SanBrite, la nuova casa dei Gaspari

Tranquilli, non perdete tempo con google. San Brite come santo non esiste. Lasciate stare l’italiano e pensate al ladino, quello che si parla a Cortina d’Ampezzo nelle Dolomiti bellunesi. San sta per sana, brite per baita. Una baita sana. Così Riccardo Gaspari, ampezzano, e sua moglie Ludovica Rubbini, bolognese di nascita e cortinese di adozione, hanno chiamato il loro nuovo ristorante in località Alverà, in pratica l’ultimo tetto prima dei prati e dei boschi verso passo Tre Croci e verso il Brite de Larieto, agriturismo con stalla, mucche, capre, maiali e larici, dove Riki ha lasciato il suo sous-chef Eugenio per dare tutto se stesso nella nuova struttura.

Il SanBrite, telefono +39.328.7288665, aperto il 5 luglio e inaugurato con una festa ieri, domenica 16 luglio, ha preso il posto del Piccolo Brite, il caseificio già loro, ora inglobato da un ristorante destinato a lasciare un segno nel panorama di una città, Cortina, che nel 2021 ospiterà i Mondiali di Sci Alpino, sessantacinque anni dopo le Olimpiadi del 1956. Non che arrivando sotto le Tofane sei bersagliato di informazioni sull’evento iridato. Ma questa realtà baciata dalla natura, sta cercando di svegliarsi da un lungo torpore che ha fatto davvero male a ogni livello.

Da un mese c’è un nuovo sindaco, Gianpietro Ghedina, c’è il mondiale a cui pensare, c’è un uovo ristorante importante, il SanBrite ovviamente, c’è anche il pasticciere Massimo Alverà che ha rifatto da cima a fondo la sua bottega in centro. E ancora ecco Cortina for us, associazione che riunisce chi crede nel fare impresa e che a metà settembre, il 16 e 17, darà vita a un bell’evento goloso lungo Corso Italia. Poi ecco la buona nuova a livello ricettivo: il rudere dell’hotel Ampezzo verrà abbattuto per erigere un 5 stelle e così via, compreso il Toulà sotto le Tofane, un mito della ristorazione italiana, passato finalmente di mano. Poi però ci sono pure albergatori che hanno mollato e vendono la notte a 34 euro e anche meno, come le pensioni straccione che chiazzano tante parti d’Italia e qui si pensava non sarebbero mai arrivate. Errore.

Gaspari era entrato in cucina al vecchio Brite nel 2009, un anno e nel 2010 lui e Ludovica si sposano, altri due e costruiscono il Piccolo Brite. Con un vincolo imposto dal comune: per quattro anni lo spazio oggi occupato dal ristorante, deve fungere da rimessa per le macchine agricole. A novembre 2016 possono finalmente mettervi mano, sei mesi e tutto è pronto. Rodaggio e siamo al presente. Sulla carta è scritto: «SanBrite, agricucina Cortina d’Ampezzo».

Un inno alla versatilità: puoi scegliere di fare un picnic sul prato a fianco, un aperitivo sulla terrazza, un pranzo veg in alto nell’orto, fare la spesa – formaggi e salumi – nella bottega che la sera accoglie una sorta di tavolo dello chef. Per mangiare tradizionale c’è il Brite di sempre, per la cucina di Riki il SanBrite. Basta scegliere.

Riccardo e Ludovica hanno fatto bene. La baita, per quando fascinosa potesse essere, non era esattamente un luogo per alta cucina. C’è chi si aspettava piatti più terra terra, chi si lamentava per gli odori della stalla o perché aveva parcheggiato poco distante e fare duecento metri a piedi l’offendevano.

Tutto più chiaro e quella finestra sulla conca e sulle Tofane manda in orbita ogni anima e cuore sensibili. Il resto lo fanno i piatti di uno e il servizio dell’altra. Tra gli antipasti Trota marinata e purée di piselli; Tartara di speck; l’Orto di radici e terra di porcini. Primi piatti: Un nido nel bosco (spaghetti Monograno Felicetti,

olio al pino mugo e puccia croccante); Gnocchi al pomodoro; Ravioli di lingua; Canederli di rapa rossa. Quindi i secondi: Costicine di maiale laccate allo sciroppo d’acero; Quaglia e crema di fagioli di Lamon; Gallina vecchia bollita.

Quest’ultimo è stata la solo proposta che non mi ha convinto per la cottura sottovuoto di una carne bianca. Tempo 36 ore e ho potuto assaggiare una versione che ha conosciuto la fiamma. Piatto promosso. E infine un goloso larto dolce.