Risparmiare con Scabin

Successe che su “Cuochiduepuntozero”, la rassegna organizzata da Identità Golose per Host, piovve tutta l’infuocata intemperie di Davide Scabin, immobile con gambone compresso nel gesso eppure capace di scuotere la platea – 20 seduti e molti di più in piedi oltre il muricciolo di confine dello stand – col dinamismo delle idee.

«Oggi cercherò di farvi capire», gesticola, «cosa occorre fare perché sopravviva l’autentico asse portante della ristorazione italiana: la trattoria. Questo perché noi siamo nelle viscere un popolo di trattori, non di ristoratori di un gourmet da 200 posti, noi non sappiamo fare i numeri come gli americani o gli inglesi. E con quelli da 20-30 coperti non si va più da nessuna parte, a meno che non ci sia qualcuno disposto a darvi 2 milioni, 2 milioni e mezzo di euro a fondo perso per partire e poi chissà».

E via col ciclone, uno stream of consciousness ben consapevole di schiantare gli argini con la genialità delle idee: «La tecnologia e le attrezzature devono tenere nel mirino un solo scopo: far abbattere i costi all’insegna che le impiega, la stessa idea che c’era dietro al micro-onde nel 1981. La prima volta che lo vidi capitare in una cucina pensavo fosse un televisore, poi iniziai a capire che con quello si poteva fare una purea di zucca fenomenale. Spendendo neanche mille lire».

È così allora che «La tecnica che c’è dietro al mio Filetto di fassona in camino impanato alla torinese, costo in carta 55 euro, può serenamente cambiare materia su una tovaglia a quadri ma non la sostanza golosa con un petto di faraona che, se proprio vi dovesse andare male, ha un food cost di 2,20 euro». E la stessa sera ne puoi fare a centinaia senza provare l'onta della serializzazione, «perché non bisogna avere paura dell’industrializzazione, vocabolo tabù della ristorazione italiana. Dobbiamo imparare a fotografare un processo e fare in modo che venga replicato uguale in bontà ogni santissimo giorno».

E via con la gragnuola di ricette combaliane che danno concretezza a quello che per tanti astanti travolti appare nebulosa teoria. Ancora per poco: «Prendi il nostro Tataki di melanzane, un bel piatto vegano che se oggi non ne hai in carta almeno uno non sei nessuno. Estrapoli il cuore dell’ortaggio e il resto lo butti. Sotto, prepari una bella salsa di pomodoro Tomato Combal Blend, con cui separi le componenti zuccherine, acide e tanniche di ogni singola solanacea. La puoi fare anche con un pomodoro olandese di plastica. Perché la tecnologia giusta rende buono anche un prodotto così così. Quanto vi costa il tataki? Poche decine di centesimi di euro a piatto».

Non parliamo poi dello «Spreco impressionante d’acqua che si fa nella ristorazione», tuona prima di snocciolare i dettagli dello scontrino di una buonissima Mousse al cioccolato: «100 g di fondente di cioccolato, 80 g di albume, un tot di pop corn di zafferano sbriciolati al posto delle meringhe – che costano una fucilata. Totale: 2,50 euro».

E rimandiamo al prossimo numero di Identità di Pasta costo e guadagno dei due fantastici piatti di pasta presentati a Rho (Spaghetto con pesce crudo e ceviche e Cacio e pepe Combal «che ne puoi fare quante ne vuoi senza che stracci»). Sbobiniamo solo alcune frasi perché Scabin è il cuoco a più alto tasso di twittabilità d’Italia: «Comprate pasta buona, non colla: quello che risparmiate alla fonte vi tornerà sui denti con le sedie vuote in trattoria». «Fare e servire qualità non può prescindere dall’informazione e l’investimento sulle nuove tecnologie». «Io non invento nulla, dò forza a idee già viste». Ecco, forse su quest'ultima frase c’è da eccepire.