ex editoriali
Mai avrei immaginato, mentre con Elide Dell’Avo, Luisa Acciarri e Claudio Ceroni organizzavo la seconda edizione di Identità Golose, che a Palazzo Mezzanotte si potesse sprigionare così tanta energia da lasciare un segno che non credo si cancellerà in pochi giorni come impronte sulla neve fresca. La frase che meglio ha fotografato questo momento, l’ha pronunciata Ferran Adrià. Il catalano, titolare con il fratello Albert e Juli Soler del Bulli a Rosas, intervistato a Milano da Gigi Padovani per la Stampa, ha detto: “Sta nascendo la nuova cucina italiana”.
E io stesso, mercoledì 1° febbraio, guardando appena sveglio il programma della terza e conclusiva giornata, e scorrendo i nomi di Scabin, Bottura e Uliassi, tre cuochi che avrebbero parlato di lì a poche ore, ho pensato ad alta voce: “Sono loro la nuova cucina italiana”.
Loro e Pierangelini, Cracco, Cedroni, Leemann, Sultano, Alajmo, Scarello, Masieri, Palluda, Russo, Lopriore, Mazzoni, Bistarelli, Craparo, Tarlao, Caputo, Fanella, De Prà e tanti altri ancora che, usando la loro testa, vanno alla ricerca di nuovi equilibri e idee nel piatto.
Mi è piaciuto vedere tanti usare il mattarello, fino a poco tempo fa un oggetto-simbolo della nostra cucina casalinga, e ora nelle mani di trenta/quarantenni che lo usano per tirare paste a base di pesce, il nuovo plasmato da un oggetto antico. Mi è strapiaciuta la collaborazione tra i gelatieri e i pasticcieri nei loro rispettivi laboratori, tutti pronti a sporcarsi le mani per aiutare il collega in quel momento sul palco. Ho gradito molto vedere diverse persone fermarsi allo stand dei libri, un segnale anche per gli editori di casa nostra che faticano a capire le potenzialità racchiuse nella nuova cucina d’autore e invece di investire nel futuro, insistono con manuali della nonna, ricettari di famiglia e raccolte ricettose che sono quasi sempre il riciclaggio di fondi di magazzino. Vanno insomma sul sicuro, ma poi tremano all’idea che un editore serio e dinamico come Montagud sbarchi in Italia con testi in italiano.
Come Italia stiamo subendo il vigore della Spagna (non solo in cucina, ma anche nel vino, nei campi e nella moda) e non solo di essa. Da mesi dicevo ad esempio in giro che sarebbe stato un peccato perdersi la lezione di Tomaz Kavcic. Morale: tanti congressisti, grazie a lui e alla sua piastra di sale, hanno scoperto che la Slovenia non produce solo buoni sciatori, ma anche cuochi, vino e idee. Una nazione viva insomma.
La questione per noi italiani è adesso una: appurato che Cracco e Alajmo, Cedroni e Scabin sono delle stelle che calamitano le attenzioni del mondo, che i grandi cuochi vengono a “spiarli” come loro facevano con gli spagnoli fino a pochi anni fa, il sistema Italia è pronto a supportare il loro genio con una seria e grintosa politica di comunicazione delle idee e di diffusione dei prodotti? Sì, perché se poi chi vorrà cucinare italiano, nel pianeta non troverà autentiche materie prime italiane avremo perso l’ennesima occasione per dimostrarci un Paese serio.
Paolo Marchi
ideatore e curatore
