27-02-2012
La Zuppa inglese in bolla, il primo dei due piatti presentati a Identità Milano da Franco Aliberti, in forze da pochi giorni all'Osteria Francescana di Modena. La sorpresa è che il ragazzo, all'interno del team coordinato da Massimo Bottura, non si occuperà dei dolci ma dei primi (foto del servizio di Francesca Brambilla e Serena Serrani)
Ricordi di Franco Aliberti dell'Osteria Francescana di Modena: Krapfen alla camomilla con biscotto caramello e caffè. «Morbido come un cuscino da abbracciare», ha spiegato il cuoco
Merluzzo con rafano freddo, mele e cetriolo marinato, un piatto scandinavo estivo di grande freschezza e note leggere firmato da Daniel Berlin, cuoco del Krog i Skåne a Tranås in Svezia
Testa di merluzzo leggermente affumicata con cavolfiore con burro brunito e sale e uova di merluzzo essiccate. Un altro piatto firmato da Daniel Berlin: «Uso la testa del merluzzo perché mi piace la consistenza della polpa umida, morbida e cremosa. Amo cucinare tutte le parti del pesce, branchie e gola compresa»
L'Omaggio alla barbabietola di Lorenzo Cogo, cuoco d'El Coq di Marano Vicentino, Vicenza. «È un piatto che posso servire liberamente», ha spiegato. Ovvero: come superare la rigida divisione delle portate, caratteristica molto italiana
L'interpretazuione dello zucchero filato di Lorenzo Cogo. Una sorpresa che conduce dritti all'infanzia
Crema fredda di formaggio “Idiazabal”, sorbetto di pomodori affumicati, insalata di germogli e pane di segale a firma Sergio Humada, giovane chef dell'Alma di Barcellona.
Confit di Baccalà con salsa pil pil e calçot arrostiti. Tradizione basca e attualità catalana convivono nel piatto di Sergio Humada
Crudo di Palamita, trenette e acciughe di Enrico Panero, giovane talento del ristorante Marin all'interno di Eataly Genova: il ricordo del Giappone in un tipico piatto ligure
Triglia, foie gras e topinambur, altro piatto firmato Enrico Panero: il pesce è racchiuso in due croccanti cialde di “marinara”, una focaccia tipica ligure che cuoce in una teglia e assume le dimensioni di un panettone e il gusto pieno di una focaccia
Gli Gnudi verdi all’olio d’oliva toscano di Stevie Parle del Dock Kitchen di Londra. Un piatto che ha conquistato il cuoco britannico a Londra ma anche in visita a New York
String Hopper dello Sri Lanka e Dahl arrostito e speziato di Stevie Parle. Le string hopper sono una sorta di pancake preparati con noodles di riso pressati in foglie di bambù. Il Dahl è la tipica purea di lenticchie condita con 7 spezie tostate e pestate
Gli Spaghettoni di taralli con pomodorino di Torre Guaceto su pesto di cristauri e caciocavallo podolico di Felice Sgarra, cuoco dell'Umami di Andria. I cristauri sono erbe tipiche della Murgia
Millefoglie all’extravergine con mousse di patata e ricotta su gelatina di mela cotogna e mandorle pralinate, la chiusura salata della giornata di Identità Vent'anni, a cura di Felice Sgarra. Un dessert con pochissimo zucchero, giusto quello a velo, perché la dolcezza è quella naturale degli altri ingredienti
Cliccando sotto, trovate i piatti più rappresentativi dei cuochi che hanno dato voce alla giornata di Identità Vent'anni, format riservato ai talenti più giovani (tutti sotto i 30 anni) d'Europa. Da Lorenzo Cogo a Enrico Panero, da Felice Sgarra a Stevie Parle, da Sergio Humada a Daniel Berlin fino a Franco Aliberti il messaggio è uno: le idee vincono sempre, non importa l'età di chi le firma.
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
Socie dal 2007, Francesca Brambilla e Serena Serrani conciliano la professione (la fotografia) con una grande passione: la buona tavola. Numerose le loro pubblicazioni e collaborazioni sul tema
