L'Italia cala un pokerissimo di tartufi bianchi e neri

Sarà anche perché ho avuto la fortuna di essere assunto al Giornale quando era ancora saldamente nelle mani di Indro Montanelli, e mi nutrivo dei suoi corsivi in prima pagina, i Controcorrente, fatto sta che ho sempre ammirato chi rifugge il più possibile dalle scelte facili e non segue i flussi più scontati. Luigi Dattilo è una di queste figure, che ammiro perché, titolare a Savigno (Bologna) della Appennino Food Group, si rifiuta di vivere il tartufo secondo i canoni più collaudati. Ne commercializza 32 tonnellate annue e anche per questo a un certo punto, in pratica subito, ha deciso che sarebbe stato penalizzante concentrarsi su quello pregiato bianco. Il motivo? La sua stagione dura tre mesi appena, da ottobre a dicembre, troppo poco per lui che adora il tartufo bianco ma non nega sincera dignità pure agli altri tipi, dal bianco pallido al nero pece. Che

pongono però un problema: «Vanno studiati e capiti. L’errore più frequente che si fa è quello di prendere il Bianco pregiato come metro di giudizio per giudicare ogni genere di tartufo. Così si finisce con il bocciare gli altri, quando invece basta in fondo un po’ di attenzione per ricavarne il meglio».

Verissimo, però va sempre pesato quell’un po’. Può facilmente risultare poca cosa come, meno facilmente, tanta. Lo scorso 2 dicembre tantissima perché da Vittorio a Brusaporto, si sono messi a ragionare assieme, da una parte, lo stesso Dattilo e, dall’altra, Chicco e Bobo Cerea. E attorno a un tema che andava ben oltre al tartufo bianco, così marcato da potere dare vita alla Prima verticale di Tartufi. L’ultimo mese dell’anno ha un caratteristica unica rispetto agli undici che lo precedono, e questo avviene solo in Italia: presenta tutti e

cinque i tipi di tartufo commestibili, diversi dei quali sono presenti anche in momenti diversi, ma mai a mo’ di pokerissimo. In ordine di menù: Macrosporum o Nero Liscio, poco noto e poco usato, presente nei terreni di tante regioni italiane, sovente le stesse in cui nasce il Bianco, che lo mette regolarmente in ombra; Aestivum varietà uncinatum chatin, è raccolto sia in Francia sia da noi; Malanosporum o Tartufo Nero Pregiato, il migliore tra quelli neri, vanto di Francia, Italia e Spagna, cresce pure in Australia; Bianco pregiato o Tuber magnatum Pico, il re dei tartufi, per i più sinonimo di Alba e Acqualagna; infine il Brumale varietà moscathum de Ferry, presente in pratica in tutta la Penisola.

I fratelli Cerea li hanno via via esaltati abbinandoli a Tartare di fassona piemontese con sala Beaufort e marsala; Nasello con crema inglese alla nocciola; Cappuccino con funghi e spuma di patate; I primi, classici e non ovvero Tagliolini e Crespella; Truffle burger, oper il quale sono stati mischiati tutti e quattro i tartufi neri, e infine il Bianco Latte. A livello di sublimazione del pianeta tartufo, non ricordo un altro carosello di pari qualità e varietà di interpretazioni. La sfida andrebbe spostata su idee completamente spiazzanti, su ricette che si allontanino dal classico, che facciano sorgere nei commensali il dubbio legato a molta innovazione, prima dell’assaggio: ma cos’hanno fatto in cucina? Ma lo chef è impazzito? Può pure essere, ma con altri ingredienti, possibilmente economici. Sperimentare a livello tartufi costa e questo frena molti anche perché

se gratti su uova al burro, risotto e taglierini vai sul tranquillo, chi rinuncia a soldi sicuri?

Ma lo chef prudente è solo uno dei due freni alla sperimentazione. L’altro è tirato da chi fa economia sui territori vocati, raccoglitori, distributori, bottegai e osti che hanno tutto l’interesse a tenere vivo il mito del Bianco pregiato e del suo cugino nero, senza dissolvere mai del tutto la nebbia che avvolge questo mondo, che conta un centinaio di specie diverse ma solo cinque sono commestibili. Luigi Dattilo va controcorrente e lo stimo proprio perché porta la luce su capolavori che nascono nel buio della terra. Che non sempre corrisponde a quella che viene indicata a voce lungo la linea ideale che unisce Piemonte, Toscana e Marche.