L'oro nero di Calvisano

C’è stato nell’infanzia di chi scrive il tempo delle uova di lompo, “succedaneo del caviale” c’era scritto sulla confezione, salmastro vorrei-ma-non-posso che molto prometteva e pochissimo manteneva: rendeva le feste natalizie un po’ esotiche, un po’ diverse, ma a pensarci adesso anche un po’ patetiche. Se il caviale oggi è (anche) più democratico, lo si deve in fondo a un’acciaieria, appartenente al gruppo Feralpi. Anno 1972: viene costruito uno stabilimento per la produzione di billette a Calvisano, zona di risorgive purissime, serve infatti acqua fresca per raffreddare il metallo. Anno 1978: proprio a fianco, ad opera di alcuni soci dall’azienda suddetta, sorge Agroittica Lombarda, da una felice intuizione: per gestire quello che nacque come allevamento di anguille serve acqua pulita in abbondanza - e, l’abbiamo visto, c’era – ma a temperatura mite, garantita appunto dal sistema di raffreddamento dell’acciaieria. L’idea è: tenere separati gli impianti (l’acqua dell’uno non tocca mai quello dell’altro) ma scambiare calore. Funziona.

Oggi Calvisius (è il nome latino di Calvisano), di Agroittica Lombarda appunto, è tra i caviali più apprezzati: in oltre 60 ettari di vasche dedicate all’acquacoltura vengono allevate le varietà di storione più pregiate, permettendo all’azienda di disporre di oltre il 15% della produzione mondiale del caviale d’allevamento - marchio Calvisius ma anche Cavalier, destinato alla grande distribuzione. Un successo che si deve dunque a una trovata iniziale, poi alla scelta di puntare subito su qualità e rispetto totale della natura, e infine ad altri due passaggi delicati.

Anni Ottanta: Gino Ravagnan, socio storico – insieme alla famiglia Pasini - e oggi presidente onorario di Agroittica Lombarda, incontra il professor Serge Doroshov, biologo marino russo all’università di Davis in California. Che gli consiglia: «Perché, oltre alle anguille, non allevate a Calvisano anche storioni, per la produzione del caviale?». Una scommessa: «Dal momento in cui si parte ad allevare uno storione, a quello in cui si passa all’incasso, ossia alla produzione del caviale, passano tra gli otto e i venti anni, a seconda della varietà dello storione stesso – ci spiega Lelio Mondella, direttore generale di Agroittica Lombarda – Ancora oggi noi dobbiamo essere sempre abili nelle previsioni di mercato, perché siamo chiamati a stabilire quanti storioni allevare di anno in anno, in base alle richieste di caviale che ci saranno almeno tra un decennio».

Una lungimiranza necessaria, ma che è la chiave di volta del successo targato Calvisius. I primi storioni bianchi del Pacifico, quelli importati a Calvisano su consiglio di Doroshov, produssero caviale a partire dal 1992, «merito fu anche delle innovative tecniche di acquacoltura utilizzate per l’allevamento». Quattro anni più tardi la Convezione di Washington (Cites) inserì lo storione tra le specie in via d’estinzione: sostanzialmente da allora il caviale selvaggio è fuorilegge. Così Calvisius si trovò a essere all’improvviso l’unica alternativa possibile.

Oggi altre aziende, in tutto il mondo (specie in Usa, Francia, Russia e Cina), si sono affiancate ad Agroittica. Ma quest’ultima ha saputo mantenere il vantaggio competitivo acquisito con l’intuizione iniziale differenziando il prodotto e puntando tutto sull’eccellenza. Nelle vasche di Calvisano ora nuotano sei specie di storioni, sulle 25 complessive: oltre a quello bianco, anche il siberiano, il pregiatissimo beluga del Caspio (che richiede 20 anni di allevamento), il sevruga, il russo (oscietra), fino allo storione dell’Adriatico, con il Da Vinci l’azienda ha consentito il ritorno sulle tavole dell’autentico caviale italiano. Le ultime tre tipologie sono allevate a Cassolnovo, Parco del Ticino, dove si trova uno dei tre impianti di Agroittica, i primi due sono appunto a Calvisano (Ars Italica Calvisius è la gamma di caviali ottenuti solo da storioni cresciuti nelle limpide acque del Parco del Ticino e quindi riconosciuti “Parco del Ticino – Produzione Controllata”).

Poi, ci sono le metodologie acquisite negli anni dai caviar masters di Calvisius: il caviale che vanta questo marchio è puro e intatto, non deriva dalla cosiddetta “spremitura” delle sacche, che lo danneggiano. «Inoltre tradizionalmente il caviale russo è pastorizzato e salato per la conservazione – racconta Mondella – Noi invece lo proponiamo sempre fresco e con pochissimo sale», gusto puro, sarà anche per questo se persino la Russia, ossia la madrepatria del prodotto, ha aperto nel 2013 le sue porte al caviale di Agroittica Lombarda.

Due domande a Mondella. Prima: quali sono i fattori che determinano il prezzo differente tra le varie tipologie di caviale? «Il primo fattore è certo il ciclo di vita e di produzione, un caviale di uno storione allevato venti anni costa più di quello ricavato da un pesce di otto anni. Secondo fattore, la resa in uova: a seconda della varietà, uno storione può produrre uova tra l’8 e il 13% del proprio peso. Terzo fattore, certamente, il gusto, la pura qualità organolettica», che premia Calvisius. Seconda e ultima domanda: quali sono le migliori interpretazioni del caviale da parte dei nostri chef? Mondella ci pensa un po’: «Sicuramente quelle di Massimo Bottura, che dal 2012 ha scelto il nostro caviale per le sue ricette. Poi quelle del Gambero di Calvisano, che gioca in casa. Ma cito anche Gualtiero Marchesi e Davide Scabin, penso al suo mitico Cyber Egg».