13-05-2023
La brigata di Tetsu ad Asacoli Piceno venerdì 5 maggio a pranzo. Da sinistra verso destra: Lorenzo Lauretani (ai secondi); Alessandro D'Amico (ai primi); Raechelle Acosta (lavapiatti); Domenico Mora (sous chef); Giacomo Costantini (executive Chef e socio al 50%); Alessandra Alessandrini (accoglienza in sala e socia al 50%); Simone Bernabei (cameriere); Noemi Ciabattoni (pasticciera); Ludovico Croce (sommelier) e Giorgio Bachetti (cameriere). Nella foto non sono presenti Saverio Farina (sushi man) e Valeria Rapagnà (hostess di sala). Foto Paolo Marchi
Ascoli Piceno, per tutti Ascoli, è una perla incastonata tra i primi contrafforti dell’Appenino marchigiano, l’Adriatico a 28 chilometri, i monti meno. Se inizi a conoscere bene un ascolano, invariabilmente ti ricorda che “Ascoli era Ascoli quando Roma era pascoli”. Ed è vero. Città splendida, ha donato all’ossatura della Cucina italiana le sue olive ripiene e fritte, piatto dai natali nobiliari perché solo le famiglie più ricche potevano contare su grandi quantità di carne che sovente nemmeno riuscivano a consumare interamente a tavola.
Shokupan (pane al latte in cassetta tradizionale giapponese) tostato nel wagyu con tartare di toro (ventresca di tonno rosso Bluefin) e akami (parte magra del tonno rosso Bluefin), rifinito con salsa di pak-choi alla brace
Nigiri di orata con pelle e momiji oroshi
Nigiri di tonno e foie gras
Har gow, raviolo trasparente con alga aonori e ripieno di capasanta e gambero rosa Costantini mi ha impressionato per la mano sicura, l’attenzione alla materia prima e al taglio, alla sequenza delle uscite, la logica d’insieme, in una città che ti spinge a chiederti perché abbia aperto nella città natale. Di sicuro una sfida da affrontare con pazienza, senza voli pindarici, attenti al cassetto, con due menù degustazione a 80 e 120 euro, chiusi il mercoledì, aperti a pranzo giusto la domenica, per il resto solo cene, accomodandosi a un tavolo o al bancone dell’omakase.
Har gow, raviolo trasparente con alga aonori e ripieno di capasanta e gambero rosa
Somen con brodo di scorfano, caviale e trota in kabayaki
Wagyu A5, teriyaki di ponzu, zucchero filato, verdure in asazuke e gelato allo zenzero (tagliata nell'impaginazione)
Quindi una selezione di nigiri: Capasanta; Orata con pelle e momiji oroshi; Pagello con ume e oliva tenera ascolana; Ventresca di ricciola e bottarga di muggine; Tonno e foie gras; Unagi, anguilla laccata e cotta alla brace.
Dolcetti a fine pasto da Tetsu ad Ascoli, chef Giacomo Costantini
Il secondo: Wagyu A5, teriyaki di ponzu, zucchero filato, verdure in asazuke e gelato allo zenzero.
Infine le note dolci: Granita di kombucha alla ciliegia e Amazake (spuma di amazake - dolcificante naturale ricavato dal koji), namelaka alla mandorla, pesche, meringa e aria di latte.
Lascio al lettore il piacere di scoprire la piccola pasticceria.
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi
Un tempo, la pagina a tutta acquolina in uscita sul Giornale. Oggi è una delle deliziose rubriche firmate dal nostro Paolo Marchi: signore e signori, gli Affari di Gola. Affari seri, ad alto tasso di ghiottonerie, che ritraggono un’Italia davvero squisita, tra incursioni nelle tradizioni più care al nostro palato, alla meglio gioventù del nostro Buon Paese