L'invincibile armata di Enrico Bartolini

Lo chef del Mudec porta sul palco tutti gli executive delle sue insegne. Ognuno autore di micro-assaggi da sballo

04-03-2018
Enrico Bartolini (a sinistra) è salito sul palco

Enrico Bartolini (a sinistra) è salito sul palco con gli executive chef dei suoi ristoranti di Milano, Toscana, Bergamo, Bologna, Venezia: Marco OrtolaniAlex ManzoniSalvatore Amato, Donato AscaniRemo e Mario Capitaneo
(foto Brambilla/Serrani)

«È sempre complicato tracciare la geografia dei ristoranti di Enrico Bartolini, un cuoco che in Italia moltiplica le aperture e le stelle Michelin: ora sono 5 in 5 ristoranti», introduce Carlo Passera la lezione del cuoco toscano, al comando della sua flotta dal quartier generale Mudec a Milano. «E il 24 marzo apriremo una sesta insegna», ricorda, «la Locanda del Sant’Uffizio ad Asti, executive chef Gabriele Boffa». Più la consulenza a Pandenus in Brera, l’inedito di un cuoco importante che donerà linfa innovativa a un bistrot.

«Parliamo di fattore umano», aggiunge Bartolini, «e allora ci tenevo a portare su questo palco tutti i ragazzi responsabili delle nostre insegne di Milano, Toscana, Bergamo, Bologna, Venezia». Sono tutte accomunate da un unico volano: «Fare stare bene il cliente».

Il primo cameo è di Marco Ortolani, da 3 anni chef executive chef all’Andana in Maremma: Crostino di fegatini di pollo che in realtà nasconde una tapenade di olive, lo stuzzichino di benvenuto in Maremma. «L’insegna toscana è quella in cui la brace fa la voce più grossa», specifica il cuoco, lui medesimo nato a Pescia.

Dalla Toscana si vola a Bergamo Alta: Alex Manzoni, bergamasco doc, classe 1991. Prepara uno “Spaghetto al pomodoro” che spaghetto al pomodoro non è. «E’ un gioco attorno a pomodori cuori di bue e datterini dei colli di Bergamo». Sono lavorati come un fondo di carne: tostati, se ne estrae il sapore e si portano a riduzione. La licenza poetica di un pomodoro scuro, guarnito poi con salsa di pinoli, una noce di burro, semi di coriandolo tostati. In menu al Casual da pochissimi giorni.

Salvatore Amato, executive chef pugliese del neonato ristorante Cinque dentro a Fico, Bologna. «Siamo stati insieme a Taiwan», lo introduce EB, «e da qui è nata l’idea di mescolare una parte croccante a un raviolo». È il Tuttofare di gamberi: raviolo di acqua, farina e farina di riso con clorofilla di cime di rapa con crema di olive leccino, salsa di peperoni arrostiti, gambero e bisque ottenuta a freddo di gambero di Mazzara del Vallo. «Richiama il Raviolo del Farnese di Filippo Chiappini Dattilo», spiega il boss, «quindi forse per me è un piatto più emiliano e italiano che di Taipei».

Il terzo uomo è Donato Ascani del Glam di Venezia, «una sensibilità sulle sapidità particolare», lo elogia Bartolini. Prepara una Frisella di alici, cioè una spuma di noci cotta al micro-onde con puntarelle, alici abbattute e marinate.

Arriva finalmente il momento dei fratelli foggiani Remo e Mario Capitaneo, pilastri nascosti e morali del ristorante milanese, lesti a preparare un Burro di lamponi. Stampo a forma di lampone che accoglie il burro, aceto di lampone, succo di lampone, polvere di capperi, posizionato su una pietra con una foglia di burro con tè matcha. Goduria da spalmare sul pane. Poi una cialda in un finto Crocus di zafferano con crema (vera) di zafferano e un Dado di mango e lamponi. Alcuni dei tanti piccoli micro-capolavori che hanno reso famoso il Mudec.

Un plotone di 100 persone tra cucina e sala, solo in Italia, a cui va aggiunto un altro centinaio di lavoratori tra le insegne che gestisce ad Abu Dhabi, Shanghai e Hong Kong. «Ma all’estero la filosofia è diversa: il primo scopo è quello di farci comprendere attraverso piatti più popolari di quelli che proponiamo in Italia. È fondamentale porre attenzione al prodotto più che alla tecnica per evitare di vedere tavoli vuoti».


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