Il Ciuppin in gara a Fano e in carta a Recco

Per un punto Martin perse la cappa, per un punto Giuseppe Bizioli, per tutti Geppe, ha vinto il Brodetto Fest lo scorso 3 giugno, sul lungomare di Fano in provincia di Pesaro Urbino. Sei cuochi in gara, da sei regioni diverse, due giorni di confronti per festeggiare la più buona zuppa di pesce delle coste italiane. Tre le semifinali, i due piatti meglio votati si sono guadagnati la finale: il Ciuppin di Bizioli, un bergamasco trapiantato a Recco (Genova), e il Cacciucco di Simone De Vanni, livornese purosangue, a cui dobbiamo la battuta migliore: «Noi specifichiamo Cacciucco alla livornese perché a Viareggio, per non spaventare i milanesi, lo fanno in bianco, delicatissimo e senza passione».

Ottima la sua versione livornese, ma il Ciuppin, tipico della Riviera di Levante, ha vinto per un tocco di eleganza in più. Da un paio di anni Bizioli lavora da O Vittorio, in via Roma

160 a Recco, telefono +39.0185.74029. Meglio prenotare, prenotare la zuppa sua e della famiglia Bisso così il bis è garantito. E visto che Giuseppe si è imposto per un vantaggio minimo, merita applausi anche chi per un punto non ha vinto, Simone De Vanni, cuoco youtuber, ambasciatore del Cacciucco. Più accurato il Ciuppin, più gagliarda la zuppa labronica che ha pagato un eccesso di pomodoro.

Esiste un cacciucco anche a Viareggio, che i livornesi snobbano perché delicato, pensato, sostengono, per i milanesi e i signori in vacanza. Sia mai. Rosa e non rosso fuoco, è considerato dai fanatici come Simone bianco perché privo di mordente anche se il pomodoro è previsto. A Livorno guai prescindere da soffritto, aglio (tanto), vino rosso e i

pesci non vanno sfilettati. A Viareggio no soffritto e no aglio, vino sì ma bianco e guai non diliscare il pescato, che a Livorno è di scoglio e a Viareggio di sabbia.

Senza tanto dannarsi adesso, aveva già capito tutto Pellegrino Artusi quando, nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, capolavoro del 1891, scrisse di quello livornese «buono quanto si voglia, è sempre un cibo assai grave e bisogna guardarsi dal farne una scorpacciata» mentre quello «imparato a Viareggio, è assai meno gustoso dell’antecedente, ma più leggiero e più digeribile». L’eterna lotta tra piacere e salute.

Ne approfitto per ringraziare i titolari di O Vittorio e Bizioli per avere ribattezzato la loro zuppa cogliendo al volo la definizione che le avevo dato la sera della finale, Ciuppin Gioioso, tale la gioia che sprigionava al palato. Giusto quindi riportarne la ricetta.

Ingredienti e dosi: due chili di pesce di scoglio, Pesce prete, Tracina, Sciarrano, Scorfanetto, San Pietro, Gallinella, Gronco piccolo, chiamato in genovese Fiagallo, Rana pescatrice. Se disponibile Novellame di moscardini e seppioline oppure calamaro, Crostacei , Cozze e Vongole.

Un bouquet di erbe aromatiche, timo, maggiorana e alloro; 300 gr di sedano, carote e cipolle; olio; zafferano, una punta di cucchiaio o fiori; 1 acciuga salata; 5 pomodori maturi; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; peperoncino o pepe a piacere; infine vino bianco.

Procedimento: Il Ciuppin è una antica ricetta ligure, iniziando soprattutto da Chiavari,

Lavagna e Sestri Levante, una zuppa di pesci di scoglio passata che rimane abbastanza fluida a cui aggiungeremo pesci più nobili per impreziosirla.

Come prima operazione mettiamo un po' di olio extravergine ligure, la brunoise di sedano carote cipolle e le facciamo soffriggere a fuoco basso, aggiungiamo poi il pesce di scoglio, lo facciamo rosolare e insaporire, poi bagniamo con vino bianco, aggiungiamo il pomodoro fresco tagliato a pezzetti il concentrato e il bouquet di erbe aromatiche. A questo punto copriamo con l'acqua, aggiungiamo lo zafferano e facciamo cuocere a bassa intensità per 3 ore, proprio come la bouillabaisse, nome che deriva dall'occitano bouilla baissu, bollire lentamente. Solo allora passeremo tutto al passaverdura e otterremo la nostra base.

A parte fate rosolare uno spicchio di aglio in camicia con un filetto di acciuga nell'olio extravergine, unire il novellame oppure un calamaro, le cozze, le vongole e il pomodoro a pezzettini, bagnare con il vino bianco e poco dopo con il fondo di pesce, quel Ciuppin che avrete già preparato.

Fare bollire aggiungendo il pesce sfilettato (gallinella, scorfano, pescatrice a seconda di quello che si ha), il gambero, lo scampo e a piacere un pizzico di peperoncino. Portare a cottura in pochi minuti e servire su una tipica galletta del marinaio sfregata con l'aglio. Buon appetito.