I giorni di Luca Sacchi

«Era il maggio del 2007, lavoravo al Caffè Scala, società di banqueting di Milano. Il mio collega Iacopo (Zambarbieri, collaboratore di Identità Golose, ndr) mi disse che Cracco stava cercando qualcuno per la pasticceria. All’epoca non l’avevo mai sentito nominare. Accettai. Quando cominciai, sopra di me c’erano due ragazzi. Dopo una settimana il primo scappò. Il mese dopo il secondo abbandonò a metà servizio. Sopra, mi ritrovai solo Matteo Baronetto. Da uno a dieci ero terrorizzato mille».

È la sliding door più importante di Luca Sacchi, il cuoco che, un decennio dopo e poco più, si ritrova sous chef di Cracco in Galleria, l’apertura più attesa dell’anno, inaugurazione prevista per il 21 febbraio. La struttura la conosciamo già: al piano terra ci sarà il caffè e pasticceria, al piano ammezzato il laboratorio per addetti ai lavori, al -1 l’enoteca, al primo piano il ristorante gourmet e al secondo lo spazio eventi. Poco sapevamo invece della composizione della squadra.

Chiamiamo Sacchi al telefono che si sente il trapano in sottofondo: «Ci sono ancora gli operai, ma siamo quasi pronti. Siamo molto felici della squadra che abbiamo messo in piedi, una settantina di persone. Il responsabile del laboratorio di pasticceria sarà Marco Pedron, 34 anni, a lungo al fianco di Luigi Biasetto. Ci conosciamo molto bene, siamo molto legati. Condividiamo tutto. Faremo brioches, colombe, cioccolato… Il responsabile dell’enoteca sarà invece Alex Bartoli, a lungo da Pinchiorri. Un vero malato di vino. In sala tornerà da Mosca Alessandro Troccoli».

E poi ci sarà Luca, regista on site di tutte le cucine del progetto: «Sono stato il primo a fare il sopralluogo in Galleria, ancora prima del bando. Carlo avrebbe dato troppo nell’occhio. Mi lega a lui un grande rapporto umano. Mi sento in debito per tutto quello che ha fatto per la cucina e per me. Merita il massimo. Ci vorrà tempo, ma alla fine avrà quel che merita».

Di sicuro la pazienza non manca a questo ragazzo di Abbiategrasso, 32 anni ancora da compiere e già un monte incredibile di ore passate con un fornello o una planetaria sotto al naso, «E’ capitato spesso di fare 20 ore di lavoro, andare a letto e tornare a lavorare. Mi piace dare tutto finché non crollo». Una passione stranamente esplosa in montagna: «Non volevo frequentare gli istituti alberghieri milanesi, non ne sentivo parlare bene. Scelsi la scuola di Ponte di Legno, in val Camonica. Imparai parecchio».

Col diploma in tasca, nel 2001 entra subito in un’insegna di prestigio, l’Antica Osteria del Ponte, anche nota come “La Cassinetta” di Ezio Santin, 3 stelle Michelin dal 1990 al 1997.  «Facevo il garzone factotum. Con me c’era Michele Abbatemarco, ora pasticciere dai Troigros. Stavo bene». Dalle nebbie di casa, all’anno in Sardegna: «Andai a lavorare in una pasticceria a Castelcervo. Conobbi qui Gianni Griseri, il più grande professionista mai visto. Faceva banchetti in Arabia Saudita, sculture di ghiaccio come dio comanda. Era un François Vatel piemontese, sposato con una ragazza sarda. Furono 3 mesi folgoranti». Ne seguirono altri 10 a Cala di Volpe: «Ero l’ultimo di 5 pasticcieri».

A 20 anni torna su alla Meridiana di Garlenda, nell’entroterra savonese. Curiosamente, c’era stato anni prima anche il futuro capo Cracco. «All’epoca in cucina c’era Luigi Taglienti (ora una stella Michelin al Lume di Milano, ndr). Fu il primo ruolo di responsabilità. Eravamo solo in 4 in cucina, facevamo tutto. Ricordo le Sacripantine (torta a cupola di origini genovesi, ndr), le pesche di Albenga ripiene…».

Sei mesi al Caffè Scala ed eccoci ai primi passi in via Victor Hugo a Milano. «Vinsi il terrore degli inizi grazie a Matteo Baronetto. Abbiamo lavorato assieme per quasi 7 anni. Avevamo un rapporto molto bello. M’ha fatto galoppare parecchio, tirando fuori tutto quello che sono oggi. Mi ha formato in tutto tranne che su una cosa, le regole di pasticceria. Lui non le seguiva, semmai ne costruiva di nuove. Io sono più incline ad assecondare le tecniche, mirate al risultato». Ma pasticceria è libertà: «La amo perché una bistecca è sempre quella, devi stare attento a non rovinarla. Di un dessert decide tutto l’artefice: forma, ingredienti, consistenze, temperature».

Lui lo fa così bene che all’inizio del 2014 Cracco lo avvicina e gli chiede: «Te la senti di prendere il posto di Matteo?». Sacchi camuffa la tensione, ricordando benissimo che al pass ci stava già stabilmente da un paio di stagioni: «Certo che vuoi che sia? Come si dice, Paura il pompiere non ne ha». E così assume senza tremori i galloni di vice. Un sous chef che procede sempre con calma serafica e ironia. E che non perde mai di vista il lato dolce della questione: «Mi piace da sempre il cioccolato». Esplorato però in modo eterodosso, Cracco-style, vedi il Cioccolato bruciato e prezzemolo bollito, forse il suo piatto simbolo: «Va bene la provocazione, ma mai che sia fine a se stessa», avverte.

È una buona sintesi anche di Frutta ghiacciata, dessert in carta da 6 anni, duro a sparire. Sorbetti e gelati assemblati, per un piatto che ha mille volti stagionali. E a lezione a Dossier Dessert a Identità Milano, cosa porterai? «Una lezione interessante e spensierata, che stimoli allegria. Ne ho bisogno in questo momento incredibile della mia vita».