Quel filo rosso che unisce Pezzetta a Lippi

Un felice combinazione ha fatto sì che potessi cenare, a inizio settimana, prima a Fiumicino e poi a Roma, lunedì 3 e martedì 4 aprile. Punto di equilibrio del tutto, la presentazione della Giornata della Ristorazione italiana nella sede romana della Fipe, giorno a tutto orgoglio previsto per venerdì 28 aprile. Ma il film che mi interessa ora è tutt’altro, un quattro mani tra Luca Pezzetta e Daniele Lippi nel locale del primo, Clementina, proprio davanti al porto pescherecci di una città nota ai più per l’aeroporto e, 24 ore dopo, una cena nel ristorante del secondo accanto a Piazza del Popolo, Acquolina.

 Clementina ha aperto nel dicembre 2021, figlia dell’intesa tra Pezzetta, già applaudito all’opera in centro a Roma, e Jacopo Rocchi, pasticciere in una famiglia di pasticcieri proprio a Fiumicino, insegna i Rustichelli, entrambi classe 1989. Hanno reinventato quello che nel ‘900 è stato per decenni un cinema dai mille volti, compresa una versione hard. Chiuso definitivamente a fine secolo scorso, una gran bella sala, dal soffitto alto come era giusto che fosse con un cine con platea e loggione, ha accolto, nell’ordine, una profumeria, una bottega per animali e una trattoria romana.

Dal passato a un presente destinato a lasciare un segno nel pianeta pizza della capitale grazie anche alla capacità di Luca di dialogare con il mondo dei cuochi, come lunedì scorso. Tra l’altro, lui e Lippi, doppia stella Michelin dall’edizione 2023, hanno un carattere simile, più pensieri che parole, sorrisi sì ma non gratuiti, zero arroganza. «Non mi prendo mai troppo sul serio, ma prendo la cucina molto sul serio. Ho troppo rispetto per questo lavoro, cosa c’è di più importante del cibo?». Nel loro quattro mani, otto tessere a tutto piacere, con i lievitati curati dal pizzaiolo e i condimenti dallo chef.

Originali i nomi dati loro, validi in una esperienza estemporanea, meno in una carta quotidiana perché se uno legge Risotto, crema di scampi, yogurt e tartare non pensa certo a una pizza. Ma il bello, il lato interessante della serata è stata la libertà che i due protagonisti si sono presi. Sono partiti lenti e quasi sottotraccia, con una ventricina di tonno da spalmare su una focaccia di alghe. Quindi il “risotto”, così chiamato per la farina di riso impiegata nell’impasto di pane, a reggere il topping. Tutto appoggiato sopra anche con il lardo di seppia e poi il maccarello, foie gras e fichi secchi. Solo mani, niente posate. Non comodissimo. Un sollievo per uno

sbrodolone come il sottoscritto stringere tra le dita la Polenta, anguilla e cipolla, tutto all’interno come per una panino imbottito.

Quasi ci siamo al momento che più mi ha colpito e fatto pensare. Dopo l’anguilla, e prima della vignarola con crudo di mazzancolle, la Marinara di rose, sottile e croccate disco di pane condito con un concentrato di pomodoro. Solo all’apparenza però. I due hanno infatti trasferito su pizza il sugo di un superbo piatto bandiera di Lippi, lo Spaghettone alla rosa canina, le bacche che, lavorate come le lavora lui, fanno pensare al pomodoro. Che però è assente del tutto. Mi è piaciuta l’idea, trasferire una ricetta vincente da un ingrediente

di base a un altro, e vedere l’effetto che fa. Missione incompiuta. Con poche pizze da cuocere, il forno aveva raggiunto tali temperature da rendere la salsa una sorta di marmellata poco piacevole. Legava troppo.

La sera dopo, all’Acquolina, il ristorante del First hotel in via del Vantaggio, cena scandita da piatti di ieri, oggi e domani di Lippi, compreso lo Spaghettone alla rosa canina. Che ho applaudito. Curato in ogni particolare, faceva davvero credere a un elaborato concentrato pomodoroso, inteso ma come avvolto nel velluto.

In carta dal settembre 2021, da subito, tutto parte dalla rosa canina essiccata e tostata perché una sua parte sia essiccata per potere preparare un estratto; ossia 200 grammi bolliti in un litro di acqua per circa 4 ore a

fuoco lento. Invece una parte della rosa canina, già tostata ed essiccata, viene messa a reidratare per una notte in acqua e la mattina seguente passata al setaccio per recuperarne la polpa.

Finalmente si arriva  alla preparazione vera e propria. Lippi, e noi con lui, nella padella procediamo a un soffritto di aglio, cipolla e basilico, per poi unirvi la polpa e gli spaghetti che andranno risottati nell’estratto di rosa canina preparato in precedenza. Quanta pazienza. Tocco finale: foglie di basilico e grattugiata di parmigiano reggiano delle vacche rosse invecchiato 48 mesi. Una certezza.