12-08-2023

Le Stanzie chiuse ad agosto per troppo successo, loro e del Salento

Donato Fersino, classe 1961, a Supersano ha creato una masseria agricola e ristorativa che incarna l'anima di un territorio che dovrebbe interrogarsi sul suo futuro: «Abbiamo bisogno di formatori per esaltare una terra magica, non bastano i like»

Donato Fersino, classe 1961, titolare da oltre qua

Donato Fersino, classe 1961, titolare da oltre quarant'anni della Masseria Le Stanzie nella campagna di Supersano in Salento. Foto Paolo Marchi

Mettetevi l’anima in pace: Le Stanzie hanno chiuso. La voce si rincorre. Una delle tavole più richieste in provincia di Lecce, una masseria nella campagna di Supersano, ha effettuato l’ultimo servizio il 6 agosto e poi? Poi ti metti sulle tracce del titolare, Donato Fersino, che sembra fare collezione di numeri, salvo rispondere a uno solo che, ovvio, è quello che non hai. Non basta, il suo telefonino è volutamente per nulla smart, un modello della prima ora che in pratica ha un’unica funzione: fare e ricevere chiamate, telefonare insomma e stop. Sembra incredibile, ma si può vivere e lavorare bene anche così, lui affiancato dai figli Giuseppe, Federica e Roberto che curano rispettivamente il lato agricolo, l'amministrazione e l'accoglienza, telefono +39.0833.632438, e-mail info@lestanzie.com.

La sola attività, questo agosto all'interno delle Stanzie, sono la preparazione dei grappoli di pomodori a filo per l'inverno

La sola attività, questo agosto all'interno delle Stanzie, sono la preparazione dei grappoli di pomodori a filo per l'inverno

Le Stanzie non sono una modernità e non finiscono qui, tutt’altro. Secolare punto di sosta lungo la via dall’Adriatico al porto di Gallipoli, centro agricolo e frantoio quando l’olio lampante valeva oro, raccontano, grazie al loro titolare, una storia scandita da estrema e diffusa povertà. I muri datano 1400 e Donato, classe 1961, nel 1980 si ripropose di acquistare dei terreni agricoli fino a firmare per una fattoria abbandonata che a fine secolo pareva prossima alla chiusura per debiti. Oggi registra circa 25mila coperti al mese, e in passato ancora di più, da qui lo stupore di tutti, vacanzieri e non, quando hanno scoperto che ogni cosa si è fermata proprio nel mese del massimo assalto turistico.

Pochi sembrano averne colto i motivi: «Parlano tutti di Salento, ma non sanno

I tre fratelli Fersino, il futuro delle Stanzie: Federica, Giuseppe al centro e Roberto seduto

I tre fratelli Fersino, il futuro delle Stanzie: Federica, Giuseppe al centro e Roberto seduto

cosa sia, la somma di storie incredibili. Abbiamo bisogno di insegnanti, di esperti e di formatori». Il diretto interessato ha pubblicato i suoi pensieri qua e là, ma lo stupore per il gesto rimane. Chissà quante domande quando riaprirà venerdì 1 settembre con ritmi e coperti ridotti e sempre tanto lavoro nei campi e nelle stalle, capre e pecore, conigli, polli e galline, i formaggi e l’attività didattica, impegno che giustifica un fazzoletto per la coltivazione dimostrativa del tabacco, un telaio sopravvissuto al tempo, il lavoro per ottenere i pomodoro a filo, grappoli da appendere per avere sugo anche in inverno.

Più di tre ore a fissare su carta un’epopea che andrebbe conosciuta come monito perché chi non ha tanta età possa provare a farsi un’idea di cosa sia stata la povertà di intere regioni, non solo qui. «Mio nonno pescatore arrivava da Castro,

Così un tempo venivano essiccate le foglie di tabacco, una ricchezza per il Salento

Così un tempo venivano essiccate le foglie di tabacco, una ricchezza per il Salento

sull’Adriatico, a venti chilometri da qui. Non era la Castro di oggi, gli stenti erano tali che quando tornava a casa da Supersano ne parlava come dell’America, si illuminava. Ma in inverno non si pescava, così lui, e quelli come lui, imploravano per essere chiamati a lavorare nei frantoi ipogei, comunemente chiamati l’inferno perché sotterranei. Erano famiglie di otto, dieci e più figli, chi partiva se ne portava dietro uno, così a casa c’era una bocca in meno da sfamare. Condizioni terribili, ma morire di stenti era peggio».

Donato lo racconta senza condire le parole di orpelli per far capire da dove vengono lui e le Stanzie: «Nonno nel 1920 riuscì ad acquisire un frantoio sulla parola e lasciò la pesca. Spezzandosi la schiena, riuscì a far sì che un suo figlio, zio Antonio, nel 1966 si laureasse a Modena in psichiatria infantile, un segno di riscatto sociale di

cui andare fieri. Lo racconto perché quando nell’agosto 1980, diciannovenne, dissi ai miei che con due amici cercavo un’azienda agricola la presero malissimo. Chi aveva conosciuto la vera povertà contadina, l’ultima cosa che si augurava era di vedere un figlio nei campi, suonava una sconfitta».

Era un’altra Italia: «Qui ti dividevi tra Democrazia Cristiana e Partito comunista, tra l’oratorio e le feste dell’Unità, i ritiri spirituali che potevano durare anche dieci giorni e a cui non mancavi mai perché solo lì potevi incontrare delle ragazze, non esisteva che i genitori permettessero loro di andare fuori come è normale ora, ma a pregare sì. L’idea dell’azienda aveva motivazioni simili. Avvicinandoci ai vent’anni c’erano amici che lasciavano questa terra per studiare o lavorare lontano e non intendevo rimanere solo. Così mi misi a cercare chi potesse entrare in cooperativa

Il primo forno usato per cucinare all'interno delle Stanzie. Nell'agosto 1999, Donato Fersino, dopo quasi vent'anni di investimenti non sempre fortunati, decise di offire qualcosa ai turisti, piatti semplici e schietti. Il successo fu immediato e dura tutt'ora

Il primo forno usato per cucinare all'interno delle Stanzie. Nell'agosto 1999, Donato Fersino, dopo quasi vent'anni di investimenti non sempre fortunati, decise di offire qualcosa ai turisti, piatti semplici e schietti. Il successo fu immediato e dura tutt'ora

con me. Dovevamo essere minimo in nove, ma i parenti presero a remare contro e alla fine restammo in quattro. Così ci presentammo dal notaio a Lecce con sette pensionati, alcuni non avevano mai visto una città».

Dettaglio importante: a firme apposte, mancavano ancora campi e macchinari. «Le banche non ci facevano credito perché, ma lo capii ben dopo, ci consideravano comunisti per via della cooperativa. Spiegavo che uscivamo dall’Azione cattolica e che la nostra volontà era quella di creare lavoro e combattere l’emigrazione, la cooperativa era solo per necessità economiche. Non c’era verso: comunisti. Mi aiutarono i miei impegnando il niente che avevano, convinti in un nostro fallimento. Invece un giorno si presentò un mediatore che ci parlò di un’occasione, andammo a vedere e trovammo campi bruciati dal sole e una masseria abbandonata e ricoperta dai rovi, come abitanti serpenti e cicale. Però la prendemmo, era il 1981».

L’aspetto più clamoroso non è che Le Stanzie siano adesso chiuse per vacanze, ma che patron Fersino abbia impiegato 18 anni per apparecchiare tavola per i primi clienti. Il suo obiettivo era fare impresa agricola, non ristorativa, tanto che ne passò di tempo prima che mettesse mano a una struttura di dodici stanze per liberarla dall’incuria del tempo. «Non decollavamo tanto che liquidai i soci e iniziai a cercare sempre nuovi impegni, tutto inutile. Chi ci era “amico” iniziò a diradare gli incontri, succede regolarmente quando si inizia a sentire odore di sconfitta. Mi feci nuovi amici, gli ufficiali giudiziari. Per tenerli lontani, costruii anche una serra che una tromba d’aria distrusse completamente. Partì da Casarano, passò per Supersano - e su di noi - e arrivò a Maglie. Era il 18 novembre 1998, credevo tutto sarebbe finito lì».

Errore. La scintilla in pieno agosto 1999: «Passai per Otranto e vidi una signora che

Il frantoio secolare, ora adibito a museo, negli spazi inferiori della masseria Le Stanzie. Il lavoro era talmente massacrante che veniva chiamato l'inferno

Il frantoio secolare, ora adibito a museo, negli spazi inferiori della masseria Le Stanzie. Il lavoro era talmente massacrante che veniva chiamato l'inferno

friggeva in un angolo improbabile. Mi dissi perché noi no? Tornai in masseria e chiamai una delle contadine e in pratica le imposi di dividersi tra i campi e un camino interno. Mi pose una sola condizione: che l’avvisassi in anticipo per permetterle di cambiarsi. Poi preso un taccuino di 50 foglietti e su ognuno scrissi Volete pranzare? Venite alle Stanzie, il telefono e stop. Andai sul corso Roma di Gallipoli e li distribuii a chi mi pareva interessato. Chi arrivava, trovava tre tavoli tondi in plastica con l’ombrellone in mezzo e nessuno cuoco professionista, bensì un paio di signore per una sincera cucina casalinga, verdure, pasta al sugo, pollo e così via».

Un successone che si rinnova a ogni stagione al punto da preoccupare Donato: «Devo capire, e non dovrei essere solo io, se il successo del Salento è per la sua anima, la sua storia, la sua bellezza o “solo” per un mare incredibilmente bello.

Sarebbe molto riduttivo, in questi anni abbiamo l’opportunità di riscattare secoli di disperazione così dieci anni fa cambiammo passo per trovare un po’ di serenità sul lavoro, quindi un solo turno, meno coperti da 300 a cui eravamo giunti, e niente cerimonie, niente tavolate. Molti vanno al ristorante solo se invitati a un matrimonio, ma cosa capiscono del locale e del suo mondo?».

Ovviamente poco o nulla, quando lui si arrovellava con una domanda che avrebbe trovato risposta più avanti: «A un certo punto siamo diventati una meta per tutte le tivù, per i turisti di ogni dove e io a domandarmi perché proprio noi? Poi una mattina la responsabile di un tour operator canadese mi chiese di raccontare la mia storia nel mio dialetto prima che i suoi dodici clienti si mettessero a tavola. Come potevano capirmi era un mistero, ma lei insistette al punto che lo si fece. Al termine

applausi su applausi e la signora canadese mi disse che avevano capito il linguaggio universale del cuore, quanto io ci tenessi. Capire le parole era secondario, come quando ascolti i Pink Floyd».

Le Stanzie hanno promosso borse di studio, accolto musicisti e astrofisici, professori di Harward e della Silicon Valley, promosso il dubbio fino a staccare questo agosto: «Bisogna farlo quando hai successo, così puoi ragionare senza ansie e sperare che forestieri e corregionali capiscano che lo fai per il Salento e non perché sei in crisi e devi trovare una soluzione. Dobbiamo liberarci di un certo modo di utilizzare i social, di fissare un reale modulo di bellezza, non possono solo essere il mare e i like. Non troverete appesa una foto mia o della mia famiglia con un vip, se

uno ce lo chiede come ricordo è gentilezza accontentare un ospite ma per noi finisce lì».

Dopo tre intese ore, al momento dei saluti, Donato ci ferma e ci regala l’ultima immagine: «Vorrei far emergere la spiritualità salentina, che esiste dodici mesi all’anno e prescinde dai lettini. Così a inizio maggio chiamai una direttrice d’orchestra e le chiesi se poteva raggiungere le Stanzie all’alba del 12 maggio, un venerdì alle 5. Desideravo dirigesse 12 violini e 2 violoncelli dall’alto della collina alle spalle. Per chi, chi verrà? Mi chiese e io: nessuno, intendo omaggiare la nostra natura che ci ha dato tanto e che stiamo oltraggiando. Mi prese per pazzo, ma il 12 arrivarono tutti, salirono il colle sapendo che mi aspettavo l’Inverno di Vivaldi, un

passaggio della Cavalleria Rusticana e il tema di C’era una volta in America di Morricone. Una sola condizione: niente foto e niente filmini. Doveva durare in tutto mezz’ora, anche per lo scirocco, ma si instaurò una tale magia che andarono avanti per quasi due ore. E qualcuno disobbedì e così, a fine estate, presenterò il minuto e mezzo di girato che ho montato, ma senza fretta. La natura e il Salento non ti mettono fretta. Come hanno scritto: “C’è un tempo perfetto per fare silenzio e guardare il passaggio del sole d’estate”».


Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

Paolo Marchi

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
blog www.paolomarchi.it
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