Antonia Klugmann: il Fattore Umano e il valore della fatica

Per chi segue Identità Golose Antonia Klugmann non è certo una scoperta fatta qualche mese fa. Eletta “miglior cuoca del 2012” dalla sesta edizione della nostra Guida, quando il suo ristorante L’Argine a Vencò di Dolegna del Collio (Gorizia) aveva appena aperto, è stata molte volte raccontata sulle pagine di questo sito e altrettante protagonista sul palco del Congresso di Identità Milano. 

L’appuntamento numero 14 del Congresso non fa eccezione: oggi che Antonia, grazie a Masterchef, è diventata un personaggio noto anche al grande pubblico, sarà un piacere ritrovarla domenica 4 marzo alle 10 nella sala principale, con il compito di aprire con la sua lezione una giornata piena di grandi firme della cucina italiana e internazionale. Impegnate a interpretare il tema scelto da Paolo Marchi per questo Congresso 2018: il Fattore Umano.

Un argomento che ad Antonia Klugmann fa pensare, in prima istanza, a una parola che forse può sorprendere: «La fatica», ci dice subito. E poi prosegue, spiegando con la lucidità che la contraddistingue: «Sono convinta che i cuochi in questi anni non siano riusciti a comunicare in modo efficace, forte, quale sia lo sforzo - mentale, fisico, di ore di lavoro - che si richiede a chi vuole interpretare la cucina come proviamo a fare noi. Non siamo riusciti a spiegare perché sia necessaria una tale fatica, né come questo impegno poi impatti sul costo finale del piatto. Ci si interroga sempre sulla provenienza delle materie prime, sul costo degli ingredienti: credo che invece si pensi troppo poco al valore aggiunto rappresentato dalla conoscenza del cuoco e dal lavoro manuale di tutta l’equipe di una cucina». 

Non parli però di una fatica che toglie il gusto del lavoro che fai, che mette in discussione la passione…
No, certo. Però voglio essere chiara: è un fattore di selezione. Come donna ci tengo a sottolineare come le ore di lavoro necessarie per essere competitivi a certi livelli siano uno dei motivi per cui per noi è più difficile eccellere in questo contesto. Soprattutto dopo una certa età, il fatto che a una donna venga chiesto di lavorare 12 o 14 ore al giorno in una struttura, magari non di proprietà, diventa un vincolo per la carriera. 

Il tema degli orari forse non riguarda però solo le donne, vero?
Certo, sono temi che valgono in parte anche per gli uomini. Per molti, una volta che c’è una famiglia a cui pensare, con cui si vuole passare del tempo, certi orari diventano incompatibili con i propri desideri. Per qualcuno sono questioni superabili, per molti altri no. Ad esempio si riflette poco sul perché spesso certe brigate abbiano un’età media molto bassa e le carriere di tanti cuochi non siano longeve. Sono convinta che, se vogliamo parlare di Fattore Umano nel nostro settore, sia fondamentale analizzare il ruolo di risorse umane che vengono impegnate in condizioni molto diverse da quelle di un classico lavoro impiegatizio. 

Quando hai iniziato a fare questo lavoro sapevi di questa fatica, o l’hai scoperta una volta che già avevi scelto la tua strada?
Ho deciso di fare la cuoca quando ero già abbastanza adulta, avevo circa 21 anni. Ma ciò nonostante non potevo immaginare quanto fosse impegnativo. Però voglio che sia chiaro che per me è stata una scelta consapevole, anche perché è possibile fare i cuochi e non dover sopportare certi orari. Dopo un po’ di mesi di lavoro mi sono resa conto di come, se volevo aspirare a certi risultati, avrei dovuto affrontare quell’impegno, quella fatica. E’ sempre stata una scelta. 

E’ una consapevolezza che vedi anche nelle ragazze e nei ragazzi più giovani che si accostano a questo lavoro?
Spesso mi rendo conto di come molti di loro siano trascinati da questa ambizione di fare carriera molto velocemente, sin dall’inizio del loro percorso. Ma senza un vero scopo, senza una reale determinazione. Io invece ho scelto soprattutto di legarmi a un certo modo di interpretare la cucina: vincolando la mia vita e la mia felicità a tutto questo, le conseguenze erano obbligate. Per me è stata una vera e sincera scelta di vita, non mi è capitato per caso. 

Come affronti questi argomenti con i più giovani che fanno parte della tua brigata?
Credo di essere una persona che fa riflettere. Sicuramente lo sforzo che richiedo a chi lavora con me è grande, per questo voglio che sia affrontato con consapevolezza. Quindi al momento dei colloqui, delle prove, cerco sempre di esplicitare questi discorsi e di verificare l’esistenza di una volontà chiara. Sono convinta che nel mio ristorante non sia possibile restare se si interpreta il lavoro come...un lavoro qualsiasi. Ci deve essere sempre la determinazione, la volontà di dare il massimo in ogni circostanza. 

Spesso, parlando di gastronomia, si usa la parola “territorio”. Qualche volta abusandone anche. Tu che significato dai a questa parola e come la interpreti nel tuo lavoro?
Credo sia interessante notare come moltissimi cuochi si confrontino con territori diversi da quelli in cui sono nati: sono pochi ad avere la possibilità di lavorare nello stesso luogo in cui sono cresciuti. Dunque la scelta di questo territorio diventa nuovamente una scelta di vita. Nel mio caso la scelta del luogo in cui sorge L'Argine ha avuto a che fare con una certa assonanza con il mio essere triestina: provengo da una città di confine, aperta, in cui influenze e culture diverse si incontrano e si incrociano. La scelta di stare in campagna invece è tutta mia: nella mia famiglia non ci sono storie contadine, sono stata io da adulta a desiderare la campagna e oggi cerco di sfruttare al massimo le potenzialità di questa scelta. Credo che il compito di un cuoco, quando esplora un territorio, sia anche comprenderne la storia, le vicende, attraverso uno studio geopolitico. Io almeno cerco di capire in che modo un territorio sia diventato quello che è oggi, per poi poterlo interpretare in modo intelligente. 

Quando crei un piatto pensi principalmente a soddisfare le aspettative di chi lo mangerà o a proseguire una tua ricerca, ad assecondare la tua filosofia di cucina e il tuo senso estetico?
Da quando ho 26 anni sono una ristoratrice, sono titolare di me stessa. E in questa situazione il cliente è alla base del mio lavoro, soddisfarlo non può che essere un mio obiettivo. A questo però si accompagna una ricerca continua che ha a che fare esclusivamente con me. Altrimenti dopo uno o due anni di ristorazione si possono codificare 10 o 20 piatti che piacciono ai clienti, fermandosi lì. Mettersi costantemente in discussione, sul piano tecnico e professionale, mi spinge a desiderare sempre un miglioramento, mi permette di non fermarmi mai. Ci sono cuochi che anche stando in grandi città con i loro ristoranti, finiscono per fossilizzarsi. Mentre ce ne sono altri che lavorano in luoghi sperduti in giro per il mondo, in campagna, che riescono costantemente a rinnovarsi. Mi sono sempre rapportata al cliente con l’idea che da un momento all’altro possa sedersi a uno dei miei tavoli il più grande chef del mondo, e che io debba proporgli qualcosa di originale e personale. Ho sempre voluto dimostrare di non voler copiare da nessuno, di essere contemporanea, di non essere provinciale. 

Chiudiamo con una domanda obbligata, sulla tua esperienza a Masterchef. La cucina vista dalla televisione, dietro le telecamere, che effetto ti ha fatto? Quali sono le considerazioni che ti senti di fare partendo nuovamente dal concetto di fattore umano?
E’ stata un’esperienza importante per me: intanto perché mi ha permesso di mettermi nuovamente in discussione, mi sono connessa con una realtà nuova e più ampia e non mi sono assolutamente pentita della scelta. Poi perché uscire per due mesi da quel mondo molto concentrato in cui noi cuochi ci troviamo a vivere, per fare qualcosa di completamente diverso, è stato davvero arricchente. Come persona mi sento cambiata, credo di aver preso tutto il bello di questa esperienza. Con questo, comparire in televisione non è mai stato il mio obiettivo nella vita: è solo uno strumento per progredire e fare qualcosa di diverso, e in questo senso è stato davvero bellissimo.