Il cammino del Viandante è solo all'inizio

I piatti, i vini e i formaggi, l’ambiente, il verde e la storia, quella di ieri e quella che stanno scrivendo ora, di un’insegna, l’Osteria del Viandante, telefono +39.0522.260638,che sta crescendo bene e che crescerà sempre di più, al di là del numero di stelle, già due, una rossa e una verde, e di lustrini che arriveranno lì in centro a Rubiera, a metà strada tra Reggio Emilia, alla cui provincia appartiene, e Modena. Se i due capoluoghi fossero i piatti di una bilancia dei tempi che furono, Rubiera ne sarebbe il fulcro, non fosse altro che confina con entrambi, uniti in linea retta dalla Via Emilia.

Trovare il Viandante è facile, facendo però attenzione ai divieti legati alle Ztl, zone a traffico limitato che ormai spuntano ovunque come funghi. E qui siamo proprio in centro, in quello che fu un forte, eretto a partire dal Duecento, e anche una prigione fino al 1873, poi sempre più vuoto, un rudere, tanto che gli abitanti smisero di chiamarlo il Forte. Per tutti divenne il Sasso fin quando nel 1922 venne spianato al centro per evitare alla via Emilia la chicane di sempre e diventare una retta a tutti gli effetti.

L’osteria occupa il bastione di sud-est e ha preso l’attuale nome solo nel 2000 quando vi entrarono i coniugi Dolores Boretti, cuoca, e Roberto Goggi, sua la sala, nonché Mauro Rizzi, un cantiniere coi fiocchi, impressionante la sua carta, rimasto anche quando la struttura venne acquistata una ventina di anni dopo da Marco Bizzarri, il signor Gucci, che a Rubiera è nato e vi vive e che in quelle stanze festeggiò il suo matrimonio. Mosso dal cuore, ha dato il via a un profondo lavoro di ristrutturazione tuttora in corso perché va ben oltre il ristorante, pensa alle stanze che verranno.

Se Bizzarri sta a monte del progetto, a valle ecco diverse figure che vanno a comporre una brigata di valore, persone curiose e preparate che guardano avanti, a quello che faranno. Tre su tutti: Leonardo Giribaldi, sous chef e capopartita ai secondi, ma anche gran cerimoniere del carrello dei formaggi; Mauro Rizzi, sommelier e responsabile della cantina; infine Jacopo Malpeli, chef. Grazie a loro, e a chi lavora gomito a gomito con loro, un pranzo coi fiocchi a inizio maggio quando, con due gradi in più e un po’ di vento in meno, si sarebbe pranzato all’aperto.

Lungo e solido il mio percorso a iniziare dalla Selezione di salumi del Viandante, “culaccia e lonzino da maiali pesanti stagionati due anni, il prosciutto di Parma stagionato 72 mesi dal salumificio Sant’Ilario di Mulazzano Ponte, la coppa e il salame di maiale nero dall’appennino parmense con il nostro gnocco fritto integrale”. Quindi la Carota BBQ, cotta alla brace, fondo di carote agli agrumi, yogurt, aneto e crumble alla cipolla bruciata e l’Asparago, Bernese e Tartufo ovvero asparago croccante, nuvola di salsa bernese al cioccolato bianco, dragoncello, crema al Parmigiano Reggiano e tartufo Bianchetto.

C’è tanta Emilia, ma senza farla diventare un totem da adorare. Penso all’Astice e ortica, goloso, con l’astice cotto alla brace con foglie d’ortica, crema al burro bianco e pistacchio di Bronte. Applausi per il Midollo Tonnato e Caviale con Tartare, che fanno in pratica tutti ma Malpeli riesce a tenere il grasso compatto, da masticare, Midollo di Fassona piemontese cotto alla brace con tartare di punta di codone, salsa tonnata e caviale siberiano “Black” Adamas. E si atterra ai primi. Prima la Faraona, cacao e pinoli ovvero Bottoni di faraona arrosto, vellutata ai pinoli, fondo al cacao amaro leggermente piccante e olio al levistico, poi un

capolavoro da tempo affidato alla storia, il Savarin di riso nella classica versione alla Cantarelli, con lingua salmistrata, risotto al Parmigiano Reggiano e ragù ai funghi porcini con piccole polpette.

Il ganassino di vitello piemontese cotto nella pentola di ghisa per dieci ore, la sua salsa al Barbera con purè di patate leggermente affumicato, ha preceduto i magici Cappelletti del Forte di Maria Pia, nella tradizionale versione reggiana in brodo di manzo e cappone. E il dessert? Non io, ipnotizzato dal carrello dei formaggi, con tre Parmigiani Reggiani: Latteria Sociale di San Pietro Valestra (Reggio), il Biogold Codemondo (Reggio)

e quello del Caseificio Sociale di Basilicanova (Parma). Il sipario è sceso dopo il Gelato alla crema, una antica ricetta con bacche di vaniglia, uova dell’Appennino e latte di montagna.

Un vero, solo appunto: il guanciale, anche se cotto con una bava di calore, e non sottovuoto, non suscita eccessiva attenzione. Preferirei un taglio meno inflazionato, uno di quelli che ordini per capire l’effetto che fa. La curiosità non è mai tutto, però è sempre molto importante.