Non chiamiamoli bamboccioni

Ha tanta voglia di crescere, ha intitolato così Stefano Paganini la serata di lunedì scorso nel suo ristorante, la Corte degli Alfieri, nel Castello di Magliano Alfieri nel Roero in provincia di Cuneo. Con lui un altro baby chef, Paolo Gatta del Pascià di Invorio, a metà strada tra Gozzano e il lago d’Orta e Arona e il Maggiore. Con loro, i cinque venti/trentenni che da un lustro danno vita al Consorzio export Langa Style di Alba (ha sede in via General Govone 18/a, avesse anche un recapito telefonico non sarebbe uno scandalo, ma una mail è già un segno utile: langastyle@libero.it), quindi vini di Langa serviti in abbinamento alle squisitezze dell’aperitivo e ai piatti della cena in una alternanza tra le preparazioni di Stefano e quelle di Paolo che ha chiamato Pascià il suo locale “perché traduzione del mio nome in russo”. Mai sentito prima, non posso che ringraziare visto che con Gatta condivido lo stesso nome.

Dove nasca questo appuntamento, che vuole combattere l'immagine degli eterni bamboccioni tricolori, l’ho raccontato domenica in questo articolo. Più in generale affonda le sue radici nel fatto che l’Italia, che non è affatto un Paese di merda nonostante c’è chi cerchi di ridurlo a un escremento stivaloso proteso verso gli abissi, ben lontano dall’Europa più civile, non garantisce un futuro ai suoi figli. Non c’è ricerca, non vi sono investimenti globali né autentici posti di lavoro, lo spirito di impresa è mortificato, siamo fermi praticamente in recessione. Così diventa un imperativo non attendere il miracolo e darsi da fare in proprio, inventarsi un impegno e quindi un futuro, ben sapendo che le generazioni arrivate prima si stanno arroccando in difesa di quanto resta loro in cassa.

Paganini ha proposto Crudo di filetto di vitello, gamberi, pomodoro e ricotta (che io avrei evitato); Tortelli di pane, burro e acciughe con peperoni; Guancia di vitella stracotta al Barbaresco e Dolce nocciola. Gatta in seconda battuta, portata dopo portata, Fagottino di uovo di Parisi con fonduta di Bettelmat; La PAniSCIA e il Semifreddo d’uva fragola e zabaione al moscato.

Nei bicchieri i prodtti di Mario Olivero di La Morra e Roddi (per la precisione Langhe Arneis 2010), Davide Viglino di Vigin a Treiso (Dolcetto d’Alba Black Berry 2010), Ezio Negretti di La Morra (Barbara d’Alba superiore 2008), Giuliano Iuorio della Mustela a Trezzo Tinella (Moscato d’Asti 2010) e, infine, Enzo Lapalina della Ganghija a Treiso (Barbaresco 2008 e Vendemmia tardiva Mellis 2007).

Hanno voglia, hanno energie e ottimismo, non si lasciano abbattere dalle avversità che percorrono l’Italia e questa cena a più teste e più voci è la prima ma non sarà l’ultima. Ovviamente essere giovani non è un merito, nemmeno una conquista, è un dato di fatto. Però è vero che l’età anagrafica è una cosa e quella mentale e professionale una ben diversa. Di sicuro è più facile che a rischiare sia un ventenne che facilmente ha ben poco fieno da parte, figuriamoci ori, stelle e tesori in banca. Il cinquantenne stellato è più portato (e quasi costretto) a gestire il successo, senza azzardare nuove proposte che potrebbero deludere perché tanti nel tempo si affezionano a determinati piatti e li vogliono in pratica trovare sempre. E la vena creativa si inaridisce.

Appunto finale: al mio tavolo, proprio alla mia sinistra, una sbarbata coppia di ristoratori piemontesi. Hanno aperto a Cesana lo scorso mese di maggio, per insegna hanno scelto il nome Artichoke, carciofo in inglese. Lei, Eleonora Cane, è in sala, lui, Claudio Anzalone è lo chef, info allo 0122.89371. Sono solo l’ultimo caso di professionisti della tavola in cui mi imbatto che girano senza lo straccio di un biglietto da visita: "Però siamo in facebook", ma non è la stessa cosa. Non me ne vogliano, del resto come loro tanti stellati, sono insomma in numerosa bella/brutta compagnia, ma trovo incredibile che si possa uscire dal proprio esercizio senza un blocco di biglietti in tasca. Puoi sempre imbatterti in qualcuno che vorrebbe saperne di più, che magari tra due mesi sarà dalle tue parti e potrebbe venire a cena, ma come ti ritrova più? Ve lo immaginate Peppino che chiede in giro di quel locale nuovo, con un nome strano, forse francese, magari inglese, e due ragazzi a condurlo? A me suona come Gino che prega San Gennaro perché lo faccia vincere alla lotteria e un bel giorno si stufa e gli dice in sogno “Accidenti Gino, ma vuoi almeno comperare un biglietto? Mi dai almeno una possibilità per aiutarti?”. Cucinare bene è solo un aspetto, poi c'è tutto il resto.

Ecco, stampiamoli e distribuiamoli ‘sti cartoncini con sopra nome, telefono, e-mail e sito.