Monosilio, mare e monti oltre la carbonara

A inizio luglio Luciano Monosilio ha presentato il nuovo menù del suo ristorante gourmet all’interno del Gran Melià Villa Agrippina a Roma, la carta dell’estate 2023 battezzata Follie perché lontana anni luce dalla sua stessa storia a tutta tradizione, perfettamente sintetizzata da Luciano cucina italiana. Se uno pranza in piazza del Teatro di Pompeo e poi cena sul Gianicolo, dove duemila anni fa viveva la madre di Nerone, è come se passasse da un film a un altro completamente diverso, dal muto al parlato. E non è un giudizio di merito, giusto il constatare la straordinaria versatilità dello chef romano che sa esprimersi lungo canoni ben differenti tra loro.

E perché sia chiaro a tutti cosa si debba intendere per Follie, ecco come sottotitolo: Not ordinary fine dining, una cucina di qualità fuori dall’ordinario. E perché lì sia così Monosilio ha viaggiato all’indietro nel tempo quanto, negli anni Settanta e Ottanta, scegliere e proporre ricette e menù mare e monti era abituale perché incidono in maniera importante sul food cost, abbassandolo, e contengono pure una buona dose di ruffianeria. Incuriosiscono infatti di per sé e il cliente può passare per una persona curiosa e brillante senza porsi tanti interrogativi. Si vendono insomma bene.

Però ci sono anche gli chef che ragionano sul serio e sfornano un menù articolato, pesce e carne a duettare tra loro, e tu cliente che ne godi ancora di più perché scelte e abbinamenti sono fatti per esaltare sostanza e golosità di una carta, non per massimizzare costi e ricavi, dai quali, in ogni modo, nessuno può prescindere. E per il Follie estate 2023 il romano ha deciso di camminare in equilibrio tra mare e monti, tra pesce e carne, scelta tutt’altro che scontata. Due le opzioni: menù lungo a 160 euro e abbinamento vini 90, quattro piatti a scelta del cliente 110, più altri 60 per l’eventuale vino.

Ha detto il diretto interessato: «E’ un’idea comune a più culture, che racchiude diverse possibilità. Non è solo una scelta legata ai catering o a modi un po’ insoliti di miscelare gli ingredienti. Mi piace ad esempio pensare agli americani e al loro Surf and turf, all’aragosta o i gamberoni serviti con un filetto di manzo». Ma lui va ben oltre e l’armonia del vari momenti del menù estate 2023 è tale che, lì per lì, uno è così preso da cosa gli viene servito che non presta una reale, seria attenzione al filo conduttore della cena, un sentiero che distingue pian piano, boccone dopo boccone: Seppia & pomodoro; Porchetta & gamberi, i gamberi gobbetti di Anzio con la loro bisque; Mais & sconcigli, unico da

sistemare perché la mia sera la bilancia pendeva dalla parte mare; Cuore di manzo & triglia; Rombo & fegato; Nocciola & ricciola. Di questi, la seppia e il rombo rimarranno anche in autunno.

Il tutto arricchito da piatti come i Tubetti di farro, tarassaco e ceci, la proposta più complessa, o la Tagliatella di Korosan, peperoni arrosto e uovo al miso. E se la Cacio & Pere è un dessert, la Carbonara by Monosilio è proprio la sua Carbonara, lungo un filo che parte da Roscioli, passa per Pipero e si snoda nei due locali di Luciano perché o piatti signature sono come marchi a fuoco, una volta apposti restano per sempre.