16-05-2023

Il cammino del Viandante è solo all'inizio

A Rubiera in Emilia, quello che per secoli è stato un forte, accoglie da due anni il ristorante di Marco Bizzarri, il signor Gucci, che in Jacopo Malpeli ha un signor chef, bravo a coniugare tradizione e innovazione, e in Mauro Rizzi un fior di sommelier

I bei volti della brigata dell'Osteria del Via

I bei volti della brigata dell'Osteria del Viandante a Rubiera (Reggio Emilia). Da sinistra verso destra: Kassim Sogodogo, stagista di Alma; Valentina Marzano, pasticcera; Giuseppe Amato, capo partita primi piatti; Leonardo Giribaldi, sous chef e capopartita ai secondi; Jacopo Malpeli, chef; Anthony La Rocca, secondi; infine Alex Strozzi, responsabile griglia e Bbq

I piatti, i vini e i formaggi, l’ambiente, il verde e la storia, quella di ieri e quella che stanno scrivendo ora, di un’insegna, l’Osteria del Viandante, telefono +39.0522.260638,che sta crescendo bene e che crescerà sempre di più, al di là del numero di stelle, già due, una rossa e una verde, e di lustrini che arriveranno lì in centro a Rubiera, a metà strada tra Reggio Emilia, alla cui provincia appartiene, e Modena. Se i due capoluoghi fossero i piatti di una bilancia dei tempi che furono, Rubiera ne sarebbe il fulcro, non fosse altro che confina con entrambi, uniti in linea retta dalla Via Emilia.

Una sala da pranzo del Viandante, probabilmente la più luiminosa

Una sala da pranzo del Viandante, probabilmente la più luiminosa

Trovare il Viandante è facile, facendo però attenzione ai divieti legati alle Ztl, zone a traffico limitato che ormai spuntano ovunque come funghi. E qui siamo proprio in centro, in quello che fu un forte, eretto a partire dal Duecento, e anche una prigione fino al 1873, poi sempre più vuoto, un rudere, tanto che gli abitanti smisero di chiamarlo il Forte. Per tutti divenne il Sasso fin quando nel 1922 venne spianato al centro per evitare alla via Emilia la chicane di sempre e diventare una retta a tutti gli effetti.

Selezione di salumi del Viandante: culaccia e lonzino da maiali pesanti stagionati due anni, il prosciutto di Parma stagionato 72 mesi dal salumificio Sant’Ilario di Mulazzano Ponte, la coppa e il salame di maiale nero dall’appennino parmense con il nostro gnocco fritto integrale

Selezione di salumi del Viandante: culaccia e lonzino da maiali pesanti stagionati due anni, il prosciutto di Parma stagionato 72 mesi dal salumificio Sant’Ilario di Mulazzano Ponte, la coppa e il salame di maiale nero dall’appennino parmense con il nostro gnocco fritto integrale

L’osteria occupa il bastione di sud-est e ha preso l’attuale nome solo nel 2000 quando vi entrarono i coniugi Dolores Boretti, cuoca, e Roberto Goggi, sua la sala, nonché Mauro Rizzi, un cantiniere coi fiocchi, impressionante la sua carta, rimasto anche quando la struttura venne acquistata una ventina di anni dopo da Marco Bizzarri, il signor Gucci, che a Rubiera è nato e vi vive e che in quelle stanze festeggiò il suo matrimonio. Mosso dal cuore, ha dato il via a un profondo lavoro di ristrutturazione tuttora in corso perché va ben oltre il ristorante, pensa alle stanze che verranno.

Midollo Tonnato e Caviale con Tartare, chef Jacopo Malpeli

Midollo Tonnato e Caviale con Tartare, chef Jacopo Malpeli

Se Bizzarri sta a monte del progetto, a valle ecco diverse figure che vanno a comporre una brigata di valore, persone curiose e preparate che guardano avanti, a quello che faranno. Tre su tutti: Leonardo Giribaldi, sous chef e capopartita ai secondi, ma anche gran cerimoniere del carrello dei formaggi; Mauro Rizzi, sommelier e responsabile della cantina; infine Jacopo Malpeli, chef. Grazie a loro, e a chi lavora gomito a gomito con loro, un pranzo coi fiocchi a inizio maggio quando, con due gradi in più e un po’ di vento in meno, si sarebbe pranzato all’aperto.

Savarin di riso nella classica versione alla Cantarelli, con lingua salmistrata, risotto al Parmigiano Reggiano e ragù ai funghi porcini con piccole polpette

Savarin di riso nella classica versione alla Cantarelli, con lingua salmistrata, risotto al Parmigiano Reggiano e ragù ai funghi porcini con piccole polpette

Lungo e solido il mio percorso a iniziare dalla Selezione di salumi del Viandante, “culaccia e lonzino da maiali pesanti stagionati due anni, il prosciutto di Parma stagionato 72 mesi dal salumificio Sant’Ilario di Mulazzano Ponte, la coppa e il salame di maiale nero dall’appennino parmense con il nostro gnocco fritto integrale”. Quindi la Carota BBQ, cotta alla brace, fondo di carote agli agrumi, yogurt, aneto e crumble alla cipolla bruciata e l’Asparago, Bernese e Tartufo ovvero asparago croccante, nuvola di salsa bernese al cioccolato bianco, dragoncello, crema al Parmigiano Reggiano e tartufo Bianchetto.

Leonardo Giribaldi e il carrello dei formaggi del Viandante

Leonardo Giribaldi e il carrello dei formaggi del Viandante

C’è tanta Emilia, ma senza farla diventare un totem da adorare. Penso all’Astice e ortica, goloso, con l’astice cotto alla brace con foglie d’ortica, crema al burro bianco e pistacchio di Bronte. Applausi per il Midollo Tonnato e Caviale con Tartare, che fanno in pratica tutti ma Malpeli riesce a tenere il grasso compatto, da masticare, Midollo di Fassona piemontese cotto alla brace con tartare di punta di codone, salsa tonnata e caviale siberiano “Black” Adamas. E si atterra ai primi. Prima la Faraona, cacao e pinoli ovvero Bottoni di faraona arrosto, vellutata ai pinoli, fondo al cacao amaro leggermente piccante e olio al levistico, poi un

Maurio Rizzi, superbo cantiniere e sommelier del Viandante a Rubiera, unico socio a essere rimasto dopo l'acquisizione della struttara da parte di Marco Bizzarri

Maurio Rizzi, superbo cantiniere e sommelier del Viandante a Rubiera, unico socio a essere rimasto dopo l'acquisizione della struttara da parte di Marco Bizzarri

capolavoro da tempo affidato alla storia, il Savarin di riso nella classica versione alla Cantarelli, con lingua salmistrata, risotto al Parmigiano Reggiano e ragù ai funghi porcini con piccole polpette.

Il ganassino di vitello piemontese cotto nella pentola di ghisa per dieci ore, la sua salsa al Barbera con purè di patate leggermente affumicato, ha preceduto i magici Cappelletti del Forte di Maria Pia, nella tradizionale versione reggiana in brodo di manzo e cappone. E il dessert? Non io, ipnotizzato dal carrello dei formaggi, con tre Parmigiani Reggiani: Latteria Sociale di San Pietro Valestra (Reggio), il Biogold Codemondo (Reggio)

e quello del Caseificio Sociale di Basilicanova (Parma). Il sipario è sceso dopo il Gelato alla crema, una antica ricetta con bacche di vaniglia, uova dell’Appennino e latte di montagna.

Un vero, solo appunto: il guanciale, anche se cotto con una bava di calore, e non sottovuoto, non suscita eccessiva attenzione. Preferirei un taglio meno inflazionato, uno di quelli che ordini per capire l’effetto che fa. La curiosità non è mai tutto, però è sempre molto importante.


Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

Paolo Marchi

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
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