Restelli 33 anni di segreti Michelin

«Perché Aimo e Cannavacciuolo non hanno avuto la terza stella. Che fatica lavorare con i francesi»

21-12-2015

Piero Antolini, Lucio Zonno, Roberto Restelli, Fausto Arrighi e adesso Sergio Lovrinovich. Sono o sono stati loro cinque, più qualche parentesi, i più importanti rédacteur en chef della Michelin Italia, la guida per antonomasia, amata e odiata con eguale intensità a seconda se uno la stella la riceve o la perde. Non ho fatto in tempo a conoscere il primo, Antolini, che debuttò nel 1956, tutti gli altri sì, compresa la meteora Stefano Senini incrociata per caso una sera a cena da Lucio Pompili nelle Marche. Uscita l’edizione 2016, ho pranzato da Piedrigrotta a Varese con Roberto Restelli per farmi raccontare la Rossa dall’interno.

Si ricorda che giorno entrò in Michelin?
Il 14 luglio 1977, avevo 25 anni. Era il giorno della presa della Bastiglia, sembrava che il mio destino fosse già scritto. Undici anni come ispettore e poi altri undici come direttore, in tempo per lavorare alla prima uscita del nuovo millennio, per poi passare alla comunicazione, altri dieci anni. Lasciai la Michelin nel marzo 2010.

Una curiosità: quanto pesava all’assunzione e quando all’addio?
Non che non abbia mai avuto problemi di peso, ma ho sempre vissuto la faccenda con un certo distacco fatalistico. Non so essere preciso sul peso, ma ricordo un iniziale ingrassamento, poi rientrato. Osservando gli ispettori, non ho visto nessuno assumere il fisico da Bibendum che ci si aspetterebbe. Ho constatato in ognuno di loro una tendenza fisiologica ad allargarsi all’inizio. Terminato il periodo di affiancamento, ognuno si toglieva qualsiasi sfizio facendo pranzi natalizi ogni giorno, ma il tutto si esauriva in un paio di settimane, anche perché imparavano a scegliere oculatamente per analizzare qualità dei prodotti e capacità di elaborazione.

Fausto Arrighi, a  sinistra, e Roberto Restelli, due storici direttori della guida Michelin italiana. Scattai questa foto il 20 novembre 2008 al ristorante Trussardi a Milano, alla presentazione dell'edizione 2009 che vedeva l'allora chef del locale in piazza della Scala, Andrea Berton, aggiudicarsi la seconda stella

 

Fausto Arrighi, a  sinistra, e Roberto Restelli, due storici direttori della guida Michelin italiana. Scattai questa foto il 20 novembre 2008 al ristorante Trussardi a Milano, alla presentazione dell'edizione 2009 che vedeva l'allora chef del locale in piazza della Scala, Andrea Berton, aggiudicarsi la seconda stella

 

Come si entra da ispettori alla Michelin?
Nel mio caso fece tutto mio padre che aveva un bar in piazza Repubblica a Milano. Rispose a un annuncio sul Corriere della Sera. Vi era scritto “Società multinazionale cerca personale disposto a viaggiare sul territorio nazionale per compilare una guida turistica”. Non era precisato quale, ma non potevano esserci dubbi anche se non era richiesta la conoscenza della lingua francese.

Mai assunti ex cuochi?
No e per un motivo molto preciso: non conoscono il consumo emotivo di un piatto. Non hanno gusto e così non sanno giudicare, loro analizzano. E’ ben diverso.

Una volta scelti, cosa succede?
Inizia l’apprendistato. Giri per alcuni mesi affiancato da un ispettore anziano che ti porta negli stellati, una, due o tre perché tu capisca i differenti livelli di qualità. Ho vissuto per 25 anni nei migliori ristoranti e alberghi. I miei genitori mi chiedevano se mi pagavano pure, per loro non era un lavoro. Devo anche dire che lo stipendio era quello che era.

Ogni medaglia ha il suo rovescio, quello di uno 007 Michelin?
La solitudine. Col tempo riuscivi a organizzarti un fine-settimana in una bella località e farti raggiungere da un’amica, ma gli inizi sono duri per tutti. Ricordo che un inverno mi ritrovai nell’entroterra di Cagliari, in un albergo normalissimo. Feci la doccia, mi sedetti sconsolato nudo sul letto e iniziai a chiedermi cosa ci facevo lì. Uscii per prendere una boccata d’aria e finii per entrare in una chiesa a piangere così se mi vedevano, nessuno ci avrebbe fatto troppo caso. Parafrasando una celebre aria, alla Michelin il motto potrebbe essere Nessun goda perché se ti diverti, vuole dire che non stai lavorando.

Qual è il rapporto, alla Michelin Italia, con la casa madre francese?
Senti il fiato dei francesi sul collo, sempre. Cercano di condizionare ogni scelta, anche quelle delle singole stelle. Per avere libertà a livello di una, ma alla lunga pure di due, centuplicavo le proposte di promozione così alla fine mi dicevano ‘fai tu’. Dare invece la terza stella senza l’approvazione francese era ed è semplicemente impossibile. Senini, il mio successore, durò poco più di una edizione proprio per questo.

La copia della guida Michelin Italia 2016 firmata da Sergio Lovrinovich il 10 dicembre 2015. Il caporedattore della Rossa, finita la presentazione, aveva accolto Paolo Marchi e Gabriele Zanatta nel suo ufficio di Pero per commentare tutti i dati più salienti di un'edizione che, come da antico copione, fa sempre discutere sia per le promozioni sia per le bocciature

La copia della guida Michelin Italia 2016 firmata da Sergio Lovrinovich il 10 dicembre 2015. Il caporedattore della Rossa, finita la presentazione, aveva accolto Paolo Marchi e Gabriele Zanatta nel suo ufficio di Pero per commentare tutti i dati più salienti di un'edizione che, come da antico copione, fa sempre discutere sia per le promozioni sia per le bocciature

Quando vengono prese le decisioni?
A settembre durante la séance étoiles, la seduta delle stelle, che dura circa tre giorni. Si procede in ordine alfabetico per città e si aprono i singoli dossier. Una volta, prima che tutto passasse su computer, era un gioco di colori, blu promosso, rosso bocciato. Una volta, alla voce Palermo, mancava la visita risolutiva di un posto così un ispettore dovette prendere su due piedi un volo da Milano a Palermo, pranzare e rientrare subito in sede.

Chissà quanti aneddoti.
Una volta andai a Cuneo e il titolare era particolarmente molesto. Non c’era la carta perché decideva lui cosa avresti mangiato ‘Lei devo solo scegliere il vino’. Insistevo e lui pure. Però sbagliò uscita dicendomi che non gli interessava quello che pensavo perché lui era sulla Michelin. Quando me ne andai, sulla porta mi tolsi un sassolino: ‘Ho il piacere di dirle che lei ERA sulla Michelin’. In un’altra occasione, Zonno e io ci ritrovammo nello stesso ristorante dove stava pranzando Raspelli che non venne riconosciuto. Non aspettava altro visto che ripete di essere più vanitoso che goloso.

Un segreto?
Mai far girare un ispettore francese da solo in Italia, soprattutto al Sud. Possono trovare che un aeroporto è da terzo mondo o che quel certo chef non merita la stella perché non porta in tavola il burro assieme al pane. Facevano resistenza su tutto e se nelle riunioni plenarie da loro chiedevi perché un certo locale francese aveva tre stelle schiumavano rabbia. Una volta mi impuntai per difendere il giudizio di un mio uomo e mi venne risposto che ‘gli ispettori non sono pagati per pensare’. Sembrava di essere ai tempi delle guerre puniche. Comunque, le decisioni alla Michelin sono collegiali. Non decide mai uno da solo.

Ci sono state insegne, come i Balzi Rossi a Ventimiglia o Aimo e Nadia a Milano, alle quali la terza stella venne negata all’ultima visita. Come è possibile un disastro tale a un passo dal traguardo?
Non si è mai trattato di tragedie. La lettura è diversa. Quando assegnammo per la prima volta la terza stella all’Enoteca Pinchiorri, guida 1993, le visite furono 10 e sempre perfette. Nei due casi citati invece si andò per trovare quel quid in più che non avevamo ancora trovato e che non trovammo nemmeno in extremis.

Mancò insomma un punto per fare trenta. E così con Cannavacciuolo quindi…
Sì, solo che Antonino, che per me valeva più del Sorriso, allora tre stelle a pochi chilometri da Villa Crespi, nel 2009/10 si ritrovò, senza saperlo, in una sfida testa a testa con i Cerea del Vittorio a Brusaporto (Bergamo). Non potendo dare tre stelle a due italiani nella stessa edizione…

Guai, mi immagino i francesi… Quindi sceglieste.
Sì e sul traguardo la spuntarono i Cerea per un’emozione in più.

Come quelli che perdono un mondiale per un rigore o un oro olimpico per un centesimo…
Come diceva Arrigo Sacchi, per vincere bisogna avere “och, pazienza e bus de cul”. A volte soprattutto quest’ultimo.

Roberto Restelli sulla porta d'ingresso del ristorante-pizzeria Piedigrotta in pieno centro di Varese, via Gian Domenico Romagnosi 9, telefono +39.0332.287983. Con lui Antonello Cioffi, il titolare di un locale davvero insolito e brillante

Roberto Restelli sulla porta d'ingresso del ristorante-pizzeria Piedigrotta in pieno centro di Varese, via Gian Domenico Romagnosi 9, telefono +39.0332.287983. Con lui Antonello Cioffi, il titolare di un locale davvero insolito e brillante

La maggiore differenza tra la guida ai suoi tempi e adesso?
Le guide sono sempre state dei fiori all’occhiello, costavano miliardi di lire ma facevano pubblicità al marchio di un colosso che quest’anno, leggo, dovrebbe fatturare circa 20 miliardi di euro. Poi è successo che in Francia decisero di creare distinte linee produttive, tipo le gomme per le moto, quelle per le auto e così via. Guide e cartine divennero la linea turismo che doveva generare una redditività come tutti gli altri settori. E iniziarono i problemi perché non si era abituati a ragionare per costi e ricavi.

E il maggior rammarico?
Non è tanto a livello di stelle non assegnate, anche se ce ne sono state. Il grosso cruccio è stato quello di non essere riuscito a far maturare come avrei voluto le potenzialità della Guida Rossa, facendone uno strumento affidabile, autenticamente rappresentativo del valore gastronomico italiano. Non ce ne sarebbe stato per nessuno, viste le ottime premesse e le ampie disponibilità. Purtroppo l’avere reso autonome le guide si rivelò una visione strategica miope.

La stella che ha dato e le ha procurato più soddisfazione?
Ricordo con particolare piacere le terza alla Cassinetta di Ezio Santin nel ‘90; la seconda ad Aimo e Nadia nell’89; le terza ai Santini di Canneto sull'Oglio (Mantova) nel ’96, in cucina una donna, Nadia Santini, prima a raggiungere una meta così importante, così come ad Alfonso Iaccarino nel ’97, le tre più a sud di sempre a Sant'Agata sui Due Golfi, tra Napoli e Salerno.

Ogni tanto qualcuno ridà le stelle, cosa ne pensa?
Non sono mai incappato in chef che rendessero le stelle “intatte”. In Italia, come in Francia, ho sentito proclami di restituzione, di cambio di rotta da una ristorazione stellare verso una più popolare solo quando il declino era iniziato, che lo sapessero o che lo temessero come per Gualtiero Marchesi del quale nessuno ha mai messo in discussione la grandezza storica e professionale.


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