La Grande Dame 2008, esordio con la classe di tre grandi donne

La Grande Dame 2008, la più importante cuvée di Veuve Clicquot, non poteva avere un battesimo migliore, durante Identità di Champagne. Perché le tre chef protagoniste, cioè Martina Caruso, Marta Scalabrini e Antonia Klugmann, hanno seguito quello che lo chef de cave Dominque Demarville aveva già fatto con questo vino, con una rivoluzione che ha portato La Grande Dame, inizialmente un assemblaggio di 60% di Pinot Noir e 40% di Chardonnay, all’attuale 92% di Pinot Noir. Quasi un blanc de noirs. Tutte hanno avuto il coraggio di osare, per degli abbinamenti audaci, ma anche legati alla memoria.

MARTINA CARUSO, LA TRIGLIA E I RICORDI D’INFANZIA – La giovane chef Martina Caruso, classe 1989, ha aperto la prima giornata di Identità di Champagne con il progetto di Veuve Clicquot, Atelier des Grandes Dames, ideato per celebrare e sostenere le chef donne nel mondo dell’alta ristorazione.

Martina, siciliana di nascita, è chef di Signum di Salina, riconosciuta chef Donna Michelin 2019, che a soli venticinque anni ha conquistato la sua prima stella Michelin. Il suo racconto per l’occasione è un piatto che vuole dare enfasi alla materia prima, che non può non richiamare il mare; la scelta ricade su una proteina che Martina ama particolarmente, la triglia, trattata in modo perfetto. Cottura veloce e delicata attraverso un forno vapore, ma della quale ogni sua parte viene ripresa e riportata nel piatto.

La scelta nasce da un ricordo intimo con la sua infanzia e con la sua isola Salina, che in questo caso si contamina con incursioni di altri territori, dalla salicornia alla salsa al caciucco toscano. La proteina, ossia la triglia, incarna dunque l’isola di Salina, di questo pesce Martina usa davvero tutto, la triglia viene aperta e pulita, le squame e la coda vengono fritte e servono per dare croccantezza al piatto. La salsa al caciucco è densa e serve per dare consistenza al piatto e viene preparata con crostacei e frutti di mare. Altro elemento che fa parte dell’equilibrio globale del piatto e lo completa, è la salicornia, pianta spontanea di tutte le coste del mediterraneo, che si incontra con il limone in un soffio agrumato, perfetto nel donare freschezza ed enfatizzare il legame con il mare, con la sua nota iodata.

Una preparazione in totale sinergia con La Grande Dame 2008, che costituisce un tributo a Madame Clicquot. Un vino audace e sottile, dalla salina cremosità, dove la predominanza del Pinot Nero combina profondità, leggerezza e grande eleganza. (Fosca Tortorelli)

MARTA SCALABRINI, LE BOTTI E L’INSEGNAMENTO DI ARISTOTELE - Marta Scalabrini, chef di Marta in Cucina a Reggio Emilia, è intervenuta attorno alle 13.45. «Un orario che mi ricorda la scuola - ha raccontato - perché alla sesta ora del sabato c’era sempre letteratura latina. Non che mi piacesse molto, allora... Anche perché io non ho memoria.  Non mi ricordo i nomi. Ma ho cercato di trasformare il problema in un’opportunità, grazie a un libro, il De Memoria di Aristotele. Qui viene spiegata la sua tecnica per ricordare, tramite le immagini. Così ho iniziato a mettere appunti un po’ ovunque in casa, sul frigo piuttosto che sul campanello, in modo tale che, ricordandomi il luogo dove fossero, allora riuscivo a rammentare anche il concetto. Insomma, doveva “appiccicare” dei concetti a delle immagini».

Una filosofia poi applicata nel futuro, fino ad arrivare ad Alessandro Baricco e al suo ultimo libro, The Game: «In realtà è un’analisi sociologica – spiega Marta – nell’attuale società, che cerca di fare capire come sopravvivere e far sopravvivere le nostre idee, i nostri piatti, i nostri vini. La parola chiave è storytelling». Evitando però di essere superficiali, ma con il significato di restare in superficie, di restare a galla. Il suo piatto è un salto nella memoria, ma con una visione al futuro.

E così si arriva alle Instagram Stories: «Se non sei veloce, in questa società, sei tagliato fuori. Così ho pensato che dovevo trasformare un prodotto storico, come l’aceto balsamico tradizionale di Modena, in qualcosa di “aerodinamico”». Nasce quindi un gelato dove le componenti storiche dell’aceto, cioè l’essenza dei legni delle botti di affinamento (la denominazione ne prevede 7 differenti, con almeno 5 obbligatori per legge), in elementi singoli, declinando di volta in volta ciliegio, ginepro e gelso, per fare alcuni esempi, in salse e meringhe. (Raffaele Foglia)

ANTONIA KLUGMANN, LA MEMORIA IN UN KIWI GIALLO – Terza “dame” della giornata, Antonia Klugmann dell’Argine di Dolegna del Collio (Gorizia), che ha dato la sua visione della cucina e della memoria. «La memoria significa rivivere il passato – spiega – ma spesso viene vista come malinconia, perché significa ripensare a qualcosa che non c’è più. La mia idea è diversa, perché dalla memoria cerco di andare verso la ricerca della felicità».

E il sorriso di Antonia è sicuramente la migliore interpretazione di questo concetto. «La cucina è un grande fiume che scorre – racconta – il mio desiderio è bagnarmi dentro, senza essere significativa, ma per divertirmi, mangiando carne, pesce e verdure. Ma l’abbinamento tra la carne e la frutta è quello che più di tutti e dentro di me».

Così nasce il suo piatto, Frolla integrale montata, patè di fegato di vitello e kiwi giallo. «Il fegato non è bello, ma ci consente di utilizzare tutto dell’animale, e secondo me è anche una forma di rispetto dell’animale». Non c’è soffritto, ma il segreto della Klugmann è una semplice emulsione di acqua, olio e cipolla. Con un segreto: «Quando, cuocendo, il fegato perde l’acqua, a quel punto si fa una proporzione del 50% del peso del fegato e 50% di burro, per un’emulsione perfetta».

E poi c’è il kiwi giallo: «Siamo tra i maggiori produttori al mondo. E in questa stagione quello più buono è il kiwi giallo». Il risultato è un piatto di grande equilibrio e che trova un matrimonio perfetto con La Grande Dame. «Ho 40 anni, cucino da 20. Rispetto a prima, ora faccio fatica ad accontentarmi, piuttosto faccio tante prove finché non arrivo al risultato finale voluto». Chapeau. (Raffaele Foglia)