Protagonisti al congresso: Ascanio Brozzetti

Ascanio Brozzetti nasce a Umbertide, piccola e bucolica provincia di Perugia. E prima di tornare a un’altra provincia, quella di Padova, ha disegnato una parabola agli angoli del globo che l’ha portato a diventare, a nemmeno quarant’anni, uno dei più famosi pastry chef a livello internazionale.

Dopo un diploma all’istituto alberghiero frequenta la scuola di Frédéric Bau a Brescia. Tre anni come pasticcere a Le Tre Vaselle di Perugia ed è tempo di passare alla sua prima tappa stellata, La Pergola dell’Hotel Cavalieri a Roma alla corte di Heinz Beck, per poi volare a Londra, al Quo Vadis, sotto l’egida di Marco Pierre White.

Da un impero della ristorazione a un altro, e nel 2006 è tempo di passare a Le Calandre, tre stelle Michelin a Sarmeola di Rubano, nella brigata di Max Alajmo. Dopo una parentesi giapponese - nel 2007 cura l’apertura del Calandrino Tokyo- ritorna qui per ricoprire stabilmente il ruolo chef responsabile del laboratorio di pasticceria.

Fluidità, linearità, golosità, leggerezza, giocosità - apparente in un calembour di camuffamenti e finzioni, o effettiva, con dessert che spingono a confondere i sensi, a mixare le mani o, perché no, a succhiare un tiramisù da una pipetta di vetro... Ascanio fa sue le parole d’ordine degli Alajmo ma le riscrive in modo tutto personale, rendendo alcuni dei dessert piatti iconici de Le Calandre. È il caso del Gioco di cioccolato, una tavolozza di assaggi, bicchierini e cannucce che di anno in anno sfida il cliente in un confronto sempre nuovo, la cui ultima evoluzione sono le cuffie per le orecchie con cui ascoltare i propri stessi suoni mentre si mangia. O degli spiedini di frutta aromatizzati alle essenze, piccoli bocconi finali che riescono a farsi ricordare con il nitore e la profondità del resto della cena.