Cracco: «Ecco come nacque Identità»

Questo articolo esce oggi, lunedì 15 gennaio, perché vent’anni fa esatti, a Madrid per la seconda edizione di Madrid Fusion, con Carlo Cracco relatore proprio quel giorno, ci venne l’idea di creare un evento altrettanto importante a Milano dove dare un palcoscenico altrettanto importante ai nostri talenti, obbligati a esprimersi in Spagna senza essere secondi a nessuno. Quella scintilla sarebbe diventata a primavera Identità Golose, grazie anche al contributo di Claudio Ceroni, tuttora al mio fianco, iniziativa dopo iniziativa. E la storia continua, tra poco a Madrid così come a Milano con Identità Golose 2024 dal 9 all’11 marzo.

Guai però scordarsi Lo Mejor de la Gastronomia a San Sebastian, ora Gastronomika. Quando si parla di simposi culinari, tutto ebbe inizio lì nella seconda metà degli anni Novanta, in un centro congressi riempito di prodotti in esposizione e delle idee di Rafael Garcia Santos, considerato il più feroce dei critici, ma anche il più prolifico e visionario, in netto anticipo sui tempi come ricorda bene Cracco. Lunga la nostra chiacchierata in Galleria: «Furono anni unici e ricordandoli guai fare il verso ai reduci, quelli che rimpiangono il passato perché nel presente non riescono a cogliere qualcosa di buono».

Anni unici, giustissimo.
«Un’epoca creativa e libera come mai prima. Avevo vissuto l’epopea di Gualtiero Marchesi da metà degli anni Ottanta, però non aveva la stessa eco, confinata al nostro ambiente, una diffusione settoriale e limitata. Ne leggevi e poi? Restavi in ogni modo confinato tra Francia e Italia».

La seconda rivoluzione fu spagnola.
«Era il 1996 quando sentii per la prima volta parlare di Ferran Adrià e del Bulli, un inno alla libertà creativa. Tutti noi cuochi eravamo liberi di sperimentare, provare, osare, un movimento che tendeva al globale, che sprigionava una forza pazzesca».

C’è un episodio preciso, indelebile legato a quel terremoto?
«Ero a Milano, anno 2001, e avevo aperto Cracco-Peck da appena tre mesi, che un giorno entrò quel pazzo scatenato di Rafa Santos. Gli avevano parlato bene della mia cucina e voleva provarla pensando al suo congresso a San Sebastian, un mix di cene e di lezioni. Era così nuovo che proprio non capivo fino in fondo a cosa mi invitasse».

E nel 2003 si aggiunse Madrid Fusion.
«Esatto, pensata da José Carlos Capel. Però, rispetto a Lo Mejor, aveva un marcato

aspetto celebrativo. Dava a tutti l’idea di cosa poteva muovere la cucina, che opportunità poteva fornire la ristorazione per una nazione che ci credeva e faceva sistema, gruppo».

Il mondo guardava alla Spagna.
«Sapevi che a novembre ti aspettava San Sebastian e a gennaio la capitale, erano anni splendidi e adesso siamo davanti a una terza rivoluzione, quella dei social. Non so dire se migliore o peggiore, certo che gli orizzonti si sono ulteriormente ampliati».

E anche spersonalizzati.
«Venticinque anni fa ci ritrovammo nel posto giusto al momento giusto. C’era più umanità nei rapporti interpersonali, più coesione e condivisione, penso ad esempio a Davide Scabin. Eravamo tutti felici di ritrovarci in Spagna e anche preoccupati perché all’inizio non capivamo bene cosa ci venisse richiesto, per chi saremmo saliti sul palco, per quale pubblico. E ci rispondevano per cuochi colleghi vostri, per i giornalisti».

Un palcoscenico, un pubblico, uno chef.
«Non era facile sentirsi a proprio agio anche perché non avevi riferimenti».

E un giorno arrivò un invito per Madrid.
«Quando mi invitarono alla seconda edizione mi chiesero chi volessi portare con me, magari mia moglie. Solo che a lei non interessava, così diedi il tuo nome».

Fu come chiudere un cerchio.
«Con Identità dimostrammo subito di non essere da meno degli spagnoli».

Ponte tra loro e noi Bob Noto, scomparso purtroppo troppo presto.
«Lo conobbi nel 1996, ero da poco alle Clivie a Piobesi d’Alba. Ammirai subito in lui la capacità di essere diretto, di capire il momento creativo di noi cuochi e di darci

delle risposte immediate, sì o no, magari dicendoti se avevi copiato o se mancava un dettaglio importante. E le connessioni che creava, portando ad esempio Adrià a Torino o il sottoscritto da Scabin quando ancora stava ad Almese, oppure Carlo Petrini al Bulli, tutto fondamentale».

Questo ieri, ma domani? Come vede questo mondo tra dieci anni?
«Ci penso spesso e non ho ancora trovato una risposta precisa. Di certo va ritrovata la libertà creativa che si è smarrita. Il passo si è fatto corto, chi rischia? Chi si espone? Non basta lavorare duramente, penso ad esempio a Matteo Demeglio che guida la brigata di Georges Blanc, qualcosa come 35 persone, davvero imponente.

Però a un punto si deve tornare in Italia e mettere a terra tutto quello che hai imparato in giro per il mondo».

Lo si sente dire spesso.
«Bisogna credere in questo nostro Paese. Purtroppo noi cuochi non siamo tutelati. Il successo, personale come di un intero sistema, non ha una ricetta unica, ma vi concorrono tanti fattori che vanno colti e capiti, elaborati».

Lo diciamo in pratica da sempre.
«Faccio un esempio. Si magnifica, giustamente, il Basque Culinary Center che, non

a caso, è nato e si è sviluppato a San Sebastian in scia al congresso e ai tantissimi superchef locali. Ma chi in Italia si domanda come mai lì? La risposta è evidente, perché un quarto di secolo fa lì nacque il primo congresso della ristorazione mettendo la Spagna, non solo il mondo basco, al centro del pianeta. Noi invece ci facciamo prendere per la giacchetta quando a un politico torniamo comodi, ma non siamo in grado di farci valere perché incapaci di riunirci e darci una voce unica. Mi aspetto accada a Milano, è la città giusta».

Buon tutto a noi che ci viviamo e lavoriamo allora.