Poche braccia di mare più a sud e, spalle alla costa livornese, il Mar Ligure lascia spazio al Tirreno. Sole a picco, spiaggia da un verso e vigneti dall’altro per la marina di Castagneto Carducci e il resort del Tombolo, proprietà la famiglia Antinori, dove ha avuto luogo il 20° congresso della sezione italiana dei JRE, i Jeunes Restaurateurs d’Europe, presidente il ligure Andrea Sarri. Tra domenica 16 giugno e lunedì 17 ecco gli iscritti di una delle due associazioni top della ristorazione tricolore (l’altra è quella delle Soste, gli chef in maggiore età, presidente il milanese Claudio Sadler, ex Jre il secolo scorso) dividersi tra questa ex colonia e i vigneti Antinori, tra discussioni e buoni bocconi.
Leonardo Vescera del pugliese Capriccio a Vieste sul Gargano
Ho la fortuna di avere scoperto, per caso, questo gruppo in epoca non sospetta, fine anni Ottanta in Francia e averlo in un certo senso battezzato alla sua nascita in Italia e tuttora vergo il saluto che apre l’edizione annuale della guida (titolo di quella appena presentata Il gusto salverà l’Italia), insomma a un’età da pensione se fossi un ristoratore iscritto, 58 anni, avrei voluto sentire parlare un po’ più di formazione, scuola, educazione, servizio in sala, stagisti, tasse, concorrenza sleale e un po’ meno di lustrini, cocktail e catering anche perché i complimenti è sempre meglio riceverli che farseli.
E poi, in piena terza decade di vita associativa, mi stupisce sapere che a porte chiuse si è discusso di età degli iscritti in una direzione per me singolare. Per entrare, oggi non bisogna avere ancora compiuto 37 anni e a 45 si esce per diventare soci onorari (se graditi perché in tutte le famiglie esistono anche i fratelli coltelli). Ormai gli iscritti sono 83, tanti e probabilmente troppi. In tutta sincerità mi stupisce si sia anche solo ipotizzato di alzare – e non abbassare – i limiti, qualcosa come 42 anni per essere accettati e 50 (mezzo secolo!) per uscirne. Già dalla guida, per come è pensata e impaginata ora, non si coglie al volo il lato giovane (non manca la mamma fotografata accanto al figlio, per dire), figuriamoci passasse la riforma.
Però c'è un ragionamento dietro, che la sezione tricolore ha respinto. Per ora. In soldoni: la casa madre europea intende eliminare le bandiere a vita. O uno è giovane o non è. Traduzione: si vorrebbe alzare la soglia minima e pure quella massima, un anno in più a stagione, fino a raggiungere in un lustro il mezzo secolo. E' tanto, però una volta superato il mezzo secolo basta soci benemeriti, basta famiglie. Ci sono altri sodalizi che non fanno caso alla data di nascita. Si esce (dai JRE) e amici come prima. Oppure no, però la riforma, che l'Italia ha stoppato, ha il merito della chiarezza. Piuttosto, preferirei un ventenne in più e un quarantenne in meno anche perché io, a un 42enne che bussa alla porta di un gruppo di giovani, chiederei cosa abbia mai fatto nei due decenni precedenti.
Il Manzo gournmet di Cristiano Tomei, chef dell'Imbuto a Lucca, antipasto proposto alla cena di gala nella tenuta di Guado al Tasso a Bolgheri
Visto che sono vicino a compiere i sessant’anni sembra un discorso autolesionistico, invece proprio per questo vorrei vedere entrare anche qualche ventenne, applaudire giovani imprenditori visto che non sono ammessi i semplici cuochi, ma solo chef-patron. Purtroppo l’Italia è troppo spesso un paese di vecchi, anche se la parola vecchiaia è bandita dall’uso comune perché non viene più associata al concetto di saggezza.
Quest’anno entrano – e meritano un applauso – Alessandro Dal Degan della Tana a Asiago in provincia di Vicenza. Sempre dal Veneto, ma da Pontelongo in provincia di Padova, Piergiorgio Siviero del ristorante Lazzaro. Quindi rotta verso sud, dove fare impresa è ancora di più un’impresa. Bravi Giuseppe Iannotti del Kresios a Telese Terme in provincia di Benevento e Leonardo Vescera del pugliese Capriccio a Vieste sul Gargano. Sono anche loro il futuro dell’Italia che non alza bandiera bianca. Iannotti compirà 31 anni il 6 dicembre, Dal Degan ne ha fatti 32 il 24 aprile e Vescera 36 il 20 febbraio. Siviero infine festeggerà i 33 il 28 luglio.
Loro quattro hanno cucinato domenica sera, tre idee ciascuno. Giuseppe Iannotti ha proposto Pizzaiola: battuto di fassona, gazpacho di pomodoro, crema all’aglio e polvere di cappero; Fragole e baccalà; Cheese-cake al gorgonzola e amarene. Dal Degan Biscotto salato con lardo affumicato, prugnolo selvatico e latte al fieno; Orzo con resina, aghi e gemme di pino mugo, fibre di puledro affumicato e briciole di pane tostato; Bavarese all’Asiago dolce, crema al polline di acero e biscotto all’olio; Siviero Nero su nero: riso venere di seppie nero mantecato alle mandorle e cedro candito con seppia cruda; Sogliola impanata ma non cotta con asparagi e pistacchi, aceto di lamponi e tonnè; Passione per tè: mousse alla pesca bianca con the ceylon al frutto della passione e biscotto al cioccolato e sale. Infine Vescera Tonno scottato con agrumi, pepe rosa e menta, germogli di salicornia e purea di favette all’arancia; Veli di cipolla confit, tartare di gamberi rossi al limone e lardo di montagna; Tiramisù pugliese: pane raffermo al vin cotto di carrube, spuma di ricotta e zabaione caldo al caffè.
E ora di nuovo tutti in trincea nei rispettivi ristoranti.
