Se il prezzemolo cade nel dessert

Amo la pasticceria da laboratorio. Ma l’obiettivo del nostro ristorante non è certo quello di realizzare dessert nel senso classico del termine. Dev’essere sempre l’ultimo passo di un percorso che magari ha incluso altri 10 o 12 piatti. E magari introdurre note sapide o vegetali per costruire una continuità con quanto è venuto prima, senza naturalmente dimenticare l’aspetto goloso dello stesso.

Un dessert deve incuriosire nella sua semplicità e rendersi piacevole alla fine di una cena importante. È il motivo per cui abbiamo concepito un cioccolato “ biondo”, preparato nella forma di un piccolo tronchetto con la tecnica classica della bavarese, la quale è poi ricoperta da cioccolato fondente, reso “finto carbone” con l’utilizzo di carbone vegetale in polvere e argento.

Il tutto è elegantemente accompagnato da una salsa, un sorbetto e un’insalata di prezzemolo bollito. Per aumentare la percezione al palato abbiamo aggiunto della mandorla salata, un poco di scorza di limone e qualche goccia di caramello salato. Presentammo questo piatto a Identità Milano 2014. Ma ancora oggi genera parecchio stupore nei clienti, che di solito iniziano cauti e diffidenti ma piano piano sorridono soddisfatti.

Cioccolato bruciato e prezzemolo bollito

Ricetta per 8 persone

INGREDIENTI
per il sorbetto al prezzemolo
550 g prezzemolo (le foglie)
50 g sciroppo di mandorla
600 g acqua gasata
150g glucosio

per la crema inglese
350 g crema inglese
500 g panna
500 g latte
200 g tuorli
100 g zucchero
205 g cioccolato biondo
3 fogli colla di pesce
450 g panna semolata
per la salsa al prezzemolo
200 g prezzemolo
300 g acqua
caramello salato
120 g zucchero
90 g glucosio
200 g panna
30 g burro
6 g sale maldon

argento in polvere
carbone edibile
buccia di limone
mandorle salate
cacao in polvere

PROCEDIMENTO
per la bavarese
Preparare la crema inglese: Portare a ebollizione la panna con il latte e versare sui tuorli lavorati in precedenza con lo zucchero semolato. Cuocere il tutto sino ad addensamento (82-84°C) e passare al colino fine. Reidratare la gelatina in acqua fredda e abbondante. Sciogliere la gelatina nella crema inglese appena confezionata e versare sul cioccolato tritato creando, con l’aiuto di un mestolo, un’emulsione che andrà mantenuta sino a fine preparazione.

Quando il composto raffreddando avrà raggiunto i 35-40°C, incorporare la panna fredda e semi-montata. Colare in stampi mono porzione o in quadri da tagliare e nebulizzare con miscela al cioccolato dulcey. Spatolare con cioccolato fondente e spennellare con polvere di carbone vegetale e argento.

per la salsa prezzemolo
Bollire il prezzemolo per 5 minuti in acqua e raffreddare in acqua e ghiaccio. Scolare e frullare con l’acqua gasata sino a ottenere una salsa liscia e omogenea e passare il colino fine.

per il sorbetto al prezzemolo
Bollire il prezzemolo come per la salsa. Portare a 80°C acqua e glucosio e versare nel bicchiere del frullatore. Unirvi il prezzemolo, lo sciroppo di mandorla e un pizzico di sale. Frullare il tutto, passare al colino e mantecare.

per il caramello salato
In un pentolino caramellare zucchero e glucosio a 175°C. Spegnere il caramello con la panna, il burro e il sale riscaldati in precedenza. Rimettere sul fuoco sino a completo scioglimento del caramello e filtrare. Adagiare le bavaresi nel piatto e guarnire con la salsa prezzemolo, due mandorle salate, sorbetto di prezzemolo e qualche scorza di limone.

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