Corrado Sanelli
Melanzane alla Parmigianadi Andrea Berton
In cantina 20 anni di Triple A, il progetto ideato da Luca Gargano, presidente Velier
Alessandro Rinaldi alle prese con uno dei suoi nuovi piatti, Sgombro in fiore di zucca, latte cotto affumicato, zucchine in due consistenze: all’aceto di mela annurca e croccanti alla menta. Tutte le foto sono di Sonia Santagostino
Il cambio di stagione significa anche nuova carta a Identità Golose Milano, primo hub internazionale della gastronomia. Dove continuano a succedersi grandi chef ospiti (ancora stasera, sabato 13, ci sarà Massimiliano Mascia del San Domenico di Imola, leggi Massimiliano Mascia: l'Uovo in raviolo non si tocca. Da martedì a domenica prossimi, sempre a cena, in cucina Ugo Alciati del Guido di Serralunga d'Alba, leggi Ugo Alciati: storia e futuro dell'alta cucina di Langa, all'Hub di Identità. Poi Luciano Monosilio, i fratelli Christian e Manuel Costardi... Ne riparleremo).
Ma un grande successo è anche il menu del pranzo, da lunedì a venerdì, curato dallo chef Alessandro Rinaldi sotto il coordinamento di Andrea Ribaldone (menu che sarà disponibile anche per le serate del 15, 23, 29 e 30, per limitare il nostro sguardo ad aprile. Mentre per il pranzo di domenica 21 aprile i due firmeranno un percoso speciale Identità di Pasqua, del quale vi racconteremo nei prossimi giorni).
Alessandro Rinaldi e Andrea Ribaldone
Tanti cambiamenti invece tra i piatti veri e propri. Passiamoli in rassegna, con l'aiuto di Alessandro Rinaldi stesso.
Antipasti
Insalate e Zuppe
Primi piatti
Riso Buono in risotto con cozze, basilico e limone - «Anche qui una nota fresca. Mi sono ispirato all'insalata di mare, che spesso prevede cozze e vongole con peperoncino. Quindi, in questo caso: cozze fresche, che riposano nell'olio freddo con peperoncino calabro e prezzemolo, in infusione. Il riso viene cotto nell'acqua di mare e servito al cliente con tre ciotoline, contenenti appunto le cozze suddette, poi crema di limone e crema di basilico. Può scegliere come miscelare il tutto».
Secondi piatti
Dessert
Strano, insolito e... boh!? Cioccolato bianco Ivoire Valrhona, fava tonka e frutto della passione - «Abbino l'estrema acidità del passion passion e l'estrema dolcezza della vaniglia, che è la nota aromatica prevalente dell'Ivoire - spiega Tangari - Il tutto, bilanciato dalla tostatura della fava tonka, che crea quindi un legame». Dunque: cremoso di fava tonka e Guanaja 70% sempre di Valrhona, poi meringhe, gelatina e sorbetto di passion fruit, nocciola tostata e pralinata, pera Abate in osmosi con la vaniglia. Sopra e sotto, un guscio di Ivoire a racchiudere il tutto.
A cura della redazione di Identità Golose
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