Negrini e Pisani: a tutta pasta da Nord a Sud

Nord o Sud? Orecchiette o pizzoccheri? Olio o burro?

Quando si parla di pasta la faida gastronomica tra Nord e Sud si fa più accesa che mai. Eppure c’è una coppia di chef capace di conciliare gli opposti, quelli geografici e quelli culinari.

A Identità Milano 2019 i primi chef della giornata di Identità di Pasta - condotta come sempre, da ormai 10 edizioni, dalla straordinaria Eleonora Cozzella - sono stati Alessandro Negrini e Fabio Pisani. Chi può parlare di Costruire nuove memorie, tema del congresso, meglio dei due, che avevano 52 anni complessivi quando hanno preso in mano le cucine de Il luogo di Aimo e Nadia, tempio della ristorazione italiana che, sotto la loro guida, ha continuato a far risplendere le due stelle Michelin? Sono sempre riusciti a innovarsi e ad affrontare nuove sfide, come quella più recente di Voce. Poi loro, quando si parla di pasta, non hanno mai avuto paura - basti pensare al popcorn di pasta, al cous cous di spaghetti, allo stracotto di paccheri... (leggi anche Complotto nordista: pasta scotta) E anche stavolta non si sono risparmiati.

Sul palco il duo si è alternato a preparare due piatti di pasta ispirati alle loro rispettive provenienze geografiche. Il pugliese Pisani ha fatto uno gnocco di tarallo (riscaldato in una bouillon di finocchietto selvatico fino a gonfiarsi, poi ripassato in padella e in forno) con un ragù di agnello del Gargano e una crema di latte all’aceto. Il valtellinese Negrini invece ha azzardato ancora una volta una ricetta decisamente eretica: una “pummarola delle Alpi” con burro, cipolla, concentrato di pomodoro e Grana Padano. Come quella che gli preparava sua mamma - e che ancora rappresenta l’idea di “sugo all’italiana” in buona parte del mondo. Come formato gli spaghetti Felicetti, 100% Monograno Senatore Cappelli: «Siamo orgogliosi di portare sul palco la pasta secca che è sempre stata snobbata,» dice Riccardo Felicetti. 

Due modi diversi di intendere la pasta, due diverse memorie del gusto. «Al Sud prima si fa il sugo e poi la pasta. Invece al Nord noi buttiamo la pasta e poi ci chiediamo: e ora?» così Negrini spiega come al Nord, almeno nelle famiglie, il condimento venga dopo, e non sia mai il protagonista, nemmeno nell’impiattamento. Pisani annusa il piatto, scherza: «Senti che profumo di pizzoccheri! Proprio come il ragù di mia nonna la domenica...».

Poi tornano seri. «Si pensa alla gastronomia italiana come qualcosa che cambia e si dimentica. Noi invece facciamo ricerca sul passato, senza mai ripetere la ricetta reale, ma solo cercando di capire.»

Alla fine, senza nulla togliere alla pasta, la curiosità maggiore rimane un’altra. Come fanno Negrini e Pisani a lavorare insieme, dopo tanti anni, tante avventure e soprattutto un confronto quotidiano? Come fanno a farlo con quello spirito? «Penso che lavoreremo insieme altri cinquant’anni. Ormai abbiamo creato un metodo di lavoro» afferma convinto Pisani. «Il segreto del nostro successo è l’amicizia. L’uno vede l’altro più spesso di quanto vede la propria moglie. E non ci basta! Pensa che quando non sono al ristorante mi chiama» conclude Negrini. E ridono insieme.