A MAD5 la sfida di Marta in cucina

«Basta militarizzare le cucine, va preservato anche il cuoco e non solo la salute del pianeta»

12-09-2016
Marta Scalabrini, chef e patron di Marta in cucina

Marta Scalabrini, chef e patron di Marta in cucina, in un ritratto di Niccolò Cozzi. La Scalabrini, protagonista nell'ultima edizione di MAD5 a fine agosto a Copenhagen, ha aperto il suo ristorante nel maggio 2014 a Reggio Emilia. Fino a 27 anni ha fatto tutt'altro nella vita. Al congresso organizzato da René Redzepi ha tenuto un incontro che ha avuto per tema il futuro del lavoro tra fuochi, forni e fornelli: La cucina del futuro deve essere militarizzata o c'è spazio per la cooperazione tra i singoli cuochi?

Alla due giorni di MAD edizione numero 5, a Copenhagen il 28 e 29 agosto, tema La cucina del futuro, due soli relatori italiani: Carlin Petrini nella grande tenda del circo e Marta Scalabrini in una delle piccole tende esterne a forma di igloo. Di Petrini si sa tutto, della Scalabrini ben poco. Questo non le ha impedito a questa chef di Reggio Emilia di presentare uno dei temi più interessanti: Should kitchens be militarized or collaborative? Le cucine devono essere militarizzate o vi può essere collaborazione tra chef e cuochi?

Lei è per la collaborazione, non nega il bisogno di regole e di una gerarchia, ma se un capo è autorevole, per essere ascoltato e ubbidito non ha bisogno di terrorizzare chi lavora sotto di lui. Il suo racconto parte da lontano, da quando faceva tutt’altro visto che ha aperto Marta in cucina solo nel maggio 2014: «La prima volta che visitai il Noma di René Redzepi era il 2009 ed ebbi subito la sensazione che fosse un luogo che non era mai esistito prima. Avevo letto di Ferran Adrià, del suo El Bulli e di come il suo approccio alla cucina e al coinvolgimento dello staff fosse stato folgorante per alcuni di quegli chef che ora sono tra i migliori al mondo e Redzepi era uno di loro. Ma al Noma non era il cibo, seppur perfetto che mi colpì, era l’atmosfera, il turbinio di sensazioni che provavi entrando lì, così “consistenti”, così tangibili.

«La stessa immutata sensazione la provai a Tokio nel 2015 nel temporary restaurant al Mandarin Hotel. Era il migliore ristorante al mondo, con lo staff migliore del mondo e tutti si contagiavano con energia e positività.Mi sentivo felice però le mie esperienze come parte dello staff di un ristorante, confrontate con le sensazioni trasmesse dal team del Noma - cuochi compresi - generarono un cortocircuito e, con esso, una marea di interrogativi che ho sottoposto al pubblico di MAD5 cuochi, personale di sala, psicologi, sociologi, madri lavoratrici, contadini, manager...
 
«Ho 33 anni e ho fatto della cucina il mio lavoro da quando ne avevo 27. Ho quella che amo chiamare una vita precedente che passa attraverso una laurea in Comunicazione e Marketing, un master in Visual Merchandising allo IED di Madrid, e una serie di esperienze professionali fonte di crescita. Da questo mondo fatto di relazioni personali e professionali convenzionali, seppur alle volte difficili, mi sono trovata in un mondo quasi completamente isolato dall’esterno, governato da regole non scritte ma immediatamente intuibili e obbligatoriamente condivise. Cucine troppo spesso erette sul timore delle conseguenze di un errore, costruite sul potere dell’autorità a ogni livello della scala gerarchica. Cucine in cui le ricette sono sotto chiave, in cui il sacrificio e la resistenza sono il principale criterio di giudizio. In cui il giorno libero ti fa sentire colpevole e il non essere ripreso ti fa solo sentire meno inadeguato.

Cristina Bowerman, di Glass Hostaria a Roma, e Marta Scalabrini, chef e titolare a Reggio Emilia di Marta in cucina, durante una pausa pranzo a MAD5 a Copenhagen

Cristina Bowerman, di Glass Hostaria a Roma, e Marta Scalabrini, chef e titolare a Reggio Emilia di Marta in cucina, durante una pausa pranzo a MAD5 a Copenhagen

«Ma in tutte queste cucine io e i miei più stretti collaboratori, Ivan Giglio e Giorgio Falzarano, abbiamo certamente appreso un mestiere, abbiamo imparato il rispetto incondizionato delle regole e dei ruoli, e abbiamo visto tutte quelle cucine raggiungere indiscutibilmente i propri obiettivi, piatti perfetti, staff puntuale, spirito di sacrificio…

«Questa disconnessione con “il mondo fuori della cucina” ci ha però causato anche grandi sofferenze e ci ha portato a interrogarci se fosse possibile – e necessaria! - una gestione alternativa della cucina del futuro basata sulla cooperazione, sul rispetto non solo delle regole, che pure sono fondamentali, ma anche delle persone che lavorano con noi, compresi noi stessi. Cooperazione, coinvolgimento, condivisione degli obiettivi e dei risultati, responsabilizzazione di tutto lo staff.

«Mentirei se dicessi che so con certezza che questa gestione della cucina del futuro funzionerà. Se dicessi che ogni volta che le nostre aspettative nei confronti di questo approccio che stiamo adottando vengono disattese ci sentiamo sconfortati. Questa sfida richiede tempo ed energia che non sempre abbiamo. Ogni volta che questo sistema di condivisione ci genera problemi stiamo ore post-servizio a domandarci se davvero il sistema militare di gestione delle cucine, nel passato così come oggi, non sia il modo più rapido e sicuro per raggiungere obiettivi di successo.
 

Un cuoco al lavoro nelal cucina di Marta in cucina a Reggio Emilia. La foto è di Niccolò Cozzi

Un cuoco al lavoro nelal cucina di Marta in cucina a Reggio Emilia. La foto è di Niccolò Cozzi

«Sogno una nuova generazione di chef cresciuti in cucine militarizzate cambiare il proprio approccio e sposare la cooperazione. Chef che lavorano insieme, che condividono esperienze, errori, ricette, tra loro e con il proprio staff. Chef che insegnano alle generazioni future che è possibile una cucina non di paura, ansia e imposizione bensì di condivisione. A MAD5 alcune risposte sono state trovate ma anche molte altre nuove domande sono emerse. Parafrasando Alessandro Baricco, è meglio dimorare nel mondo delle domande che avere tutte le risposte. (Baricco, Palladium Lectures, Kate Moss - il gusto).

«Ciò che è emerso è che la cucina del futuro deve essere sostenibile non solo riguardo alla salvaguardia del Pianeta, ma anche riguardo a noi stessi. Ancora una volta condivisione, networking, rispetto per se stessi e per gli altri, prendersi i propri tempi per vivere e non solo lavorare, sono le basi per la cucina del futuro. Per maggiori info su di noi e sul progetto cliccare sul sito del ristorante e sulla galleria di Vicolo Folletto».


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