La griglia del Marzapane ha un nuovo re

Il Marzapane a Roma ha compiuto dieci anni e lo ha fatto con un nuovo chef nel motore, Antonio Altamura, pugliese di Mottola, 35 anni, e tanto lavoro all’estero, mai luoghi di lusso, bensì di concreta sostanza come deve essere per chi prende le redini del locale di Mario Sansone, tante cose lì in via Flaminia ma ben pochi fronzoli.

A dispetto del nome che fa pensare alla casa di Hansel e Gretel o degli elfi nei boschi, il Marzapane ha un santo graal nel fuoco, un’adorazione delle braci a cui nessun chef lì

coinvolto può venire meno. Non solo: zero concessioni agli imperativi pastaioli della capitale. Se uno cerca grigia o amatriciana, carbonara o cacio e pepe, non è proprio l’indirizzo giusto. Lì c’è una personalità ben marcata, non cercano di essere piacioni. Ricordo nelle loro vite precedenti spaghetti al grasso di rognone. Una volta ordinati non potevi più tirarti indietro, ma in diversi si interrogavano su cosa avrebbero mai mangiato, soprattutto chi era alla prima visita e non aveva piena coscienza del mondo che vi avrebbe trovato.

Altamura ha già un’età importante per uno chef, con tanto alle spalle, come, a Parigi, sette anni allo Chateaubriand e due da Passerini. Similmente il suo vice, Alessandro Esposito da Pierre Gagnaire. Arrivano dalla capitale francese e segnano un viaggio di ritorno. Sempre davvero tanti, tra personale di sala e personale di cucina, gli italiani che affollano le insegne transalpine. Diversi i motivi, a iniziare dagli stipendi migliori ma anche dalla maggiore considerazione che la ristorazione ha presso il grande pubblico. Non credo accade realmente quello che si dice da sempre, che i nostri cugini risparmiano quotidianamente per potersi permettere un grande momento stellato una volta all’anno. Di sicuro c’è chi lo fa, ma una minoranza. Però è vero che la maggioranza capisce la forza

trainante delle tavole di qualità. C’è orgoglio e anche chi non ama andare oltre il mero nutrirsi, si guarda bene dal dileggiare questo mondo capendo bene l’importanza che riveste per l’immagine e l’economia della nazione.

Ma non allontaniamoci da Roma e dal Marzapane dove la divisione degli spazi è rimasta quella di sempre: al piano terra la griglia a vista con lo chef’s table dove in pratica non ordini, ti affidi. Al primo piano e la sera sulla terrazza scegli dalla carta, i piatti salgono con un montacarichi ma se tu sei da basso, con il gioco del cucinare sotto ai tuoi occhi, li vedi passare tutti e il rischio di annegare nella tua stessa acquolina lo corri. Vedi ogni atto, facilmente desideri quei ravioli di pecorino ma non sei sicuro siano per te o anche per te. E’ una tortura, piacevolissima.

Verso fine giugno, con la squadra che doveva ancora rodarsi per trovare la giusta intesa, sono via via arrivati al banco, sintetizzo i nomi, Gambero viola, datterino giallo; Stracchino di bufala, granciporro; Cervello di agnello fritto, salsa di sesamo e anche se fritto è buono pure il cartone, ogni volta che mi viene servito il cervello, penso a quello solo bollito di casa Marchi io ragazzino e ringrazio chi come ora Altamura lo ha elevato a piatto di intelligente spessore. E ancora Tartare di asina, colatura di alici; Ravioli di pecorino, asparagi e taccole; Pagro alla brace, fasolari; commoventi Seppioline alla brace, friggitelli e agretti; Turcinielli di animelle e tabasco verde; Piccione alla brace, esemplare; Diaframma e bianchetti, una bella e sincera coccola; Soufflé al cioccolato, amarena e doppia panna; Cannolo ricotta e sentimenti.

Il Marzapane è in via Flaminia 64 a Roma, telefono +39.06.64781692, aperto da giovedì sera a lunedì sera, dalle 19 alle 22; sabato e domenica pure a pranzo, dalle 12.30 alle 14.30, chiuso martedì e mercoledì; Chef’s table 95 euro, menù degustazione a tavola 75; antipasti 19, primi 19, secondi 24 e dessert 12 euro.