16-03-2012

Un goloso Cristallo a Cortina

La bella addormentata spera nei Mondiali di sci 2017 per rifondarsi. Intanto lo chef Badalucci...

L'ingresso alla Veranda, uno dei tre ristoranti de

L'ingresso alla Veranda, uno dei tre ristoranti dell'hotel Cristallo a Cortina d'Ampezzo nelle Dolomiti Bellunesi, l'unica residenza dell'intera conca classificata cinque stelle lusso, telefono +39.0436.881111

Io spero fortemente, come tantissimi nella conca ampezzana e regione attorno, che a maggio Cortina riesca a spuntarla su St. Moritz e si aggiudichi i Mondiali di sci alpino del 2017. Sarebbe la grande occasione, non tanto o non solo sportiva, quanto economica e strutturale per far rinascere la perla (opaca) delle Dolomiti, un'incredibile Bella Addormentata (sugli allori a cinque cerchi). Qui sono mentalmente e sciaguratamente fermi al 1956, ai Giochi Olimpici illuminati da Toni Sailer. Hanno avuto in dono dalla natura un ambiente di infinita e intensa bellezza che difendono però passivamente. Facile dire di no, ma c’è modo e modo. Possibile non si riesca risolvere il caos del traffico? Possibile che i Tir debbano passare dal centro? Possibile che le due stagioni, l’invernale e l’estiva durino ogni anno di meno? Possibile basti che il primo caldo sciolga la neve come successo ora, perché i più, tra alberghi e ristoranti, comincino a chiudere dando appuntamento a luglio? C’è chi, complice la crisi, ha deciso che non aspetterà Pasqua l’8 aprile. Limitare i danni è un lento morire.

La Tartara di cervo di Marco Badalucci, lo chef dell'intera offerta ristorativa dell'hotel Cristallo a Cortina d'Ampezzo in provincia di Belluno, telefono +

La Tartara di cervo di Marco Badalucci, lo chef dell'intera offerta ristorativa dell'hotel Cristallo a Cortina d'Ampezzo in provincia di Belluno, telefono +

Succede perché da anni non si ragiona su cosa offrire di vivo e di vincente che non sia la natura in sé. Ma a furia di credere che “tanto i turisti vengono lo stesso”, non solo non ci si chiede più quali e quanto a lungo, ma un giorno ci si scopre vecchi, un palcoscenico per il turismo becero e volgare celebrato nei film di Vanzina, più gli echi di tempi antichi che stregano più facilmente gli arricchiti dei veri ricchi. Ci si è mai chiesti perché non girano “Vacanze a Gstaad”?

I Mondiali sono l’occasione per rinnovare la viabilità, aggiornare gli impianti e le piste, ripensare le strutture alberghiere, peccato che a St.Moritz vi sia già tutto e tutto fatto bene. Per un cinque stelle lusso, che qui a Cortina è uno solo, il Cristallo, lì ve ne sono sette, poi viene tutto il resto. Cortina come metafora di un’Italia in declino turistico. Per fortuna la candidatura iridata è segno che c’è chi lo ha capito e studi come porvi fine. Almeno me lo auguro, sarebbe criminale fosse poco più che una scusa per una vacanza a Seul dove si deciderà tutto.

Meno di un mese e la stagione invernale 2011/12 andrà completamente in archivio. E quella primaverile non esiste nemmeno. Ed è terribile perché tutto si risveglia e la conca prende colori e toni struggenti e inebrianti. Ci fosse la possibilità, le prime passeggiate sarebbero bellissime. E poi si potrebbe andare a cena, fosse aperta la struttura ma non lo sarà, in uno dei ristoranti dell’hotel Cristallo in via Rinaldo Menardi 42, telefono +39.0436.881111, info@cristallo.it. Sotto il Faloria per capirci.

Tre realtà, non una, e tutte e tre curate da Marco Badalucci, chef napoletano poco più che trentenne, con alle spalle prima la trincea del Gambero Rosso di Fulvio Pierangelini a San Vincenzo sulla costa maremmana, una grandissima scuola, e poi una seconda mecca della grande ristorazione italiana, Le Calandre dei fratelli Alajmo a Rubano in provincia di Padova.

I Casunziei di barbabietole con salsa allo zola di Marco Badalucci, bravo a interpretare con meditata fantasia una bandiera della cucina ampezzana, i tortelli ripieni di rape rosse

I Casunziei di barbabietole con salsa allo zola di Marco Badalucci, bravo a interpretare con meditata fantasia una bandiera della cucina ampezzana, i tortelli ripieni di rape rosse

Tre locali perché i clienti di un cinque stelle lusso devono poter scegliere il meglio tra il meglio, secondo passioni, vocazioni e capricci. E guai mischiare le cose con un menù arlecchino. Ecco quindi la stube della tradizione, un po’ ampezzana e un po’ triveneta: Baccalà mantecato e Flan di formaggi locali; Piccoli canederli allo speck in brodo e Casunziei al burro e semi di papavero; Filetto di cervo ai funghi e Gulash di capriolo… Poi c’è la veranda per bocconi più italo-internazionali e, infine, Il Gazebo, il gourmet restaurant con una gradevole sala più riservata e coccola, tutta in legno e bell’arredamento di montagna.

Qui Badalucci si può esprimere senza vincoli di territorio: ghiotta Tartara di cervo con mirtilli e radicchio rosso; Carpaccio di capriolo con fragoline e salsa di pistacchio siciliano; ottimi Tortelli ripieni di aringa affumicata e patata su crema di patate, datteri e pinoli; Paccheri con ragù di cervo, besciamella e salsa di acciughe e cannella, con i paccheri farciti di ragù e disposti sull’attenti nel piatto, tutto molto goloso; ricchi Casunziei di barbabietole con salsa allo zola; gagliarda Coda di rospo su crema di cavoletti di Bruxelles, ragù di lumache e alghe in tempura… e così via, di piatto in piatto, fino a un gran finale dolce.


Affari di Gola di Paolo Marchi

Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito

a cura di

Paolo Marchi

nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose.
blog www.paolomarchi.it
instagram instagram.com/oloapmarchi

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