La Natura di Berton è un inno alla gioia

E tre! Terzo menu degustazione per il ristornate di Andrea Berton sotto le torri e le strutture di piazza Alvar Aalto a Milano, telefono +39.02.67075801. Dopo i consolidati Non solo brodo e Porta Nuova, ecco debuttare il Natura, otto portate, sei salate e due dolci, tutte le segno del mondo vegetale. I prezzi? Nell’ordine 160 euro, 155 e 150. Come in diverse altre insegne, anche lì non esiste più una carta distinta rispetto ai percorsi fissi. Si sono possono però scegliere due o tre portate, rispettivamente a 105 e a 145 euro – il dessert è un extra -, tra quelle contrassegnate dalle iniziali svolazzanti dello chef, AB. Non tutte perché alcune hanno senso solo se collocate in una dei tre sentieri. In pratica reggono in piccole dosi, non come piatto importante a sé. Tutto molto logico anche perché in diversi estrapolano il loro degustazione

pescando dalla carta, senza tanta originalità, quando trovo più logico e corretto pensare e creare qualcosa di diverso, di autonomo e speciale che va ad arricchire l’offerta.

Ha detto Berton in un comunicato stampa, lui alla Maldive per seguire a inizio maggio il ristorante che cura nell’arcipelago nell’oceano Indiano: «Abbiamo pensato di introdurre un nuovo degustazione non solo per accogliere la sempre più crescente domanda di piatti vegetariani, ma anche per far scoprire la versatilità e i delicati sapori della cucina vegetale. Pur nella sua semplicità, la proposta si presta ad abbinamenti eleganti e riesce a soddisfare i gusti e le esigenze dei nostri clienti». Che sia semplice è tutto da stabilire però, perché lo

è sicuramente per un professionista come lui ma appena si scende di livello la semplicità inizia a sfumare fin quasi a dissolversi perché emerge la complessità della cucina da ristorante.

E, al di là della sempre maggiore popolarità delle verdure, il dubbio che prende tutti, è sempre lo stesso: mangerò abbastanza? Mi sazierò? Saranno mica solo insalatine? Tranquilli e sereni: Berton ti sfama, anzi va ben oltre. Unisce il lato vegetale a ispirazioni e tecniche che ampliano i confini del menù, sia dal punto di vista della sostanza sia da quello delle suggestioni. E’ un percorso dinamico poiché, a differenza di carne e pesce, la stagione delle verdure è molto più breve, persino effimera, un paio di settimane e non di più. Da qui il

continuo pensare a nuove esecuzioni da inserire. Lo ritengo un valore aggiunto questa impossibilità di avere piatti simbolo che coprono diversi mesi.

Punto di partenza Cetriolo e kiwi, quindi Finocchio e dragoncello che ti stupisce, con il finocchio che ricorda un grosso gnocco dalle note suadenti e per nulla fastidioso, cosa rara quando viene cotto. Terzo gradino un variegato, brillante Minestrone tiepido di legumi, verdure e cipolla candita sul quale viene versato un Brodo di Grana Padano riserva, buona idea rispetto alle scontate schegge. Quindi il Risotto fieno mascarpone,

gagliardo, pieno di note calde, un primo che ti coccola, e un superbo Carciofo mammola con patate, si scioglieva in bocca. Ed ecco il Cardoncello e peperone crusco in una lettura originale, con il fungo cotto quattro ore sottovuoto, la gamba, e brasata la cappella.

Cala a quel punto il sipario sul lungo sentiero salato e irrompono i dessert: Frutto della passione e vaniglia; Piselli, ricotta e cedro in un mix di cannolo ricottoso e sorbetto di piselli. Servizio brillante e proposta vini all’altezza di quanto la cucina fa arrivare a tavola. Berton, Natura sì.