13-05-2023

Ad Ascoli Giacomo Costantini vuole essere profeta in patria

In una città famosa per le sue olive ripiene e fritte, questo 37enne ha aperto da pochi mesi Tetsu al posto di una secolare ferramenta. Sfida nella sfida: propone cucina giapponese con una perizia e una mano rare per un italiano. Merita applausi e fiducia

La brigata di Tetsu ad Asacoli Piceno venerdì 5 m

La brigata di Tetsu ad Asacoli Piceno venerdì 5 maggio a pranzo. Da sinistra verso destra: Lorenzo Lauretani (ai secondi); Alessandro D'Amico (ai primi); Raechelle Acosta (lavapiatti); Domenico Mora (sous chef); Giacomo Costantini (executive Chef e socio al 50%); Alessandra Alessandrini (accoglienza in sala e socia al 50%); Simone Bernabei (cameriere); Noemi Ciabattoni (pasticciera); Ludovico Croce (sommelier) e Giorgio Bachetti (cameriere). Nella foto non sono presenti Saverio Farina (sushi man) e Valeria Rapagnà (hostess di sala). Foto Paolo Marchi

Ascoli Piceno, per tutti Ascoli, è una perla incastonata tra i primi contrafforti dell’Appenino marchigiano, l’Adriatico a 28 chilometri, i monti meno. Se inizi a conoscere bene un ascolano, invariabilmente ti ricorda che “Ascoli era Ascoli quando Roma era pascoli”. Ed è vero. Città splendida, ha donato all’ossatura della Cucina italiana le sue olive ripiene e fritte, piatto dai natali nobiliari perché solo le famiglie più ricche potevano contare su grandi quantità di carne che sovente nemmeno riuscivano a consumare interamente a tavola.

Shokupan (pane al latte in cassetta tradizionale giapponese) tostato nel wagyu con tartare di toro (ventresca di tonno rosso Bluefin) e akami (parte magra del tonno rosso Bluefin), rifinito con salsa di pak-choi alla brace

Shokupan (pane al latte in cassetta tradizionale giapponese) tostato nel wagyu con tartare di toro (ventresca di tonno rosso Bluefin) e akami (parte magra del tonno rosso Bluefin), rifinito con salsa di pak-choi alla brace

Ma non basta la Tenera Ascolana per essere considerata una gastro-capitale, una destinazione che non si può ignorare come è per Castel di Sangro, per via di Niko Romito, o Senigallia per Cedroni e Uliassi. Serve ben di più, a iniziare da uno chef dalla cifra alta e originale. Il capoluogo non l’ha in pratica mai avuto e questo porta pure a pensare che nemmeno gli interessi. Chi ama il pesce prende la macchina e ha solo l’imbarazzo della scelta, su e giù lungo la costa adriatica, e più in generale gli stellati non se ne stanno su altri pianeti. Senza contare che un po’ ovunque, certo non a Milano, chi ha i soldi non vuole farsi vedere spenderli nelle insegne più esclusive della propria città.

Nigiri di orata con pelle e momiji oroshi

Nigiri di orata con pelle e momiji oroshi

Questo lungo preambolo per dire con sicurezza che dallo scorso 9 agosto, da meno di un anno, pure Ascoli ha il suo locale che merita il viaggio. Si chiama Tetsu, ferro in giapponese, omaggio alla sua precedente anima. Lì in via Niccolò IV, al civico 15, telefono +39.0736.396690, aveva sede il ferramenta della famiglia Pespani, primo anno di attività il 1880, ultimo il 2021 quando quello che era un riferimento nel raggio di decine di chilometri si arrese ai megastore e all’e-commerce. Lo rilevarono Alessandra Alessandrini, già industriale ramo surgelati, e Giacomo Costantini, chef.

Nigiri di tonno e foie gras

Nigiri di tonno e foie gras

Ascolano, classe 1986 e studi di ragioneria, Giacomo a un certo punto decise di cambiare votandosi alla cucina. All’età di 25/26 anni iniziò a credere di potercela fare a diventare chef e non bruciapadelle nelle stagioni estive. Potremmo scriverlo di tanti, però il suo percorso ha imboccato una via originale, difficile da immaginarsi: dai sushi alla completezza della cucina giapponese. Galeotto è stato l’incontro con cuochi nippo-brasiliani di San Paolo, padrini di alcuni locali tra Civitanova e San Benedetto. Non li conosco di persona, ma di certo con lui si sono dimostrati valenti insegnanti.

Har gow, raviolo trasparente con alga aonori e ripieno di capasanta e gambero rosa

Har gow, raviolo trasparente con alga aonori e ripieno di capasanta e gambero rosa

Costantini mi ha impressionato per la mano sicura, l’attenzione alla materia prima e al taglio, alla sequenza delle uscite, la logica d’insieme, in una città che ti spinge a chiederti perché abbia aperto nella città natale. Di sicuro una sfida da affrontare con pazienza, senza voli pindarici, attenti al cassetto, con due menù degustazione a 80 e 120 euro, chiusi il mercoledì, aperti a pranzo giusto la domenica, per il resto solo cene, accomodandosi a un tavolo o al bancone dell’omakase.

Somen con brodo di scorfano, caviale e trota in kabayaki

Somen con brodo di scorfano, caviale e trota in kabayaki

Per rendere al meglio da dove sgorghi la mia soddisfazione, riporto l’elenco di quanto gustato a inizio maggio a iniziare da cinque stuzzichini come Tacos di sesamo, tartare di orata, caviale di lattuga di mare e buccia di yuzu; Cannolo di peperone rosso alla brace con spuma di granseola e alga aonori; Bignè salato ripieno di melanzana dengaku e caviale; Chips di pak-choi e tapioca con calamaro al sakè; Alice fritta con panatura di yuba e ripieno di burrata.

Wagyu A5, teriyaki di ponzu, zucchero filato, verdure in asazuke e gelato allo zenzero (tagliata nell'impaginazione)

Wagyu A5, teriyaki di ponzu, zucchero filato, verdure in asazuke e gelato allo zenzero (tagliata nell'impaginazione)

Primo antipasto: Usuzukuri (taglio carpaccio tradizionale giapponese) di spigola in kobujime (tecnica di marinatura in alga kombu) con olio al cipollotto, daikon e salsa di aceto di riso invecchiato; Shokupan (pane al latte in cassetta tradizionale giapponese) tostato nel wagyu con tartare di toro (ventresca di tonno rosso Bluefin) e akami (parte magra del tonno rosso Bluefin), rifinito con salsa di pak-choi alla brace, un piatto del nuovo menù.

Quindi una selezione di nigiri: Capasanta; Orata con pelle e momiji oroshi; Pagello con ume e oliva tenera ascolana; Ventresca di ricciola e bottarga di muggine; Tonno e foie gras; Unagi, anguilla laccata e cotta alla brace.

Dolcetti a fine pasto da Tetsu ad Ascoli, chef Giacomo Costantini

Dolcetti a fine pasto da Tetsu ad Ascoli, chef Giacomo Costantini

Primi piatti: Somen con brodo di scorfano, caviale e trota in kabayaki, anche questo un piatto del nuovo menù); Har gow, raviolo trasparente con alga aonori e ripieno di capasanta e gambero rosa.

Il secondo: Wagyu A5, teriyaki di ponzu, zucchero filato, verdure in asazuke e gelato allo zenzero.

Infine le note dolci: Granita di kombucha alla ciliegia e Amazake (spuma di amazake - dolcificante naturale ricavato dal koji), namelaka alla mandorla, pesche, meringa e aria di latte.

Lascio al lettore il piacere di scoprire la piccola pasticceria.


Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

Paolo Marchi

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
blog www.paolomarchi.it
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