Barman: una passione travolgente

Dario Comini è nato nel 1962, dal 1981 è alla guida del cocktail bar di famiglia, il mitico Nottingham Forest di Milano, in viale Piave, 1, che aprì nel 1970. Incontrarlo è un'occasione per conoscere meglio uno dei più creativi e appassionati mixologist italiani.

Qual è il cocktail con cui ti identifichi maggiormente? 
Ti direi il Mondrian Martini. Si tratta di un classico Martini cocktail con aggiunta di assenzio, zafferano, Pimm’s e bitter, sferificati in modo da poter cambiare il sapore del classico secondo il desiderio dei clienti.

Ma toglici questa curiosità: tu, invece, cosa bevi?
Io bevo succhi naturali estratti a freddo, mi piace molto il succo di pomodoro.

Cosa pensi significhi essere un barman oggi?
Credo che sia sempre più importante che un barman abbia anche nozioni di cucina, che conosca il vino, che esplori anche materie prime naturali e innovative, le stesse che utilizzano e ricercano i grandi chef. Insomma è fondamentale condurre un aggiornamento costante sui prodotti che la natura ci dona e di cui dovremmo far tesoro, come ad esempio i muschi e i licheni. A dimostrazione di questo, anche le grandi aziende si stanno adeguando alle richieste di mercato: la cucina e il mondo della miscelazione devono seguire gli stessi passi e creare quell’armonia che unisce i sapori del food a quelli del beverage.

L'interno del Nottingham Forest di Milano

Qualcuno accosta la parola "molecolare" al tuo nome, al tuo lavoro. Cosa ne pensi?
Sì, è vero. C’è dice che io sia un "barman molecolare": io però non mi rispecchio molto in questa etichetta, trovo anzi che sia riduttiva, nel mio locale non si consumano solo cocktail molecolari. Bisogna guardare avanti e studiare qualcosa di innovativo per il futuro.

E quando non sei al Nottingham? Cos'è per te la vacanza, il relax?
Mi verrebbe da dirti che anche nei miei periodi di vacanza è come se lavorassi sempre. Amo molto viaggiare, ma nei miei viaggi cerco sempre di trovare nuove ispirazioni, di carpire nuove idee da sviluppare poi al Nottingham.

Una passione che quindi riempie tutta la tua vita...
Sono convinto del fatto che chi ama questo lavoro non voglia smettere mai di approfondire la propria cultura sugli ingredienti miscelabili, per poter stupire ed emozionare una clientela affezionata. La professione del barman non credo possa essere un lavoro come un altro, ma una professione da amare profondamente.