Ugo Alciati: storia e futuro dell'alta cucina di Langa, all'Hub di Identità

Con Ugo Alciati è come se alla tavola dell’Hub di Identità Milano si scrivesse una storia lunga più mezzo secolo. Ugo, cuoco, è uno dei 3 figli di Guido Alciati e Lidia Vanzino, leggende della cucina piemontese e italiana. Fondatori, nel 1962, del ristorante Guido da Costigliole d’Asti, hanno scritto pagine indelebili, elevando il rango della cucina langarola da una dimensione popolare a nobilissima.

Piero (il responsabile della sala e della cantina) e Ugo (il cuoco) omaggiano ogni giorno il passato con il migliore piglio possibile: attualizzano il sapere con le tecniche di oggi, passandole al colino della contemporaneità e sposando il copioso giacimento dei prodotti tradizionali piemontesi con un design al passo col tempo. Succede dall’estate 2013 nella Villa Reale della Tenuta Fontanafredda di Serralunga d'Alba (Cuneo), in piena Langa. Un feudo sovrastato da colline vitate, 85 scenografici ettari in tutto.

Uno scenario idilliaco che troveremo riprodotto parzialmente settimana prossima in via Romagnosi a Milano. «I 4 piatti che abbiamo pensato per Milano», anticipa con noi Ugo Alciati, «intrecciano storia e attualità, verdure carne e pesce. Una sintesi mista e naturale del nostro pensiero e delle nostre terre. A primavera, naturalmente». Vediamoli nel dettaglio.

Si comincerà con Uovo morbido, asparagi e Parmigiano: «Da noi a Serralunga ci sono due inizi ideali: l’Insalata di gallina o l’Uovo morbido, il classico uovo in camicia che assume diversi aspetti a seconda delle stagioni. In autunno è con la crema di patate e tartufo; in inverno con le cime di rapa e ora con asparagi, cui aggiungiamo un battuto di zucchine trombetta. È in carta dal 2015 e non vi è mai uscito, tale è l’apprezzamento della clientela. Abbiamo deciso per questo inizio morbido e vegetale, prima di arrivare alle carni e al pesce».

Serve spiegare la storia e il fascino racchiuse dal piatto successivo, Agnolotti del plin al sugo di arrosto? La letteratura su questo primo piatto di pasta fresca e ripiena è sterminata, a partire dal “plin”, quel pizzicotto di pollice e indice che Lidia sapeva dare alle caramelle di pasta ripiena più celebri d’Italia. In 57 anni da Guido se n’è chiusi così tanti che si potrebbe percorrere l’equatore.

«Credo sia entrato per la prima volta in carta nel 1962, esattamente come il Vitello tonnato e il Peperone ripieno, gli altri nostri piatti storici», rievoca l’epigono della dinastia, «A Serralunga serviamo gli Agnolotti nudi, alla maniera classica, al tovagliolo senza salsa, oppure con una tazza di brodo con ristretto al Marsala. Quelli di Milano saranno al burro con sugo d’arrosto, un altro servizio popolare da noi. Più precisamente, col ripieno composto da 3 pezzi d’arrosto di 2 animali: maiale e vitello». I ragazzi di via Romagnosi già fremono a immaginare l’assaggio.

Secondo piatto: Baccalà, piselli e Seirass. «E’ una pietanza che abbiamo fatto per la prima volta negli anni in cui il ristorante stava a Pollenzo, attorno al 2002. L’abbiamo abbandonato e 4 anni fa ripreso con nuovi connotati. Sostanzialmente, si tratta di un filetto di baccalà, pesce simbolo del Piemonte, su una passata di piselli pelati e sbollentati e germogli di pisello. Il Seirass scelto è piuttosto fresco, non stagionato: aggiunge una piacevole nota lattica e cremosa. Il bagaglio aromatico è completato da pepe nero fresco di Sarawak che reidratiamo con un infuso di vino e genepì. In questo, raddoppia il suo volume e da un grande apporto gustativo all'insieme. Sta benissimo col pisello».

Meringa, fragole e zenzero è il dessert del sipario: «Le meringhe sono un pezzo della mia storia personale: è la prima cosa che preparai entrando in cucina a 9 anni, guardai i miei genitori e mi venne naturale giocare con albumi e zucchero. Le fragole sono il simbolo della primavera. È un dolce che piace, per la crema chaintilly e la nota di zenzero che dona freschezza e un’idea di esotico». La Langa è vicina.

La cena costa 75 euro vini inclusi. Per prenotare, clicca qui.