsi perdonare lascia spazio alla sua squadra, il lavoro tra i fornelli del palco di IG al sous-chef del suo ristorante Cracco di via Victor Hugo, Luca Sacchi (che prepara tra le altre cose una rivisitazione dell’antico Sgroppino, con mangostano, capasanta, lichis, yuzu disidratato e nocciola passata in forno), l’onore delle armi alla brigata tutta giovane e bella. Insomma, si diverte a giocare il ruolo del comandante buono e un po’ in disarmo, e per qualche minuto ci piace credere che sia davvero così.
SGROPPINO 2.0. Luca Sacchi e Carlo Cracco
Daniel Humm e Will Guidara di Eleven Madison Park a New York con Ryan King e Paolo Marchi. Una lezione memorabile sul mestiere combinato di sala e cucina
DALLA RUSSIA CON FURORE. Vladimir Mukhin da Sochi, ristorante White Rabbit di Mosca
Si chiude con Noi di sala, l’associazione che vuole valorizzare le professionalità “altre” della ristorazione, e con Alma. Una piccola pièce affidata a Marco Giallini trasforma l’auditorium in un teatro vero. Mancava solo questo a IG. Fatto.
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
Romano ma ora a Milano, sommelier, è inviato del quotidiano Il Giornale. Racconta da anni i sapori che incontra