Così lontani, così vicini

A Milano siamo reduci da un sonoro uno-due tailandese. Niente a che vedere con la thai-boxe, feroce e armonica. O forse a pensarci sì, perché i piatti cucinati nel road show italiano di Chumpol Jangprai hanno colpito l’immaginario talvolta per la crudele piccantezza, talaltra per un equilibrio tra così tanti ingredienti che proprio non capivi come riuscisse.

CJ, 40 anni, legato alle mille attività del gruppo Blue Elephant, è uno dei cuochi più popolari del suo Paese, un maestro di tradizione giunto a Milano per un doppio appuntamento, concertato da Identità Golose in collaborazione con il Thailand Trade Office di Milano: giovedì sera scorso al Caffè Trussardi per un menu a quattro mani con Luigi Taglienti (tutta la cronaca dell’incontro è sulla newsletter di Identità #401), ieri a mezzogiorno era al Convivium Lab di corso Magenta per una dimostrazione sciorinata davanti a grandi cuochi di insegne milanesi.

Un pranzo e una cena per capire la complessità di una cucina che tante volte ci ha conquistato, ma tante altre ci ha lasciato anche lost in translation perché le differenze sono profonde: la disinvoltura nell’utilizzo in contemporanea del sweet and sour - il dolce e l’acidulo –, l’assenza di una divisione rigida delle portate. O il non pervenuto di elementi come il burro, i latticini, l’olio d’oliva, la pasta o l’aceto di vino - cui fanno da degno contraltare latte di cocco, lemongrass, galanga, mee-krob (vermicelli di pasta di riso) e tutto un campionario di profumi che l’Occidente può solo invidiare.

Un dialogo tra due mondi che all’altro capo della cornetta ha trovato voci che rispondevano tra il curioso e l’entusiasta. «Sono venuto qui», ricordava ad esempio Fabrizio Ferrari del Porticciolo 84 di Lecco, «perché sono un gran fan della cucina thai. Tra le mie entrée c’è una Zuppa di ritagli alla tailandese, servita a temperatura ambiente e ispirata al Tom Kha Kai: due mestoli di crudo di pesce, tamarindo e curry su insalata romana e sopra tutto capelli d’angelo scottati». Presto avrete la ricetta.

Un’altra che va in deliquio per le alchimie di Bangkok e dintorni è Alice Delcourt dell’Erba Brusca: «I miei genitori hanno vissuto 5 anni in Tailandia. Quando stavamo a Chicago mi portavano sempre ad assaggiare quella cucina. Mi piace tanto la frammistione di dolce, salato, acido e piccante. E tecniche curiose come quella per cui mettono a frullare aglio ed erbe a crudo». Maida Mercuri del Pont de Ferr va matta invece «Per tutto il loro grandissimo cibo di strada. E per la grande tendenza ad addizionare gli ingredienti». Accanto annuisce il suo cuoco Matias Perdomo, colpito dalle «lunghissime preparazioni. Mi sembra una cucina che richiede e che ha disposizione tampo tempo, quello che poi occorre per mettere assieme anche 25 ingredienti. Un rito più individuale che collettivo, in cucina ma anche in fase di consumo a tavola».

Claudio Sadler è invece ammirato «Dalla ricchezza delle spezie e dal ricorso così insistente allo zucchero – ieri abbiamo scoperto quello di palma, ricavato dal latte di cocco messo a bollire, ndr – Una volta cucinai un menu thai. Piacque molto la Zuppa di lemongrass, cocco e granchio». L’ultimo intervento curioso è di Alessandro Negrini di Aimo e Nadia: «è una cucina molto distante dalla nostra. Ma Aimo mi ricorda che a Firenze si utilizzava molto lo zenzero. Tanto che c’era il modo di dire: ‘Sei piccante come lo zenzero’». Così lontani, così vicini.