La GastroDemocrazia di Rodrigo Oliveira

Il cuoco paulista, recente ospite di Identità Golose Milano, racconta le sue più recenti scelte e le sue prossime sfide

21-12-2018
Rodrigo Oliveira nella sala di Identità Golose M

Rodrigo Oliveira nella sala di Identità Golose Milano

Il prossimo 1 gennaio il brasiliano Jair Bolsonaro si insedierà ufficialmente sulla poltrona di Presidente del suo paese. Dopo la speranza con Lula, gli scandali della Rousseff e la recessione con Terem per il Brasile si aprirà un nuovo capitolo di una storia contraddistinta da contraddizioni e antinomie. Rapide salite e precipitose discese, boom economici e profonde crisi, le luci e la musica del Carnevale a far da contrasto alle miserie delle Favelas.

Un Paese dove le differenze sociali restano enormi, dove fare cucina, anzi alta cucina, è certamente stimolante – per la miriade di prodotti, culture e tradizioni presenti in un territorio immenso – ma porta con sé molti interrogativi. E di domande, negli ultimi anni, Rodrigo Oliveira, recente ospite della cucina di Identità Golose Milano, se ne è poste parecchie.

Lo chef del Mocotò di San Paolo a Milano

Lo chef del Mocotò di San Paolo a Milano

Classe 1980, pieno di talento e capacità, prima ha dovuto trovare la sua dimensione per seguire le orme del padre, arrivato a San Paolo dal poverissimo stato del Pernambuco, poi ha ricercato equilibri che coniugassero la passione per la cucina e l’identità sociale della sua comunità. 

«Mocotò, il ristorante aperto nel 1973 da mio padre Josè de Almeida, è lontano dal centro di San Paolo. Siamo nella zona nord della città, in un quartiere di operai. Con gli anni siamo diventati un riferimento per la zona. Da noi vengono manager e manovali, famiglie e artisti. Il nostro motto è “tanto con poco”. E’ un posto per gente normale che ama la nostra cucina e niente altro se non quella. Per questo quando con l’Esquina, la seconda insegna inaugurata 5 anni fa proprio a fianco del Mocotò, siamo arrivati ad avere una stella Michelin e a entrare fra i 50Best dell’America Latina, abbiamo deciso di chiuderlo».

Una scelta difficile da comprendere: «In realtà è finito un percorso. Volevamo dimostrare a noi stessi di poter arrivare a certi traguardi solo grazie alla cucina e non al luogo o a una posizione commercialmente strategica. Poi abbiamo capito che non era quella la tipologia di locale di cui il nostro quartiere e la nostra clientela più affezionata aveva bisogno. Tutto qui».

Gli snack del Mocotò

Gli snack del Mocotò

E’ la filosofia della GastroDemocrazia che da tanti anni Oliveira e la sua famiglia perseguono con determinazione. Mettere in risalto la cucina brasiliana, che significa tutto e niente viste le dimensioni smisurate della nazione e i mille luoghi da cui arrivano prodotti e preparazioni, con un’attenzione particolare ai costi, all’accessibilità, all’inclusione. Senza chiaramente - e gli apprezzamenti della critica lo confermano - venire meno al principio della qualità e della bontà dei piatti.

«Esaltiamo la tradizione, usiamo ortaggi poveri e da riscoprire, i nostri tagli di carne preferiti sono quelli che gli altri non usano. Insomma andiamo contro corrente. Il nostro menù costa 25 euro e in molti almeno una volta ogni tanto se lo possono permettere. Abbiamo una missione e non scendiamo a compromessi». Rodrigo Oliveira ha messo tutto questo nel trolley con cui è sbarcato a Identità Golose Milano, plasmando un menu di 4 portate con alcuni capisaldi delle sua cucina e ingredienti tipici della regione Paulista.

Cous cous di mais, tucupi, piselli e verdure

Cous cous di mais, tucupi, piselli e verdure

L’avvio è un seducente insieme di sapori e consistenze. I classici snack del Mocotò: due cubotti di tapioca, ottimo quello servito con salsa leggermente piccante, accompagnati da brodo di anacardi e da una fettina di pancia di maiale, uno dei simboli della cucina di papà José, croccante, morbida e infinitamente delicata. A seguire il cous cous di mais, reso vivo da due salse: la tucupi a base di manioca e aglio, e una di piselli.  A fianco un rapanello acidulato per giocare sui contrasti: il piatto migliore della serata.

Baião de dois, carne di manzo stagionata al sale, cipolle rosse

Baião de dois, carne di manzo stagionata al sale, cipolle rosse

Immancabile la carne di manzo per la portata principale. Queste è stagionata al sale e passata per un attimo in padella servita con salsa di cipolla rossa il Baiào de dois  - riso basmati e verdure -  (buonissimo) e chips di parmigiano. Per finire in bellezza il dolce Verde e Giallo, i colori della bandiera brasiliana, dove il sorbetto di Butia si fidanza con un crumble alla noce brasiliana e si sposa con il frutto della passione confit. Dolce non troppo dolce degna conclusione di una serata all’insegna della cucina Pop – con il permesso di Davide Oldani – nel senso più vero e democratico del termine.

Verde e giallo: sorbetto di butia, frutto della passione confit, noce brasiliana

Verde e giallo: sorbetto di butia, frutto della passione confit, noce brasiliana

La nuova sfida per Rodrigo è dare l’assalto agli USA: “Abbiamo aperto altri locali a San Paolo e con il progetto Balaio stiamo continuando il percorso di ricerca e inclusione in cucina e in sala. A novembre 2019 apriremo un ristorante a Los Angeles, sempre con l’insegna Balaio, dove porteremo sapori prodotti e la cucina brasiliana». Insieme a una filosofia difficile da perseguire, che va in salita, ma può fare la differenza in tempi come quelli che stiamo vivendo. 


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