Cracco, anteprima in Galleria

Siamo entrati con lo chef nel cantiere del nuovo locale: «Alex Bartoli è il mio primo acquisto, con lui rivoluzionerò la sala»

20-09-2017
Carlo Cracco, nello scatto dello studio fotografic

Carlo Cracco, nello scatto dello studio fotografico Brambilla - Serrani, fa capolino dall'ingresso del suo nuovo ristorante sull'Ottagono della Galleria Vittorio Emanuele a Milano. L'apertura del posto, ancora un cantiere al momento del sopralluogo in anteprima assoluta per noi di Identità Golose, è prevista per metà dicembre

Duecentosettanta metri o tre minuti a piedi decidete voi, la sostanza non cambia. A Milano, tanta distanza e tanto tempo separano a piedi via Victor Hugo dall’Ottagono dalla Galleria Vittorio Emanuele, l’attuale sede del Ristorante Cracco dalla nuova. Primo servizio nel locale allora della famiglia Stoppani l’8 gennaio 2001, il primo nel salotto di Milano Carlo Cracco spera possa avvenire tra Sant’Ambrogio e Natale, a dicembre insomma. Tre mesi ancora di lavori e, quindi, di attesa.

Sono trascorsi dodici anni e mezzo da questo scatto di Alessandro Castiglioni e nessuno tra loro che si fosse fatto crescere la barba; accadrà più avanti. Era l’inverno 2005, l’anno della prima edizione di Identità Golose a Milano. Carlo Cracco ha accanto a sé, a sinistra nella foto, Matteo Baronetto. Entrambi reggono un piatto colmo di Spaghetti di tuorlo marinato, una delle loro preparazioni simbolo. Dietro a loro, sulla sinistra, quattro collaboratori nell’allora Cracco-Peck, a destra invece Fabio Pisani con il grembiule nero nonché Andrea Berton

Sono trascorsi dodici anni e mezzo da questo scatto di Alessandro Castiglioni e nessuno tra loro che si fosse fatto crescere la barba; accadrà più avanti. Era l’inverno 2005, l’anno della prima edizione di Identità Golose a Milano. Carlo Cracco ha accanto a sé, a sinistra nella foto, Matteo Baronetto. Entrambi reggono un piatto colmo di Spaghetti di tuorlo marinato, una delle loro preparazioni simbolo. Dietro a loro, sulla sinistra, quattro collaboratori nell’allora Cracco-Peck, a destra invece Fabio Pisani con il grembiule nero nonché Andrea Berton

Si chiamerà sempre Ristorante Cracco e conserverà lo stesso numero di telefono e la stessa mail, fondamentale sia così: +39.02.876774 e info@ristorantecracco.it. L’ingresso principale sarà in galleria, quello per gli eventi privati sul retro, con accesso da via Silvio Pellico 6 e ascensore indipendente per arrivare all’ultimo piano senza interferire con l’attività di caffè, bistrot e ristorante. Noi l'abbiamo visitato entrando dal lato B.

Ora si sale e si scende a piedi per scale inevitabilmente polverose e ingombre, come tutto in fondo. «Per rafforzare ogni parte sono state impiegate 30 tonnellate di acciaio, meglio una in più che un chilo in meno», le prime parole dello chef. «La prima volta che pensai a trasferirmi qui fu nel 2015. Uno mi

Carlo Cracco nel cortile alle spalle della Galleria al numero 6 di via Silvio Pellico. Foto Brambilla - Serrani

Carlo Cracco nel cortile alle spalle della Galleria al numero 6 di via Silvio Pellico. Foto Brambilla - Serrani

avvisò che il Comune aveva messo in rete un bando per un certo spazio e andai a informarmi. Non se ne fece nulla perché non avevo ancora un progetto concreto, ma capii i meccanismi e mi iscrissi a quello che può sembrare un gioco. Un bando, un progetto e un’offerta. Un impiegato mi chiese cosa volessi aprire e gli risposi “un ristorante”. In verità è molto di più, sono 1080 metri in tutto, dall’enoteca in cantina agli eventi quasi sotto al tetto».

L’annuncio giusto uscì sei mesi dopo, fine 2015. Inizio lavori luglio 2016: «In Victor Hugo il Peck chiuse nel dicembre 1999. Lavorammo per un anno e quando aprimmo era nuovo pure il nome, Cracco-Peck. Nel luglio 2007 rilevai tutto e fu Ristorante Cracco. No, non ho ancora deciso cosa succederà lì, ho due progetti e mezzo».

Carlo Cracco, Claudio Ceroni e Paolo Marchi in pieno cantiere

Carlo Cracco, Claudio Ceroni e Paolo Marchi in pieno cantiere

Prima viene la galleria: «Non possiamo ancora scendere in cantina. Comunque lì le referenze sono già 1600 ma arriveranno a duemila, ancora di più rispetto a quante bottiglie aveva in carta Luca Gardini. Saranno tutte importanti, non vado certo a fare concorrenza alle tante valide enoteche sparse per la città. Il vino potrà essere degustato ma anche acquistato e portato via. Al piano terra caffè e bistrot all’interno, un importante dehor all’esterno. Si potrà mangiare a tutte le ore, dalla prima colazione al dopocena. Le cucine? Quattro, una per piano».

Si sale: «Non possiamo ancora entrare in quello che sarà il laboratorio di pasticceria e cioccolateria, passiamo al ristorante vero e proprio. Cinquanta coperto, più facilmente 45 perché siano tutti comodi, chi serve e chi viene servito».

Ancora Carlo Cracco, Claudio Ceroni e Paolo Marchi, stavolta però da destra verso sinistra

Ancora Carlo Cracco, Claudio Ceroni e Paolo Marchi, stavolta però da destra verso sinistra

L'Ottagono dal ballatoio all'ultimo piano del nuovo Ristorante Cracco

L'Ottagono dal ballatoio all'ultimo piano del nuovo Ristorante Cracco

In cucina piastrelle firmate Gio Ponti in tre colori, prodotte espressamente: «Il giallo ricorda Milano per via del risotto e la stufa avrà inserti uguali». Sale, salette e salone sono in restauro. Guai cambiare disegni e volumi. Tutto protetto dalle Belle Arte come il Salone dei Cai, il Club Alpino Italiano. Bello pensare che Cracco voglia salire sempre più in alto, due stelle ad esempio a un certo punto gli andranno strette. E poi tanto il posto attuale si sviluppa verso in basso, tanto il prossimo svetterà all’insù.

Infiniti i dettagli e i tasselli da mettere a posto. Ad esempio, in chiave galleria, in via Hugo, nel ristorante di sempre, c’è un nuovo responsabile di sala, Alex Bartoli, classe 1993. Arriva dall’Enoteca Pinchiorri dove brillò lo stesso vicentino a metà anni Novanta. «Alex sta formando una squadra di ragazzi. L’obiettivo è quello di dare una veste totalmente nuova alla sala e al servizio di sommellerie». Giustissimo.

Tanto da scoprire al terzo piano: il salone ex-alpinisti, poi un secondo e quindi un terzo. «Sarà il fumoir e anche il luogo per un aperitivo prima di cenare o un liquore a fine pasto. Nessuno problema di cattivi odori, gli aspiratori attuali risucchiano tutto. Un unico inconveniente, fa sempre freddino perché si portano via anche l’aria calda».

Poi una sorpresa: «Da qui non entri nella sala fumatori anche se sembra, è un privée per otto commensali. Nel trasloco perderò la salettina in cucina, però guadagno questo vano con finestra sull’ottagono. Non basta, seguimi».

Seguo e verso il benvenuto, tornando quindi indietro, ecco un secondo tavolo lontano da occhi indiscreti, più piccolo, quattro persone a sedere. E ancora più su, sala eventi e feste con lungo ballatoio esterno. Stregante.


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