9 campioni per Identità di Pasta 10

Domenica 24 marzo, Sala Blu 1, dalle ore 10.45 alle 17.30. Sono le coordinate della decima edizione di Identità di Pasta, un appuntamento pilastro di Identità Milano dal 2010, l’anno in cui Riccardo Felicetti, pastaio di Predazzo (Trento) e Paolo Marchi, curatore e fondatore del congresso, ebbero l’intuizione di dedicare uno spazio alle alchimie del grano duro, fuori da ogni stereotipo.

Un appuntamento oggi più che consolidato, trainato dalla newsletter omonima (72 i numeri confezionati finora, in italiano e in inglese) e da pochi mesi rinforzato dalla presenza dell’Hub in via Romagnosi, teatro finora di 3 lezioni (e ce n’è una quarta in vista, con Corrado Assenza giovedì 14 febbraio, ore 17, ingresso libero). Ne è passata di creatività sotto ai ponti. Approcci che hanno modificato la rotta su uso e consumo della pasta, non solo dentro ai nostri confini. Non faranno eccezione le lezioni di quest’anno. Vediamo tutti i protagonisti del 24 marzo, con qualche anticipazione sui temi trattati.

ore 10.45
Alessandro Negrini e Fabio Pisani, Il Luogo di Aimo e Nadia (Milano)
Gli apripista della giornata saranno i due chef di via Montecuccoli a Milano, dal 1962 regno di Aimo e Nadia Moroni. Mica facile inventarsi diavolerie dalla stessa cucina in cui è uscito, oltre mezzo secolo fa, lo Spaghetto al cipollotto, il più celebre piatto di pasta secca d’Italia. Ma loro negli anni hanno sperimentato assai, dal Cous cous di spaghetti al Cannolo di pasta, dallo Stracotto di paccheri al Pop corn di pasta. Questa volta li troveremo alle prese con lo spaghetto al pomodoro. Presto i dettagli.

ore 11.30
Ezra Kedem, Arcadia, Gerusalemme, Israele
Ospite di rilievo, al debutto assoluto a Milano su suggerimento di Eleonora Cozzella, moderatrice di Identità di Pasta alla prima edizione. Classe 1965, dopo aver gestito per due decenni il ristorante Arcadia a Gerusalemme, Kedem è pronto ad aprire una nuova insegna. Molto amico del pugliese Pietro Zito, è sostenitore della grande comunanza di orizzzonti tra cucina israeliana e italiana, in nome di una comune e forte impronta mediterranea. E la pasta è il simbolo dei simboli di questa unione.

ore 12.15
Danilo Ciavattini, Danilo Ciavattini, Viterbo
Altro cuoco al debutto assoluto, questo 38enne di Soriano del Cimino è tra le promesse di maggior valore sulla scena italiana, e non solo per la stella Michelin accesa sulla sua insegna poche settimane fa. Dopo aver girato il mondo (Italia, Nord Europa, Stati Uniti), ha deciso di concentrarsi sulle sue radici, «traendo ispirazione», spiega, «da ciò che conosco meglio tra orti, boschi, campi e fossi, tra quegli odori di erba e terra». Un piatto di pasta simbolo? Il Vermicello pane, burro e acciughe del 2008, riproposizione in un primo piatto di un’alchimia tutta italiana.

ore 14.10
Cristian Torsiello, Osteria Arbustico al Royal Paestum, Salerno
Un gradito ritorno, quello del cuoco salernitano che, da un anno esatto, ha traslocato la sua insegna dalla campagna di Valva al litorale di Paestum. Come dimenticare gli Spaghettini allo zafferano, oggetto della lezione sulla pasta 2017? Cotti in 3 brodi diversi - cipolla, acqua di parmigiano e carne -, eleganti e buonissimi, sono diventati in poco tempo un piatto icona dei Torsiellos. In carta ora stanno accanto allo Spaghetto lardo, erbe e scampi. Ci parleranno di questo? Chissà.

ore 15
Carlo Cracco, Cracco in Galleria, Milano
Il cuoco vicentino e la pasta secca, superfluo specificarne la portata innovativa. Bastino citare alcuni dei piatti che hanno fatto la storia quindicennale del grano duro al congresso di Milano (ma anche Londra, New York, Chicago, Los Angeles…): Rigatone alla resina di mastica e porcino crudo, Fusillotto al burro affumicato, l’Omaggio a Gualtiero Marchesi 2018, Spaghettone Il Valentino di cavolo rosso, grue di cacao e uova di salmone, Spaghettino provola, limone e capperi… Potremmo continuare all’infinito. Domenica 24 marzo, Cracco terrà due lezioni: prima della pasta, aprirà la giornata in Auditorium, ore 10.

ore 15.50
Riccardo Gaspari, SanBrite, Cortina d’Ampezzo (Belluno)
Gradito ritorno al congresso milanese per questo taciturno cortinese doc, classe 1985. È una chiamata coram populo per il consenso universale che ha strappato il magnifico Nido nel Bosco, uno Spaghetto Monograno cotto nel brodo, mantecato con un olio al pino mugo, accompagnato a un lichene di larice caramellato. «Gaspari», ha spiegato un entusiasta Riccardo Felicetti, «ha saputo integrare come pochi un prodotto non propriamente delle sue terre – la pasta di grano duro – con ingredienti che ti fanno sentire la serenità dei sentieri di montagna». La stessa direzione della lezione 2019?

ore 16.40
Gennaro Esposito, La Torre del Saracino, Vico Equense (Napoli)
Anche qui, elencare i perché di una presenza è superfluo. Gennaro Esposito – per Alain Ducasse uno dei talenti più straordinari della cucina italiana – è portabandiera della pasta secca non solo per la vicinanza tra Vico Equense e Gragnano. Lo è per tutto il lavoro pionieristico sviluppato nei decenni, quando erano in pochi a immaginare un futuro roseo per il grano duro nell’alta cucina. Minestra di pasta mista con crostacei e piccoli pesci di scoglio; Spaghetti al pomodorino del piennolo, Fettucce polpo e fagioli, Spaghetti alla colatura di alici, calamaro e pesto del suo quinto quarto, pistacchi e limone… Un universo di bontà.

ore 17.30
Isabella Potì, Bros, Lecce
La giornata sarà chiusa da Isabella Potì, enfant prodige della cucina italiana, da pochi giorni non più semplicemente sous chef o pastry chef di Bros, una stella Michelin a Lecce. Non si occuperà, dunque, di inquadrare la pasta secca in ottica dolce, ma “salata”. I precedenti di successo, del resto, non mancano: sentiamo ancora al palato quelle Linguine, liquamen e pistacchio, un primo magnifico, capace di dare una veste attuale al garum di pesce concepito da Marco Gavio Apicio, 2mila anni fa.