28-07-2023

Monosilio, mare e monti oltre la carbonara

Nel menù dell'estate 2023 di Follie, il ristorante di Villa Agrippina a Roma, lo chef ha studiato un percorso che gioca sugli abbinamenti tra pesce e carne. Punto di partenza il Surf and turf degli americani: Porchetta e gamberi, Cuore di manzo e triglia

Luciano Monosilio in una foto presentata nella sua

Luciano Monosilio in una foto presentata nella sua pagina di Facebook

A inizio luglio Luciano Monosilio ha presentato il nuovo menù del suo ristorante gourmet all’interno del Gran Melià Villa Agrippina a Roma, la carta dell’estate 2023 battezzata Follie perché lontana anni luce dalla sua stessa storia a tutta tradizione, perfettamente sintetizzata da Luciano cucina italiana. Se uno pranza in piazza del Teatro di Pompeo e poi cena sul Gianicolo, dove duemila anni fa viveva la madre di Nerone, è come se passasse da un film a un altro completamente diverso, dal muto al parlato. E non è un giudizio di merito, giusto il constatare la straordinaria versatilità dello chef romano che sa esprimersi lungo canoni ben differenti tra loro.

Cuore di manzo & triglia, chef Luciano Monosilio nell'estate 2023 a Roma

Cuore di manzo & triglia, chef Luciano Monosilio nell'estate 2023 a Roma

E perché sia chiaro a tutti cosa si debba intendere per Follie, ecco come sottotitolo: Not ordinary fine dining, una cucina di qualità fuori dall’ordinario. E perché lì sia così Monosilio ha viaggiato all’indietro nel tempo quanto, negli anni Settanta e Ottanta, scegliere e proporre ricette e menù mare e monti era abituale perché incidono in maniera importante sul food cost, abbassandolo, e contengono pure una buona dose di ruffianeria. Incuriosiscono infatti di per sé e il cliente può passare per una persona curiosa e brillante senza porsi tanti interrogativi. Si vendono insomma bene.

Tubetti di farro, tarassaco e ceci

Tubetti di farro, tarassaco e ceci

Però ci sono anche gli chef che ragionano sul serio e sfornano un menù articolato, pesce e carne a duettare tra loro, e tu cliente che ne godi ancora di più perché scelte e abbinamenti sono fatti per esaltare sostanza e golosità di una carta, non per massimizzare costi e ricavi, dai quali, in ogni modo, nessuno può prescindere. E per il Follie estate 2023 il romano ha deciso di camminare in equilibrio tra mare e monti, tra pesce e carne, scelta tutt’altro che scontata. Due le opzioni: menù lungo a 160 euro e abbinamento vini 90, quattro piatti a scelta del cliente 110, più altri 60 per l’eventuale vino.

Tagliatella di Korosan, peperoni arrosto e uovo al miso

Tagliatella di Korosan, peperoni arrosto e uovo al miso

Ha detto il diretto interessato: «E’ un’idea comune a più culture, che racchiude diverse possibilità. Non è solo una scelta legata ai catering o a modi un po’ insoliti di miscelare gli ingredienti. Mi piace ad esempio pensare agli americani e al loro Surf and turf, all’aragosta o i gamberoni serviti con un filetto di manzo». Ma lui va ben oltre e l’armonia del vari momenti del menù estate 2023 è tale che, lì per lì, uno è così preso da cosa gli viene servito che non presta una reale, seria attenzione al filo conduttore della cena, un sentiero che distingue pian piano, boccone dopo boccone: Seppia & pomodoro; Porchetta & gamberi, i gamberi gobbetti di Anzio con la loro bisque; Mais & sconcigli, unico da

La sala del Follie, il locale gourmet curato nella capitale da Luciano Monosilio all'interno del Gram Melià Villa Agrippina

La sala del Follie, il locale gourmet curato nella capitale da Luciano Monosilio all'interno del Gram Melià Villa Agrippina

sistemare perché la mia sera la bilancia pendeva dalla parte mare; Cuore di manzo & triglia; Rombo & fegato; Nocciola & ricciola. Di questi, la seppia e il rombo rimarranno anche in autunno.

Il tutto arricchito da piatti come i Tubetti di farro, tarassaco e ceci, la proposta più complessa, o la Tagliatella di Korosan, peperoni arrosto e uovo al miso. E se la Cacio & Pere è un dessert, la Carbonara by Monosilio è proprio la sua Carbonara, lungo un filo che parte da Roscioli, passa per Pipero e si snoda nei due locali di Luciano perché o piatti signature sono come marchi a fuoco, una volta apposti restano per sempre.


Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

Paolo Marchi

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Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
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