Giovani cuochi: il meglio

Milano
Essere giovani non è assolutamente un merito così come essere vecchi un peccato, però cambia la percezione che si ha della vita e quella che gli altri hanno di questi e di quelli. Beniamino Placido ricordava sovente sulla Repubblica il caso di quella nobildonna francese che rimpiangeva quello che accadeva venti o trent’anni prima, fino a che un giorno le fecero notare che erano gli anni del terrore e della ghigliottina e che c’era ben poco da sospirare. «Lo so, ma avevo sedici anni», la risposta che prima o poi diamo tutti quando superiamo le quaranta candeline e torniamo con la mente al primo amore, la prima vacanza, la prima auto, la prima notte.
I giovani hanno dalla loro la freschezza delle idee, anche se bisognerebbe mettersi d’accordo sull’altezza dell’asticella, superata la quale non si è più giovani, almeno non anagraficamente. In Francia, la guida di Omnivore, splendida, www.omnivore.fr, si occupa di cucina giovane, nel senso di chef che conservano la capacità di creare indipendentemente dai compleanni festeggiati (o maledetti), anche se è ovvio che pochi superano il mezzo secolo. L’Associazione dei Giovani Ristoratori, www.jre.it, ha invece deciso di alzare l’età limite di ingresso, da 35 a 37 anni, fermo restando che a 45 compiuti si esce. È una decisione figlia delle difficoltà che in Italia si incontrano se si vuole iniziare un’attività imprenditoriale, in ogni settore, non solo nella ristorazione.
Trentacinque è anche il tetto nella guida di Identità Golose, www.identitagolose, di cui sono curatore, per fregiarsi del simbolino che evidenzia i baby cuochi, mentre a Ferragosto Repubblica, anticipando l’uscita della guida dell’Espresso, attesa per l’11 ottobre a Firenze, ha peccato di ottimismo nel precisare che i dieci «saranno famosi sono giovani cuochi italiani under 30», visto che in diversi i trent’anni li hanno compiuti da tempo. Però è vero che sono tutti nella metà ascendente della loro parabola, anche se ognuna ha un apice ben diverso e un Enrico Bartolini, 28 anni a novembre, patron delle Robinie a Montescano (Pavia), suscita più attese di un Massimiliano Capretta, 35enne ai fornelli dell’Hostaria L’Arca ad Alba Adriatica sulla costa teramana. Il primo, in proprio da due anni appena (e questo spiega perché la Michelin deve ancora scoprirlo), sarà premiato dall’Espresso come Giovane dell’Anno. Il secondo sta cercando la sua via e a dicembre sarà tra le cinque novità del sodalizio dei Giovani Ristoratori, l’outsider accanto a un poker già noto ai golosi più attenti, formato da tre uomini e da una mosca bianca, una donna, la sola che sarà citata in questo servizio, perché altre non emergono dalle anticipazioni guidaiole. Si tratta di Aurora Mazzucchelli del Marconi di Sasso Marconi sopra Bologna, che si affianca a Ivano Mestriner, il profeta del quinto quarto a Badoere di Morgano (Treviso), Heinrich Schneider dell’Auenerhof a Sarentino (Bolzano) e Adriano Baldassarre del Tordo Matto a Zagarolo (Roma).
Aurora, Bartolini e Mestriner rientrano anche nei dieci messi in bella mostra da Enzo Vizzari su Repubblica, assieme con Domenico Vicinanza del Papavero di Eboli (Salerno), Matteo Pisciotta dell’Osteria del Sass a Besozzo (Varese) che la Michelin ha penalizzato perché si disperderebbe tra più impegni, Giorgio Parini dell’Osteria del Povero Diavolo a Torriana (Rimini), Andrea Mattei della Magnolia a Forte dei Marmi (Lucca), Guido Haverkcok di Castello Banfi a Montalcino (Siena), Michele Biagiola delle Case a Macerata (cantina dell’anno come il pranzo dell’anno L’Espresso lo ha consumato al Combal.zero di Davide Scabin a Rivoli) e Pietro D’Agostino della Capinera a Taormina (Messina).Il Gambero Rosso, curatori Stefano Bonilli e Marco Bolasco, che per la presentazione dell’edizione 2008 hanno dato appuntamento a Roma per l’8 ottobre, stanno preparando un dvd dedicato a 11 freschi chef, con Parini, Pisciotta e Bartolini, sfileranno Ilario Vinciguerra dell’Antica Trattoria di Monte Costone a Galliate (Varese), Rocco Iannone di Pappacarbone a Cava de' Tirreni (Salerno), Alessandro Boglione di AB+ a Torino, Francesco Passalacqua del Cicala02 a Milano, Heros De Agostinis del Wolkenstein a Merano, Accursio Craparo della Gazza Ladra a Modica (Ragusa), Luigi Pomata di Nicolo a Carloforte (Cagliari) e Christian Di Tiglio del Ritrovo d'Abruzzo a Civitella Casanova (Pescara). A loro, Bolasco aggiunge, per qualità, Pino Cuttaia, quello che ha compiuto il balzo all’insù più alto, della Madia a Licata (Agrigento), Antonio Guida del Pellicano a Porto Ercole (Grosseto), Ivano Mestriner, gettonatissimo, Riccardo De Prà del Dolada a Pieve d'Alpago (Belluno) e il Baldassarre del Tordo Matto.
Sono 24 in tutto (25 con Fabio Barbaglini della Gallina, a Gavi nell’Alessandrino, che aggiungo io), e uno solo è donna. Se le cuoche rosa erano poche, in prospettiva rischiano l’estinzione.