28-07-2020
L'INIZIO - Si può dire che lo sdoganamento del gelato artigianale "vero" e la sua valorizzazione siano iniziate a Identità Golose nel 2006. Quell'anno Corrado Assenza, patron del Caffè Sicilia di Noto, stregò i visitatori del congresso milanese con una Granita di mandorle, ostriche e peperoncino. «A quel tempo - sottolinea Paolo Marchi - non si aveva piena coscienza di quanto si sarebbe rivelata forte la necessità di ripensare l’universo di coni e coppette, ma anche di gusti e consistenze, pensati per la ristorazione. Da allora l’indagine sul mondo del gelato non si è più fermata». Ieri la prima edizione di Identità di Gelato, a Senigallia. Tutte le foto sono di Francesca Brambilla e Serena Serrani
Una giornata dedicata al gelato. O, per meglio dire, a ripensare l'universo di coni e coppette, troppo a lungo bistrattato da gelatieri senza qualità, tutto preparati chimici e addensanti, e che ora s’è avviato su quella stessa strada del riscatto che ha interessato nello scorso decennio la pizza, tanto per fare un esempio. Gelato che dialoga dunque con l’alta cucina; gelato che cerca nuove vie e (ri)cerca diverse modalità; gelato che, in questo impeto a farsi migliore, spesso trova la propria identità contemporanea anche ripescando saperi e sapori antichi. Questo è stato il leitmotiv di Identità di Gelato, prima edizione del nuovo congresso voluto da Identità Golose con la partnership di Motor Power Company, e svoltosi ieri nell’affascinante Rotonda a Mare di Senigallia. Proprio da quest’ultimo elemento – l’ubicazione, intendiamo – partiamo, con le parole introduttive di Paolo Marchi, ideatore e curatore di tutta Identità, quindi anche di Identità di Gelato.
La sala, col necessario distanziamento sociale (ma moltissimi erano collegati in streaming)
Andrea Polini porge un gelato a Paolo Marchi
Insomma, non poteva che essere Senigallia a ospitare la prima edizione di Identità di Gelato: «Ora ci ritroviamo qui, in un luogo che mi è particolarmente caro perché come detto riassume molte belle tappe della mia vita. Parliamo di gelato. Nel farlo, io spesso lo paragono alla pizza: una volta mangiavo solo quella prosciutto e acciughe, l’unica che tollerassi perché in generale gli impasti erano indecenti, lievitavano nello stomaco. Per il gelato idem: solo caffè e yogurt, era il tempo in cui dominavano i semilavorati. Ora la situazione sta mutando». E identità come sempre accompagnerà e incoraggerà questo cambiamento.
Moreno Cedroni e Luca Abbadir
Cedroni e Abbadir con Paolo Marchi e Cinzia Benzi
Ape Regina
Prima ancora di quest’assaggio, un gioco goloso lo aveva introdotto: finte api edibili fatte col miele in uno stampo (sono di miele gelificato con agar agar, poi seccato per 5 giorni a 40°), colorate una a una e presentate su una foglia di acetosella «da usare come fosse un taco», l’ape golosa ne rimane avvolta e fa crunch sotto i nostri denti.
Mauro Uliassi ed Eleonora Cozzella, che ha presentato l'intera giornata
Questa volta, appunto, le api. O meglio il miele. O ancor meglio, il polline fresco (incredibilmente interessante, raccolto in alta montagna) e l’idromele (antico fermentato di miele, in questo caso di tre tipologie: acacia, girasole e stachis) forniti da Giorgio Poeta, che sta a Fabriano. Incontrano il Buccarello del Caseificio Piandelmedico, formaggio di latte di bufala mediamente stagionato: quest’ultimo «va bilanciato col latte, poi s’aggiungono l’addensante e gli zuccheri, l’insieme finisce nella mantecatrice. Aggiungiamo gel e polvere di camomilla, del miele con una polvere grattugiata di pigne fresche, una meringa all’idromele, fiori, polvere di yogurt e polline di rovo e di quercia pressato», uno spettacolo. Sapido, dolce, note di cera, «non è il gelato che avete in testa».
Il gelato di Uliassi...
...e la sua granita
Paolo Brunelli a Identità di Gelato
Lo "sgroppino" di Brunelli col mosciolo selvatico di Portonovo
Il panino gelato di Brunelli
Senza scordarsi il passato e i sapori (di gelato) di una volta. Così Brunelli giù dal palco prepara per tutti un gelato gusto malaga, tra quelli che non si trovano ormai quasi più, al pari di cassata, amaretto, spagnola, torroncino… Da mangiarne ancora e ancora.
Marco Pedron con Paolo Marchi
Per la sua preparazione a Identità di Gelato, intanto Pedron ci conduce però fuori Milano, a Santarcangelo di Romagna, dove Carlo Cracco e Rosa Fanti, marito e moglie, hanno acquistato un podere delle meraviglie, dal quale arriva frutta fresca, olio buono e tanto altro. Racconta il pastry chef: «Là ho trovato una ciliegia tipologia Samba, molto interessante. È una sorta di primizia di tarda primavera, ne abbiamo pastorizzata e poi congelata la polpa per poterla utilizzare anche oggi». Come? L’idea è venuta ad Alessandro Troccoli, maître del ristorante: una pizza. Pardon? Sì, una pizza dolce con un sorbetto alla ciliegia al posto del pomodoro.
La "pizza dolce" di Pedron
Iginio Ventura, a sinistra, con Corrado Assenza
Il sorbetto alle amarene di Ventura
Ventura, secondo da destra, con da sinistra Cozzella, Assenza, Brunelli, Guizzetti, Marchi
Stefano Guizzetti e il mare di Senigallia
Lavori in corso, insomma. Frattanto, propone tre assaggi più uno. Il trittico iniziale ha i seguenti sapori: fieno, foglie di fico, sentori di bosco. Spiega: «Giocare coi profumi nel gelato è difficile, perché in genere è semmai il caldo a valorizzare la componente olfattiva». Ma lui ci lavora duro, «uno dei primi gelati che realizzai, molti anni fa, fu un sorbetto all’uva fragola. Mi rimandò automaticamente con la memoria alla casa dei nonni. Da allora mi dedico proprio al ricordo». Il gelato al fieno, come gli altri a base lattica («Perché i grassi fanno da conduttore aromatico») deriva da un’estrazione a freddo di erba medica, «volevo raccontare il territorio in cui vivo, le colline parmensi, con il loro odore di foraggio». Secondo assaggio: gelato alle foglie di fico, «vi porto così in una sera d’estate, sotto una bella pianta di fichi». Terzo, il sottobosco, che lui ottiene con un infuso di cortecce di abete, «raccolte quando c’è più linfa e da alberi grandi, più aromatizzanti. Ecco allora il terroso, l’umido».
Cozzella, Guizzetti, Marchi
Il gelato barricato di Guizzetti
Corrado Assenza sul palco
Concettualizzazione di una proposta “storica” che Assenza presentò già a Identità Golose 2006, stregando i presenti con una Granita di mandorle, ostriche e peperoncino. «A quel tempo – ha in seguito sottolineato Paolo Marchi - non si aveva piena coscienza di quanto si sarebbe rivelata forte la necessità di ripensare l’universo di coni e coppette, ma anche di gusti e consistenze, pensati per la ristorazione. Da allora l’indagine sul mondo del gelato non si è più fermata».
Sorbetto di amarena, emulsione di peperoni grigliati, ricci, tarantello di tonno rosso, salsa di pomodori grigliati
Ne riparleremo. Anche perché, come ha sottolineato il vicesindaco di Senigallia, Maurizio Memè, «questa è stata la prima edizione di Identità di Gelato. Ma abbiamo già stabilito di averne qui da noi almeno tre».
Storie dal mondo del gelato di qualità
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
La grande squadra della Gelateria Paganelli in via Adda a Milano: da sinistra Elena, in laboratorio, Francesco Paganelli, patron e maestro gelatiere, al banco Monica, e a destra, Elena, moglie di Francesco. Foto a cura di @NemaCreative Agency
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