Bottura around the world

Dal 12 al 22 gennaio si è svolta nello splendido scenario di Vila Joya ad Albufeira, in Portogallo, l’edizione 2012 dell’International Gourmet Festival, dedicato come sempre alla memoria di Claudia Jung, l’anima dell’hotel affacciato sull’Oceano Atlantico prematuramente scomparsa alcuni anni fa. L’evento, uno dei più prestigiosi nel fitto panorama dei festival internazionali dedicati al fine dining, anche nel 2012 ha messo in fila una serie di cuochi di assoluto prestigio, dal finlandese Hans Valimaki allo svedese Magnus Nilsson, dal francese Alain Passard a Massimo Bottura dell’Osteria Frescescana di Modena, terzo italiano presente a Vila Joya dopo Andrea Berton e i fratelli Cerea, rispettivamente nel 2010 e 2011, cui è stato affidato il compito di “chiudere” il festival.

Interessante e nutrita anche la presenza di cuochi d’oltreoceano con il franco canadese Normand Laprise e gli americani Shaun Hergatt, April Bloomfield e Laurent Gras. Senza dimenticare le vere e proprie maratone del gusto previste dal festival, come la classica giornata dedicata a tutti gli stellati Michelin del Portogallo, oppure quella con gli amici di Dieter Koschina, l’executive chef bistellato di Vila Joya. Amici che, per intenderci, sono cuochi del calibro di Jonnie Boer, Jacob Jan Boerma, Peter Knogl, Mario Lohninger, Nigel Haworth e il nostro Norbert Niederkofler, che a Vila Joya è di casa sin dalle prime edizioni della manifestazione. O ancora con la piacevolissima trasferta in Alentejo, alla tenuta Malhadinha (vini e olio di grande qualità in un ambiente da favola), per un pranzo in compagnia di April Bloomfield, la cuoca dello Spotted Pig di New York. Con un parterre di questo calibro è facile posizionare il festival tra gli eventi imperdibili in una stagione che tra congressi, degustazioni, presentazioni ed eventi vari non ha soluzione di continuità, e dura da gennaio sino a dicembre.

A differenza di altre manifestazioni dedicate alla grande cucina, però, a Vila Joya c’è poco spazio per il cibo parlato e molto per quello mangiato. L’International Gourmet Festival, che ha come ambizione quella di portare in Algarve ogni anno il meglio della cucina mondiale raccogliendo alcuni dei bi e tri-stellati più importanti a livello planetario, vive soprattutto di importanti cene che raccontano la storia e la filosofia del cuoco presente, il quale diventa la star indiscussa della giornata. Nell’ambiente ovattato ed elegante del resort ci si lascia alle spalle lo stile ingessato degli incontri classici o della rituale conferenza stampa per abbracciare il totale relax, il piacere di stare a tavola e di scambiare quattro chiacchiere, anche con il cuoco e in assoluta libertà, magari davanti a un bicchiere di champagne. Insomma, funziona molto bene l’idea di essere quasi degli ospiti dell’hotel (un’idea favorita anche dal numero contenuto di coperti per cena, che raggiunge un massimo di 90 unità), dove si è coccolati, dove e possibile (almeno per i giornalisti presenti) muoversi liberamente in cucina, prima, durante e dopo il servizio, per osservare cosa accade dietro le quinte e per vivere in presa diretta tutte le fase del servizio. E, visti all’opera, i cuochi presenti quest’anno hanno detto molto.

Innanzitutto il nostro Massimo Bottura, che ha mostrato mano sicura e tecnica sopraffina nel rappresentare se stesso e l’Italia da Nord a Sud in un menu molto divertente. Forse la cena meglio riuscita dell’intero festival, con il Tortino di porri, scalogno, tartufo e sale di Cervia e l’ormai celebre Compressione di pasta e fagioli, passando per il Magnum di foie gras dal cuore balsamico e per Italia, il Dolce tributo nel 150° anniversario dell’Unità d’Italia. Con l’aggiunta doverosa di un omaggio al Portogallo, nel Baccalà Mare Nostrum arricchito dai sapori e dagli odori del Mediterraneo. Una raccolta di piatti di grande suggestione e a tutto gusto, in perenne bilico tra innovazione e tradizione, che rendono ben chiaro il motivo della posizione numero 4 diBottura nella prestigiosa classifica dei 50 Best. E che, oltretutto, hanno entusiasmato anche la cantante americana Sheryl Crow presente alla cena.

Il tristellato tedesco Joachim Wissler del ristorante Vendôme di Bergisch Gladbach si è destreggiato magnificamente soprattutto sulle preparazioni di pesce (sgombro e gamberi in primis) mettendo in mostra una tecnica impeccabile di chiara scuola francese, con risultati dalla delicatezza e dall’equilibrio sorprendenti, mentre Magnus Nilsson di Fäviken, Svezia, ha stupito la sala con piatti di chiara ispirazione nordica, giocati tra licheni, lingonberries, sangue e cuore, per un’inaspettata escursione tra i boschi del Nord Europa e tra i sapori “a crudo” che rispecchiano perfettamente le nuove tendenze della cucina scandinava.

Shaun Hergatt, dello Sho di New York, nel suo menu di nove portate ha messo in evidenza le grandi differenze in termini di stile e di contenuti che esistono tra la cucina europea e quella d’oltreoceano (un aspetto che, tra l’altro, hanno evidenziato chiaramente anche Normand Laprise e Laurent Gras). Il cuoco, ha un tocco metropolitano e fusion piuttosto marcato che passa attraverso la curiosità di esplorare tutto ciò che è commestibile a 360 gradi, poco importa quale sia la provenienza del prodotto o la tecnica da utilizzare. Il risultato è una cena dai contenuti a volte bizzarri, ma anche di assoluto divertimento, che a ben pensarci potrebbe essere stata confezionata da almeno 5e cuochi diversi per storia e filosofia. Come spiegare altrimenti le rigorose e immancabili Saint Jacques che anticipano un uovo (a 64 gradi) con tartufo (nero, però) che piacerebbe molto ai langaroli di casa nostra, oppure il delicatissimo filetto cui segue uno straordinario e freschissimo dolce di lime, basilico e mela?

La meno riuscita del festival invece è stata la cena organizzata da Alain Passard de l’Arpège di Parigi. Certo, è facile dire che si tratta di una cucina che è troppo statica e che ormai ha fatto il suo tempo, ma la questione qui è un’altra: la sensazione è che il fascinoso cuoco d’oltralpe abbia lasciato l’impegno e la voglia di mettersi in gioco tra i boulevard della Ville Lumiere, presentando un menu lineare e semplice, per non dire minimale e scialbo. Basato, come era facilmente intuibile, sui prodotti dell’orto, sulla verdura, ma realizzato per una serie di piatti senz’anima. Con Passard la freschezza della rana pescatrice è condizionata negativamente della presenza dell’olio di geranio e il dolce di pere servito con ice-cream alla vaniglia è esageratamente banale. Peccato, perché in abbinamento all’intera cena Mumm aveva scelto di portare le ottime magnum di Mumm de Cramant e la Cuvee R.Lalou del 1998.

Alcuni piatti che, infine, vale la pena di segnalare, e che sono stati visti e assaggiati durante l’intera manifestazione, sono la Bouillabaisse en Sashimi di Laurent Gras (fredda, avvolgente e con lo sprint in più del wasabi), la Torta al mandarino con pistacchi e crema all’acqua di rose di April Bloomfield (rustica, magnificamente semplice e deliziosamente amara) e il ricchissimo Ricci di mare, ostrica e caviale di Normand Laprise. Che merita mezzo voto in più per l’istintiva simpatia del cuoco, il quale ha profuso il suo impegno in cucina lasciando un po’ di energia anche per la festa after dinner in discoteca. Dove i superstiti delle maratone gourmet di Vila Joya si sono incontrati a notte fonda per smaltire gli etti accumulati e per lasciarsi andare a danze sfrenate con la colonna sonora live dei Gibson Brothers.