06-03-2017
Paul Pairet, chef francese di stanza a Shanghai (Ultraviolet e tanto altro), autore di una scintillante lezione a Milano, introdotto dalla giornalista Maddalena Fossati
Norbert Niederkofler del St Hubertus, intorodotto da Federico Quaranta
Marianna Vitale, cuoca dell'anno premiata da Cristina Ziliani di Berlucchi. Ha annunciato l'apertura di Angelina, cucina tradizionale evoluta, davanti al monastero di Santa Chiara
Heinz Beck, relatore nel pomeriggio, con il suo maitre Marco Reitano, premiato da Identità
Kobus van Der Merwe, dal Sudafrica con passione
Sarah Minnick e Franco Pepe moderati da Niccolò Vecchia
Si è cominciato dallo stratosferico universo a prevalenza vegetale di Enrico Crippa (leggi i dettagli) e si è concluso con Franco Pepe e Sara Minnick, premiati poco prima con il piatto dell’anno (due pizze, per la prima volta). In mezzo, una girandola scintillante di interpreti che hanno inteso il viaggio ognuno a modo loro. Perché nulla più del viaggio sfugge alle definizioni univoche. Dopo Crippa ha preso possesso del palco Cristina Bowerman. Chi meglio di questa piccola grande donna della cucina italiana, ciuffo rock e rigore da secchiona, può intrepretare il concetto di viaggio? Lei che è nata in Puglia, ha studiato in California, è diventata cuoca in Texas e ha trovato la consacrazione a Roma? Sul palco dell’auditorium lo scricciolo d’acciaio, che sta per aprire un nuovo locale a Testaccio, Giulietta e Romeo, ennesimo spin-off della navicella spaziale di Trastevere, il Glass Hostaria, ha presentato una doppia declinazione della sua idea di food travel, in cui non sono gli ingredienti a pagarsi il biglietto ma le idee e le tecniche. Dallo Yunnan, regione sudoccidentale della Cina, arriva la suggestione di una cottura a vapore con un’apposita pentola che Cristina si è fatta rifare da un ceramista e nella quale cucina un pollo e produce un brodo che a sua volta accompagna a dei noodles italiani e delle punte di asparagi. Più hardcore il secondo piatto-progetto: una romanissima Coda alla vaccinara che guarda le diapositive di un viaggio in Messico e finisce interpretata come un Mole, la tipica salsa centroamericana. Solo che stavolta il Mole alla vaccinara viene “maturato” con una sorta di metodo “solera” e viene presentato come una verticale di quattro invecchiamenti nei quali “pucciare” un pane di mais italiano.
Cristina Bowerman con il moderatore della lezione Andrea Cuomo
Il pomeriggio è stato aperto da Christian Puglisi e Jonathan Tam, il primo messinese a Copenhagen dall’età di 7 anni; il secondo canadese di Alberta e head chef del ristorante Relae della capitale danese. Puglisi, alla quarta partecipazione a Identità (la prima fu nel 2008, sous chef al fianco di un certo Renè Redzepi) ha esordito con un’arringa appassionata sulla libertà: «La caccia non deve finire mai. Io lavoro ogni giorno per liberarmi dall'idea di fare lo chef come si fa lo chef». Un atteggiamento che lo ha condotto a deviare in tempi non sospetti dall’insegnamento del maestro e ad aprire 5 locali, uno dietro l’altro (ultimo il bar da aperitivo Rudo, dentro a Eataly). Oggi l’impresa Puglisi dà lavoro a un numero tra 130 e 150 persone. «Molti canadesi, americani e australiani, qualche italiano e quasi nessun danese». Curioso.
“Ogni giorno è un viaggio”, ha esordito appena dopo Norbert Niederkofler, lo chef di alta quota del St. Hubertus di San Cassiano, in Alta Badia. Nel senso che ogni giorno ti porta lontano, se vuoi. A caccia di sensazioni, di emozioni. Un viaggio è anche quello appena incominciato di Care’s, la kermesse enogsatronomica che ogni gennaio si svolge in Alta Badia e che serve a raccogliere fondi per erogare borse di studio. Ogni giorno è un viaggio e ogni piatto è un viaggio. Come quelli proposti sul palco dell’auditorium di Identità Golose: un coregone utilizzato in ogni sua parte, la carne per la tartare, le squame fritte a dare la parte croccante, teste e lische abbrustolite e sfumate nel vino bianco e poi montate con il burro e l’olio di aneto. Poi una trippa al latte con sanguinaccio e una pelle di latte croccante («quella che tutti odiavamo quando eravamo bambini»). E infine un petto d’oca cotto alla brace con orzo fermentato ed essenza ancora d’oca.
Il canadese Jon Tam e l'italo-danese Christian Puglisi di Relae, Copnehagen. Un magnifico intervento sulla libertà
Jun Lee, coreano, ambasciatore della pasta fresca in Corea del Sud
Gli appuntamenti da non perdere e tutto ciò che è attuale nel pianeta gola
a cura di
A cura della redazione di Identità Golose