15-07-2023

Brite e Sanbrite, stalla e stelle illuminano Cortina

La storia di Riccardo Gaspari e Ludo Rubbini, lui ampezzano e lei bolognese. Partiti dal pascolo e dai canederli, sono i soli premiati dalla Michelin con una stella rossa e due verdi. La morale? Si può essere innovativi senza rinnegare le proprie radici

Il Sanbrite di Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini

Il Sanbrite di Riccardo Gaspari e Ludovica Rubbini sui prati di Alverà, un ristorante di agricucina di montagna che la Michelin premia a Cortina d'Ampezzo sia con la stella rossa sia con quella verde

Mancati, causa pandemia, i Mondiali di sci alpino di Cortina d’Ampezzo del 2021, seguiti solo in televisione, conto i giorni che ci separano dai Giochi Olimpici invernali del 2026, settant’anni dopo quelli segnati indelebilmente dai tre ori dell’austriaco Toni Sailer.

Manca in fondo poco e Cortina si prepara rinnovandosi. E non mancano le sorprese come quella a livello di guida Michelin. Dopo avere a lungo sofferto la superiorità netta della vicina Alta Badia, già Alto Adige e non più Veneto, trasferitosi a Brunico Norbert Niederkofler e cambiato passo al Ciasa Salares, 5 stelle in meno in ben pochi inverni,

nella conca ampezzana si sono scoperti due volte stellati con il SanBrite e il Tivoli contro il solo Michil Costa a Corvara.

E poi i cantieri. Tra le località di Zuel a sud e Fiames verso nord, è tutto un daffare edilizio anche se diversi alberghi fatiscenti tali rimarranno ancora a lungo. Si fa tanto, ma si potrebbe fare ancora di più a iniziare dalla viabilità per liberare il centro dal traffico pesante. E proprio poco prima del campanile icona del comune olimpico, il primo squillo di tromba della Cortina che verrà, l’hotel De Len, il 5 stelle della famiglia Melpignano, la stessa di Borgo Egnazia in Puglia.

La realtà di Alverà e la statale che sale verso il passo Tre Croci, tra il Cristallo e il Faloria, ritroviamo una splendida e articolata storia imprenditoriale che forse non ha uguali anche fuori Italia. Riccardo Gaspari e sua moglie Ludovica Rubbini, lui ampezzano, il cognome vale come seconda carta d’identità, lei bolognese, nel 2009 iniziarono a curare El Brite de Larieto, una splendida baita con cucina accanto a una stalla con diversi animali, mucche, maiali, capre… oggi pure un asino.

Anatra, ravioli ripieni di anatra, crema di pan brioche, chef Riccardo Gaspari al Brite di Coertina d'Ampezzo

Anatra, ravioli ripieni di anatra, crema di pan brioche, chef Riccardo Gaspari al Brite di Coertina d'Ampezzo

Tra il Brite di allora e quello di oggi, con papà Gaspari che segue tuttora il pascolo di oltre ottanta bovini in libertà, un racconto che strappa applausi e ammirazione perché nel luglio 2018 Riccardo e Ludovica ricavarono sotto lo stesso fienile del caseificio un secondo ristorante, il SanBrite. Separarono tradizione e innovazione, le idee di ieri da quelle di domani, i ragionamenti di un territorio da quelli di uno chef proiettato in avanti.

Il servizio del formaggio al Sanbrite è curato da Giulia

Il servizio del formaggio al Sanbrite è curato da Giulia

I fatti hanno dato loro ragione e la visita di inizio luglio ha messo in evidenza due aspetti ben precisi: se la stella rossa è tutta per il SanBrite, quella verde in verità sono due perché la Michelin non ha trascurato il Brite. Una famiglia, due posti, tre stelle. Nessun altro come loro. Non basta. Lì è come viaggiare nel tempo. Ieri, oggi e domani, a ognuno la scelta. Ma, si badi bene, lungo un sentiero completamente diverso. Tanti, arrivati al successo, anche per mantenere rosei i conti del posto principale, ne aprono un secondo

La stalla governata dalla famiglia Gaspari accanto al Brite de Larieto, tra Cortina e il passo di Tre Croci

La stalla governata dalla famiglia Gaspari accanto al Brite de Larieto, tra Cortina e il passo di Tre Croci

economicamente più accessibile. A Cortina il contrario. Prima la trattoria alpina, quindi il ristorante di alta qualità senza rinunciare alle radici.

Il risultato è ovvio, prevedibilissimo: speck e fonduta, canederli e maiale al Brite, Spaghetti al pino mugo e risotto alle erbe aromatiche piuttosto che la selvaggina con il sottobosco al Sanbrite, bontà con matrici e prodotti comuni, ma sviluppi ben differenti. In un caso si cercano conferme, nell’altro l’andare loro oltre. Se non avessero separato le cose rimanendo al Brite, la stella verde forse sarebbe giunta lo stesso, quella rossa mai.

Così si può viaggiare nel tempo e rovesciare un modo di dire sempre attuale. Me lo ha fatto notare, ridendo, Riccardo. Altro che dalle stelle alla stalle, i Gaspari sono partiti da una stalla, tuttora attiva, per salire su su fine alle stelle. E la cucina è cresciuta con loro. Così al Brite la tartare di speck, prodotto in casa come tutti i salumi e i formaggi, è diventata una sorta di insalata, i canederli il perfetto equilibrio tra l’antico recupero del pane secco e una ricca interpretazione del presente e le tagliatelle al ragù di salsiccia

El Brite de Larieto, primo impegno ristorativo della famiglia Gasparri a Cortina

El Brite de Larieto, primo impegno ristorativo della famiglia Gasparri a Cortina

l’epilogo della lavorazione del maiale.

Al Sanbrite è tutto più alto e complesso, gli spaghetti trovano la loro sublimazione nel pino mugo, l’orzo in una zuppa funghi e anice, il salmerino in un brodo di cavolfiore affumicato e l’anatra nel ripieno dei ravioli, radici nella terra ampezzana e il loro sviluppo nella mente di Riccardo. Applausi.


Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

Paolo Marchi

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Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
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