16-05-2023
I bei volti della brigata dell'Osteria del Viandante a Rubiera (Reggio Emilia). Da sinistra verso destra: Kassim Sogodogo, stagista di Alma; Valentina Marzano, pasticcera; Giuseppe Amato, capo partita primi piatti; Leonardo Giribaldi, sous chef e capopartita ai secondi; Jacopo Malpeli, chef; Anthony La Rocca, secondi; infine Alex Strozzi, responsabile griglia e Bbq
I piatti, i vini e i formaggi, l’ambiente, il verde e la storia, quella di ieri e quella che stanno scrivendo ora, di un’insegna, l’Osteria del Viandante, telefono +39.0522.260638,che sta crescendo bene e che crescerà sempre di più, al di là del numero di stelle, già due, una rossa e una verde, e di lustrini che arriveranno lì in centro a Rubiera, a metà strada tra Reggio Emilia, alla cui provincia appartiene, e Modena. Se i due capoluoghi fossero i piatti di una bilancia dei tempi che furono, Rubiera ne sarebbe il fulcro, non fosse altro che confina con entrambi, uniti in linea retta dalla Via Emilia.
Una sala da pranzo del Viandante, probabilmente la più luiminosa
Selezione di salumi del Viandante: culaccia e lonzino da maiali pesanti stagionati due anni, il prosciutto di Parma stagionato 72 mesi dal salumificio Sant’Ilario di Mulazzano Ponte, la coppa e il salame di maiale nero dall’appennino parmense con il nostro gnocco fritto integrale
Midollo Tonnato e Caviale con Tartare, chef Jacopo Malpeli
Savarin di riso nella classica versione alla Cantarelli, con lingua salmistrata, risotto al Parmigiano Reggiano e ragù ai funghi porcini con piccole polpette
Leonardo Giribaldi e il carrello dei formaggi del Viandante
Maurio Rizzi, superbo cantiniere e sommelier del Viandante a Rubiera, unico socio a essere rimasto dopo l'acquisizione della struttara da parte di Marco Bizzarri
Il ganassino di vitello piemontese cotto nella pentola di ghisa per dieci ore, la sua salsa al Barbera con purè di patate leggermente affumicato, ha preceduto i magici Cappelletti del Forte di Maria Pia, nella tradizionale versione reggiana in brodo di manzo e cappone. E il dessert? Non io, ipnotizzato dal carrello dei formaggi, con tre Parmigiani Reggiani: Latteria Sociale di San Pietro Valestra (Reggio), il Biogold Codemondo (Reggio)
Un vero, solo appunto: il guanciale, anche se cotto con una bava di calore, e non sottovuoto, non suscita eccessiva attenzione. Preferirei un taglio meno inflazionato, uno di quelli che ordini per capire l’effetto che fa. La curiosità non è mai tutto, però è sempre molto importante.
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
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nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi